超市生鲜肉类培训资料-双汇(15)

2.影响肉色稳定的因素 PH值 温度、 氧分压等。其它因素： 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： 由于光照，肉会稍微褪色； (1)由于光照，肉会稍微褪色； 冻结，肉的红色会消失； (2)冻结，肉的红色会消失； 脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； (3)脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； 褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； (4)褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； 随着细菌的繁殖，肉的红色增加。 (5)随着细菌的繁殖，肉的红色增加。

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