1.6 调料及其他
中度及重度食用调味品（芥末、番茄酱、调味酱）和香料（胡椒、辣椒、咖喱粉、辣椒番茄酱、辣酱）与口腔癌的发生无明显关系，自己配制的独特调味品和香料也同样与口腔癌的发生无关［17］。有研究认为，口腔癌的发生危险随汤摄入的增加（≥2次/周）而提高，有的却指出汤摄入量与口腔癌发生危险没有明显关系［5,6,12］。咖啡和茶摄入与口腔癌的发生呈负相关关系，其作用在女性中更加明显［6］。也有研究指出，摄入绿茶虽然在女性中存在口腔癌危险减小的趋势，但与口腔癌的发生没有明显的负相关关系［18］。
1.7 能量和营养素
碳水化合物、蛋白质和脂肪是能量的主要来源，能量摄入可能会对癌症的发生有一定作用。有研究显示，口腔癌病人和对照组摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪没有明显差异［13］。而另有调查显示，增加蛋白质和脂肪的摄入可降低口腔癌的发生危险，但碳水化合物摄入增加则增加口腔癌的发生危险［19］。还有研究指出，蛋白质、单不饱和脂肪酸的摄入与口腔癌的发生呈负相关关系，糖、淀粉和多不饱和脂肪酸与口腔癌的发生无关，而饱和脂肪酸与口腔癌的发生则呈正相关关系［20］。
大量摄入提供能量的食物，如淀粉类、豆类、肉类（尤其是加工过的）、鸡蛋可增加口腔癌的发生危险，摄入动物脂肪丰富的饮食患口腔癌的危险上升，尤其是富含饱和脂肪酸的食物，如猪肉、汤、奶酪、培根和油炸食品［12］。过多摄入能量可增加患癌危险，有研究发现口腔癌病人的能量摄入高于对照组，但口腔癌病人摄入的与口腔癌发生呈负相关关系的非酒精来源的能量明显降低［11~20］。糖果类的摄入与口腔癌的发生没有明显关系［6~14］。
一些流行病学调查和研究指出，维生素C、维生素E、维生素A、维生素B2、维生素B6、烟碱酸、视黄醇、胡萝卜素、黄酮类和钾、镁、铁、硒与口腔癌的发生呈负相关关系［21~23］。叶酸对口腔癌的发生具有预防作用，但似乎只有水果来源的叶酸有此作用，而其他途径来源的叶酸则与口腔癌的发生无关，大量饮酒会减少机体对叶酸的吸收，低叶酸和高酒精的同时摄入可使口腔癌发生的危险升高＞22倍［24,25］。来源于水果和蔬菜的膳食纤维与口腔癌的发生呈负相关关系，而其他来源的则没有显示出保护作用［13］。
1.8 饮食的多样化
饮食多样化与口腔癌的发生呈负相关关系，摄入食物的多样化、蔬菜的多样化、水果的多样化均可降低口腔癌的发生危险。降低口腔癌发生危险的有效饮食是多摄入水果和蔬菜，而减少某些特定类型肉类的摄入。
1.9 食物的加工过程
美国癌症协会指出，高温烹调（如油炸）可产生致癌物质，在油炸含丰富蛋白质食物（如肉和鱼）的过程中，可形成致癌物杂环胺。习惯摄入油炸食物是口腔癌发生的危险因素，癌症病人多喜欢选择油炸的烹调方式，进食油炸食物≥4次/周者口腔癌的发生危险上升［12,16,26］。富含肉和蛋类食物的不当烹调可致口腔癌发生的危险提高，而其中的脂肪可能是危险因素，如在意大利，鸡蛋和牛肉通常用黄油炸，而鱼和土豆多用橄榄油炸［26］。富含动物脂肪的饮食致癌可能与腌、熏、晒、烤等加工方式及食品保存剂中的亚硝胺和杂环胺有关［12］。摄入烹调过的洋蓟、西葫芦、茄子和辣椒等蔬菜对口腔癌的发生有预防作用，而增加烹调过水果的摄入可能使患口腔癌的危险升高，未烹调过的柑橘类水果和蔬菜可对口腔癌提供明显的保护作用［6,7］。
2 饮食因素与吸烟饮酒
饮食与烟酒在日常生活中密不可分，低量摄入水果、蔬菜且重度饮酒和吸烟者患口腔癌的危险显著升高，与从不吸烟和饮酒者相比，重度吸烟和饮酒者由于烟酒的影响也趋向于进食较少的水果和蔬菜［27］。有研究显示，水果和蔬菜与口腔癌发生的负相关关系只表现在曾经（以前和现在）吸烟和饮酒者中，而在从不吸烟和饮酒者中没有发现。与低摄入相比，曾经吸烟和饮酒者摄入大量的水果和蔬菜可明显降低口腔癌的发生危险，提示水果和蔬菜可通过调整烟酒的致癌效应来预防口腔癌［1］。也有研究指出，摄入水果和蔬菜不仅对现时吸烟和重度饮酒者有很大的保护作用，而且对不吸烟者的保护作用要比现时吸烟者更为明显［7］。
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