冷冻鱼糜和鱼糜制品(8)

（一）鱼糕加工工艺流程

原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤 → 擂溃 →

调配 → 铺板成型 → 内包装 → 蒸煮 → 冷却 → 外包装 → 装箱 → 冷藏 （二）鱼糕加工工艺要点 1.原料

鱼糕对弹性及色泽的要求均较高，因此作为鱼糕用的原料应尽量不用红肉，而使用弹性强的鱼种进行配比。对于一般鱼肉（弹性强、色泽白、呈味好的鱼种除外）均需漂洗、脱水。淀粉也应选用色白、新性好的上等淀粉。 2.擂溃

擂溃对确保鱼糕良好弹性尤为重要。按配方比例称取鱼肉，置于擂溃机内，先进行空擂，然后逐次加盐和适量水，以促进盐溶性蛋白质溶出，并形成一定黏性，再加其他辅料擂溃约20～30 min，即告完成。 3.调配

擂溃完成后，对于双色鱼糕、三色鱼糕还需将鱼糜着色调配，如制三色鱼糕，需先将原先配料分成三份，其中一份加6%鸡蛋清，2.2%红米粉和适量胡椒粉，制成红色并具辣味的鱼肉糜；另一份加8%鸡蛋黄制成黄色肉鱼糜；第三份为微本色(白色)鱼肉糜，然后将上述配料制成的红、黄、白三种不同颜色的鱼肉糜分别放置于三色成形机的三个不同的料斗中，供铺板成型用。

4.铺板成型

小规模生产时往往将调配好的鱼糜用菜刀手工成型，而目前基本上采用机械化成型，如日本的K3B三色付板成型机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把调配好的鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在松木板上(成半圆形状)，再等距切断而成。其大小有不同规格，特大型者为25311 cm(250 g)，大型者为21～10cm(200g)，中型者为16～17cm(130g)，小型者为1335.1cm(100 g)。

5.内包装

白烤鱼糕在成型时常以专用聚丙烯进行初次包装,可有效防止二次污染和霉变发生，并使鱼糕加热后成为真空状态，以延长保存效果。

6.加热

鱼糕加热方式有蒸煮，焙烤、油炸三种。最普遍的以蒸煮方式加热，目前已采用连续式蒸煮器，一般蒸煮加热温度在95～100℃，中心温度达75℃以上。加热时间视制品大小控制在20～90min之内。焙烤是将表面涂上葡萄糖的鱼糕以20～30 s的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色并涂油有光泽，然后再烘烤熟制。日本传统的烘烤鱼糕是先经火烤后再蒸煮，而白烤鱼糕(串烤鱼糕)则仅经烘烤而成，油炸鱼糕则是先蒸煮再油炸而成的。

7.冷却 将蒸煮后的鱼糕立即放在10～15℃冷水中急速冷却，目的是使鱼糕吸收加热时失去的水分(吸水)，在无内包装时还可防止因表面蒸汽发散而发生皱皮和褐变等，由此可以弥补因水分蒸发所减少的质量，并使鱼糕表面柔软光滑，此外，通常还要放在凉架上于空气中自然放冷或冷风吹冷。

8.外包装

将冷却后的鱼糕进行外包装，尤其是未经内包装的，在外包装前应当用紫外线对鱼糕表面进行杀菌，然后再用包装机包装。

9.冷藏

鱼糕装箱后，放入冷库(0～5℃)中贮藏待运。一般在常温下(15～20℃)能保存3～5 d，

36

冷库中可保存20～30 d。

四、鱼卷

鱼卷是日本的一种传统产品，因其最初是将鱼糜卷在竹子上烤制而成，日本又称之为“竹轮”。目前已经实现了机械化生产，竹子也已被不锈钢管或钢管代替。 （一）鱼卷的加工工艺流程

原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤 → 擂溃 →

成型 → 焙烤 → 冷却 → 包装 → 冻结 → 冷藏 (二)鱼卷加工工艺要点 1.原料及前处理

一般以白色肉居多的鱼种为原料，如狭鳕、海鳗、带鱼、石首科鱼类和淡水鱼等，也可用小杂鱼为原料，原料必须处理，以冰鲜鱼为佳，处理与冷冻鱼糜生产方法相同，也可直接用质量较好的冷冻鱼糜。

2.成型 将擂溃后的鱼糜用手工在一根棍子上搓捏加工成长圆筒形，然后将一根根鱼卷按序放在烤鱼卷机的架子上，或用自动成型机形成鱼卷，即将80～

5-33鱼卷焙烤机示意图

1-传动机构；2-链条；3-铸铁板；4-保温材料； 5-导电表；6-燃烧器；7-引风机；8-挡风板手柄

100 g调味鱼糜卷在金属铜管上，并由链条输送带输送到烤鱼卷机上。

3.焙烤

在焙烤前可先在鱼卷表面涂上一层糖液，然后进行焙烤，焙烤机(见图5-33)分为两段，

前段为干燥部分，目的在于增强成品之弹力；后段为加火的结。鱼卷以滚动方式前进，最初用文火，使鱼卷表面形成一层没有焙烤色的很薄的皮，然后用强火(150～170℃)烤制，使表面呈金黄色或深黄色。热源可用煤气、液化气或电，焙烤时间4～5 min，当烤制完成后，卷管可自动拔出以重复使用。需要时可在焙烤后的制品上涂上食用油，增加外表光泽。

4.冷却、包装和冻藏

烤熟后的鱼卷经空气或冷却机冷却后，包装、装箱，在-35～-30℃的冻结间急速冻结后再冻藏。

五、鱼肉香肠、鱼肉火腿

鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白质等辅料和抗氧化剂等添加剂后再经擂溃、灌肠和加热等工序后得到的成品。其中鱼肉占50%以上，畜肉占20%左右，植物蛋白质在20%以下，其余为辅料和添加剂，特点是白色鱼肉和褐色鱼肉都可以作为原料，所以原料选择面较广，经高温杀菌后部分产品可在常温下流通，而经烟熏后的产品还具有独特的风味。

鱼肉火腿是盐渍鱼肉、盐渍畜肉和鸡肉中加入植物蛋白质和动物脂肪后，再加入辅料（如淀粉、明胶等）和调味品、香辛料混匀，加入连接肉（鱼糜）混合，充填于肠衣中加热后的

37

产品。在鱼肉火腿中，鱼肉用量必须占成品重量的50%以上，鱼肉块占成品重量的20%以上，植物蛋白只能占成品重量的20%以下。

（一）鱼肉香肠、鱼肉火腿加工工艺流程

原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 漂洗 → 脱水 → 精滤 → 擂溃 →

混合 → 充填/灌肠 → 结扎 → 加热 → 冷却 → 外包装 （二）鱼肉香肠、鱼肉火腿工艺要点 1.原来及前处理

原料鱼为金枪鱼、明太鱼、鲨鱼和淡水鱼等，也可利用低值鱼类。加工时所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、马肉、兔肉或羊肉等。原料鱼处理同冷冻鱼糜生产的基本工艺，原料畜肉则应经绞肉机绞碎。

2.擂溃或斩拌

要求与冷冻鱼糜相同。最好使用真空擂溃机，另外对添加畜肉的香肠，以减少鱼糜中空气的混入量。为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分搅拌后掺人到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。实际生产中这一工序由高速真空斩拌机完成。

3．充填和结扎

将上述鱼糜充填机(见图5-34)压入肠衣内，所用的肠衣内，有天然肠衣(羊肠衣、猪肠衣)、人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶-聚偏二氯乙烯PVDC肠衣等)。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型的同时进行鱼糜的灌注和结扎。香肠每节长则因规格不同而长短有异，现有鱼肉香

图5-34 鱼肉香肠自动充填结扎机

1-料斗；2-输肉泵；3-传动器； 4-充填器；5-密封

器；6-喷嘴；7-结扎器；8-主轴

肠规格有：30 g/根、75 g/根、130 g/根、250 g/根；鱼肉火腿有圆形肠及方形肠两大类，相应的规格分别为160 g/根、224 g/根、330 g/根、1530 g/根。

4．加热

塑料肠衣的鱼肉香肠、鱼肉火腿，采用高温短时间杀菌，中心温度为120℃，时间4min，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性无明显改变。天然肠衣型香肠加热时所用水温一般为85～90℃，水煮时间35～60 min，也可采用85℃水煮10 min后，再用90℃水煮50min，这种梯度升温的两段加热方式，可以减少肠子破损率。

5．冷却

一般采用20℃水冷却。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右热水中浸泡20～30 s立即取出自然放冷即可展皱。

6．外包装

将冷却展皱(整形)后的制品以冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温条件，而对塑料肠衣高温杀菌制品则可常温流通(10℃以下更佳)。

第五节 水产模拟食品

水产模拟食品（copy foods，imitation foods）主要有模拟虾蟹肉、模拟干贝等，此

38

外，还有人造鱼翅、人造海蜇、人造鱼卵、海洋牛肉等。本节仅就模拟蟹肉和海洋牛肉进行叙述。

一、模拟蟹肉

模拟蟹肉是以狭鳕鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等配料，经斩拌、蒸煮、火烤等诸多工序加工而成的产品，又称仿蟹腿肉，蟹足棒。特点是无论在色泽、外形还是风味、口感均可与天然产品相媲美，而且弹性好，是深受消费者喜爱的一种产品，在国际市场上也十分走俏。

模拟蟹肉食品有两种加工工艺，一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状，也称卷形蟹腿肉，另一种则是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，也称棒状蟹腿肉。目前国内外市场均以第一种产品居多。其加工设备如图5-35。

(一)模拟蟹肉加工工艺流程

鱼糜解冻或切削 → 斩拌配料搅拌 → 充填涂片 → 蒸煮 → 火烤 → 冷却 →

轧条纹 → 成卷 → 涂色 → 薄膜包装 → 切段 → 蒸煮 → 冷却 → 脱薄膜 →

切小段 → 定量 → 真空包装 → 冷冻 (二)模拟蟹肉加工工艺要点 1.原料及前处理

选用色泽白、弹性好、鲜度优良无特别腥味的鱼肉为佳，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。较高级的模拟蟹肉食品，常加入15%～20%的真蟹肉。由于我国淡水鱼资源丰富，目前正在摸索利用淡水鱼加工模拟蟹肉的可能性。

2.解冻

使用冷冻鱼糜，一般可采用自然空气解冻、平板解冻机解冻或高频解冻机解冻，解冻的最终温度在-2～-3℃较为适宜。也可用切割机将冷冻鱼糜切成2mm厚薄片，直接送入斩拌机斩拌配料。

3.斩拌、配料

将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，又可使各种配料充分搅拌均

图5-35 模拟蟹肉成套设备示意图

1-鱼糜；2-斩拌机；3-挤压机；4-成型口；5-挤压物；6-气体加热；7-蒸汽；8-热凝装置；9-切割机；10-鱼糜加上色素；11-捏合机；12-着色糊；13-挤压机；14-结束机；15-着色层；16-包装机；17-蒸汽蒸煮机；18vb冷冻干燥机；

19-包装

匀。操作时，可用碎冰或冰水代替加水，以保持低温。

3．涂膜片

将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高。充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5～2.5mm厚、120—220mm宽的薄带，粘在不锈钢片

传送带上。

4.蒸煮

薄片状的鱼糜随着传送带送人蒸汽箱，经温度90℃，时间30 s的湿热加热的促胶处理，

39

鱼糜将初步定型。

5.火烤

鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3cm，火烤时间为40 s，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板相粘连。 6.冷却

随着传送带的传送开始自然冷却，时间2.25 min,冷却后的温度在35～40℃，冷却后涂片富有弹性。

7．轧条纹

利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1 mm31 mm，间距为1 mm的条纹，使制品表面接近于蟹腿肉表面的条纹。

8．成卷

白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的图片，在3～5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状。 9.涂色

选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面(占总表面积的2/5～1/2)，可直接涂于卷表面，也可涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即可附着在制品的表面上。

10.包薄膜

随着制品不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。

11.切段

将薄膜包装的制品切成段，段长50 cm，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱。 12.蒸煮

采用连续式蒸箱,温度98℃，时间18min(或80℃，20min)。 13.冷却

先用淋水冷却，水温18～19℃，时间3min，冷却后的制品温度约为33～38℃，然后再经阶梯式低温冷却柜(0℃、-4℃、-16℃、-18℃)制品通过框内时间为7 min，冷却后的温度为21～26℃。

14.脱包衣(薄膜)

冷却后将制品表面薄膜脱去，脱膜时要防止制品断裂、变性。注意操作卫生，以免受到细菌等的污染。目前也有一些产品不脱包衣直接切段。

15.切小段

可有两种切法，斜切段：斜切角为45°，斜切刀距40 mm；横切段：一般段长100 mm左右，也可按不同要求切成不同长度的段，切段由切段机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。

16.真空包装

用厚度为0.04～0.b06 mm的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装。

17.整形

经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。

18.冷冻

先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2 h即可。

19.包装

将冻品装入纸箱，箱外表明产品名称、质量、生产企业和生产日期。

40

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库冷冻鱼糜和鱼糜制品(8)在线全文阅读。