冷冻鱼糜和鱼糜制品(3)

品 名 不漂洗鱼糜 漂洗鱼糜 极好 1 100 1 200 原 料 鱼 的 鲜 度 良好 600 850 极好 350 650 良好 150 400 (1)去水溶性蛋白质 水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。

关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。 ①在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。

②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。

③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。

(2)去部分无机离子 肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I 低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为26.5%，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。

(3) 除去部分脂肪 通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。

6.冻结贮藏对弹性的影响

鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现，耐冻性强的鱼种有：鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；耐冻性差的鱼种有：狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。

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耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关。如黄花鱼是白色肉类鱼，在鲜度降低甚至已有变质变味时，仍有一定的弹性。但冻结后的黄花鱼，尽管是在僵硬期冻结，解冻后却常常失去弹性。

以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能

图5-11 冻结和冻藏温度对鱼糜MiCa-ATPase全活性的变化（福田裕等）

冻结：20h；冻藏：8个月

有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。

冻结速率对整条鱼

肌肉蛋白质变性的影响

明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响。以鳕鱼和鲐鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例，见图5-11。

由图5-11可见，冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。

第二节 鱼糜制品加工的辅料及添加剂

在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。

一、淀 粉

淀粉，其名称即表示为容易沉淀的粉体，分子式为C6H10O3，是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉，一般的淀粉是20%～25%的直链淀粉与75%～80%的支链淀粉的混合物。它的种类很多，但在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。

淀粉为白色粉末，无嗅无味，相对密度为1.499～1.513。商品淀粉含水量在12%一18%之间；它不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液，具有悬浊液特性，把淀粉放在水中边加热边搅拌，到一定温度后淀粉颗粒开始吸水，黏度上升，透明度增大，这一温度称为糊化起始温度。随着加热温度继续上升，淀粉颗粒继续吸水膨润，体积增大直至达到膨润极限后颗粒破坏，黏度下降，这种淀粉加热后的吸水—膨润—崩坏—分散的过程叫做淀粉的糊化。高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，其凝胶强度与膨润度呈相关关系，浓度、温度和加热时间是很重要的因素；凝胶化的淀粉糊在放置一段时间后，由于糊化而分散的淀粉分子会再凝集，使凝胶

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劣化，水分离析，出现淀粉老化现象。鱼糜制品中的淀粉因处于半膨胀状态，分散度较低，其老化速度与一般淀粉糊相比可快1倍左右，使用时需引起注意。目前，日本已经生产一种弹性补强剂，称之为“高度柔软剂”，是天然淀粉经物理处理后的变性淀粉，具有良好的保水性、耐热性及耐老化性。一般来讲，不同的淀粉凝胶形成能力的强弱顺序为：玉米淀粉> 马铃薯淀粉>小麦淀粉。

在鱼糜制品中添加淀粉，即可提高制品的凝胶强度，增加保水性，也起增量、减降成本作用。因而对一些因而对于一些弹性差的鱼肉，加入一定数量的淀粉后就可以起到提高凝胶强度的作用。但并不是淀粉加得越多越好，因为淀粉在贮藏中会发生老化，含淀粉多的鱼糜制品在低温(5℃以下)下贮藏这种现象尤为显著，它使凝胶变脆，水分游离，甚至产生龟裂现象，严重影响产品的质量。因此，添加的淀粉量不宜过高，一般控制在5%一20%之间，高品质的鱼糜制品其淀粉含量都不高，含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

二、植物蛋白

植物蛋白制品的开发在我国是近年来的事，日本在60年代就广泛使用它作为鱼糜制品的辅助材料了。植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。

大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%。pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。

大豆蛋白的种类有：

脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。 浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。 抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。

分离蛋白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。

小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水1～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。

三、油 脂

添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。

动物脂肪主要包括猪脂、牛脂和羊脂，特点是含有较多的饱和脂肪酸，其凝固点较高，一般在30～40℃左右，所以在常温下为固体。在国内生产鱼糜制品时所用的动物脂肪大部分只限于猪油，少量用牛油，添加量一般在5% 左右。从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。

植物油因其富含不饱和脂肪酸，凝固点较低，在常温下为液体，且其分散性较动物脂肪为好，所以作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用。当添加量约为10% 时，加植物油者较加猪油物性更佳。

作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：

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大豆油：富含C18:2、C18:3不饱和脂肪酸，易氧化，不宜作油炸用油，色较深。

菜籽油：富含C18:3、C22:1不饱和脂肪酸，加热稳定性比大豆油好，被广泛使用。

米糠油：含 C18:1 40%，C C18:2 35%，C C18:3 33%以下，加热稳定性好，最宜作油炸用油，且含有生育酚，营养价值高。

棉籽油：不含C C18:3，加热稳定性好，宜作油炸用，含多量C C18:2，营养价值高。

玉米油：与米糠油同属胚芽油。从风味稳定性和营养来看，宜作油炸用，但价格较高。 花生油：与玉米油性质相似，宜作油炸用油。

芝麻油：含有芝麻酚等抗氧成分，具有独特风味，但因价格较高，一般与其他油少量混合使用，以改善制品风味。

植物油在油炸时，生鱼糜直接油炸吸油量为4%～8%；蒸后再炸吸油量为2%～3%左右。

四、蛋清

蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。

在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%～60%，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从56℃开始，80℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。

新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5%食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差，但白度高。

五、明胶

明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很多必需氨基酸，其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。

明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油脂乳化剂，色素和香料的分散剂，产品的增亮剂等。鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%～5%它能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。而且，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。

一般情况，明胶在冷水中膨润，提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶，随着温度降低其甜度增加。在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶。溶胶与凝胶的转换温度一般为：温度上升到30～35℃时发生溶胶；温度下降到26～28℃时开始凝胶。

六、糖类

糖类在鱼糜生产上的应用，除了作为调味用的甜味剂外，还起到减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等作用。更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性方面。在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品的质量。在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用。

日本西谷氏进行的在碎肉中加砂糖实验，证明了砂糖用得越多肉质越稳定，但是甜味的鱼糜总是不大受人们欢迎的，于是试用了各种糖类进行糖的用量试验。结果表明，各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。 山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。

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在鱼糜制品中一般用砂糖，且添加糖的量要因地而异，这必须引起生产厂的注意。一般来讲，我国有南甜北咸的习惯，销往南方的鱼糜制品添加的糖量可控制在鱼糜总量的3%～5%之间，而北方的制品用糖量在1%～2%。

七、调味料

鱼糜制品的优劣，除了外观(表面的形态、色泽、结构和外包装等)、弹性(凝胶强度、质地和口感等)因素外，还有一个不可忽略的因素是制品的滋味。这里的滋味是指如何通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们容易接受并且喜爱的风味，否则，即使营养丰富也还是难以接受。优质的鱼糜制品不仅营养丰富，而且味道鲜美。在鱼糜制品的加工中，为了生产出色泽白、弹性好的优质食品，往往要用水对原料鱼肉进行多次漂洗，这样鱼肉中许多重要的呈味物质就会流失掉，因此进行合理的调味对鱼糜制品来说就显得更为重要，而且科学地使用调味料并适当进行配比，还会创造出各种不同的良好风味。一般添加的有味精、核苷酸系列、混合氨基酸调味料、食盐、糖、黄酒等。

(一) 味精

种重要而使用最广的鲜味剂，其主要成分是L—谷氨酸的钠盐(MSG)，含有一个水分子的结晶水。其味觉呈味成分中，鲜味占71.4%，咸味占13.3%，甜味占9.8%，酸味占3.4%，苦味占1.7%，其他占0.4%。味精的溶解度较大，其阈值(即仅能察觉到味道时的最稀浓度)为0.03%。

在鱼糜制品中为了调节咸味、增添鲜味都要添加味精。其使用量为食盐用量的20%～30%或鱼糜原料量的0.4%～1.5%。除味精外，大部分游离氨基酸也都可以作鲜味剂。另外，与肌苷酸合并使用时，其呈味作用具有相乘的效果。某些工厂在鱼糜制品的加工中加人多种动物浸出汤汁作调味剂，也能起到很好的效果，这是因为汤汁中含有多种呈味物质的缘故。

（二）核苷酸系列

肌苷酸和鸟苷酸分别分布于动物肉和蕈类植物之中，两者当在5’碳原子上接磷酸时有鲜味，它们都结合两个钠离子。结晶化时，肌苷酸钠带6～8个水分子，鸟苷酸钠带4个或7个水分子。肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍。在谷氨酸钠中加入10%左右的肌（鸟）苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味。但须注意：在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；为防止鱼肉中的磷酸酶对肌（鸟）苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽快75℃以上加热，使酶失活。

（三）混合氨基酸调味料

混合氨基酸调味料大致可分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。动物肉和水一起加热过滤、浓缩而得到的抽提液中含有游离氨基酸、低分子肽、核苷酸、有机酸、糖类等；而蛋白质水解而得到的是氨基酸混合液经中和、浓缩而成的HVP（植物水解蛋白）和HAP（动物水解蛋白）。混合氨基酸调味料和谷氨酸钠、肌苷酸钠等一起使用，其呈味效果较佳。其使用量当用含氨基酸40%～50%的调味料（液）时，对原料添加 0.1%～0.3%；当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应，可用来改善制品的色泽和香气。

(四) 食盐

是主要的咸味剂，主要成分是NaCl，含量高达96%以上，鱼糜制品中一般用精盐。 食盐除了上述调味作用以外，在擂溃中添加食盐还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的功能。因此，没有食盐就无法生产鱼糜制品。食盐的添加量一般稍高于人的合适口味(0.8%～1.2%)，使用量一般为鱼糜量的2%～3%。

同时，食盐具有解除腥味的作用，同样在加工鱼糜时，盐少味淡就会使腥味加重。另外，食盐能抑制一部分细菌的生长、发育和繁殖，从而起到抑菌、防腐的作用，以延长制品的保

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