专题八 生物技术实践 第1讲 微生物的利用和生物技术在食品(2)

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(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________________________________。 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ________________________________________________________________________。

(4)加盐的作用是________和________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱 酒等，含量一般控制在12%左右，加酒的作用是________。

解析 豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。传统 制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良 的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了其他菌种污染，保证产品质量。

答案 (1)丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的 污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免 豆腐变质 (5)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味

3．(10分)下图所示是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。

(1)完成图1中的制作流程。

(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将 瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现 瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因。

____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________。

(4)在醋酸发酵时，排气口排出的气体的来源是____________________________________ ___________________________________________________________________________。

(5)若在果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时期，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋 酸？说明理由。_______________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析 本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理。因酵母菌是兼性厌氧菌，在 发酵初期需要氧气，进行大量繁殖，等酵母菌繁殖到一定数量时，关闭充气口，让其进

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