五、肉的感官性质 肉的感官性质(一)颜色 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4 左右的条件下放置一会， 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用 此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳(Blooming) 此道理 ， 促进肉产生理想的红颜色 ， 此操作称为增艳 ( Blooming )。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色， 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色 ， 这是由于肌红蛋白和氧合 肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。 肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白 。 肉进一步氧化会变成绿 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。 色 ， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致 。 但是这种变化 通常在细菌繁殖的场合下才会发生。 通常在细菌繁殖的场合下才会发生。
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