冷冻鱼糜和鱼糜制品(2)

在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别，在加热速度和弹性的关系方面，即使最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50℃以下的凝胶化过程；另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。

加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。

（二）影响鱼糜制品弹性的因素 鱼肉经过采肉、漂洗、擂溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：

1．鱼种对弹性的的影响

由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果如表5-1。这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。

表5-1 几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量 鱼类 黄姑鱼 小黄鱼 鳓鱼 海鳗 绿鳍金枪鱼 鲐鱼 远东拟沙丁鱼 鲨鱼 竹荚鱼 鱿鱼 乌贼 干物质含量/% 19.22 18.96 20.40 22.08 23.27 22.29 23.92 24.34 24.05 22.59 26.53 肌球蛋白含量/% 9.97 9.97 8.22 8.38 8.00 6.23 6.60 9.99 11.15 13.05 9.64 另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正

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相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

表5-2 鳕鱼盐溶性蛋白、Ca-ATPase全活性与弹性之间的关系 解冻再冻结次数 盐溶性蛋白含量/mg2(10g)-1 0 1 2 3 4 5 1306 1250 1218 1210 1230 1116 232.2 230.8 207.3 202.8 196.3 174.5 100.0 99.5 89.3 87.4 84.5 75.2 7.90 7.55 7.05 6.84 6.59 5.46 0 4.5 10.8 13.4 16.6 30.9 AA AA AA AA AA A Ca2+-ATPase全活性/μmol Pi2min-1 (10g鱼糜)-1 肌动球蛋白残留率/% 凝胶强度 /N2cm 凝胶强度 减少率/% 折叠 试验 2+

2+

注：解冻、冻结条件，-20℃贮藏，0℃恒温放置7h，待中心温度上升到-1.7～1.4℃后再放回到-20℃去解冻，为解冻再冻结1次。Pi表示磷酸。A或AA表示质量等级。

由表5-2可见，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。现将各种鱼类的肌动球蛋白在35℃条件下加热时的变化结果列于图5-6。

由图5-6可见，以非洲鲫鱼>鳗鲡>鲤鱼>蛳鱼>虹

鳟>鲈鲉>狭鳕的顺序减弱，进一步研究发现Ca2+-ATPase的热稳定性似乎与这些鱼类栖息环境水域的水温有很强的相关性。

为此，测定比较了几种鱼Ca2+-ATPase加热失活的速度，用失活速度常数(KD)表示，并将其对数值和加热温度的倒数值的关系列于图5-7，这种作图法叫做阿伦尼乌斯作图法。两值之间呈直线关系。 从图5-7可见，表示相同KD值的直线分布位

图5-6各种鱼类肌动球蛋白Ca2+-ATPase的温度稳定性

2+

置，鲸的肌原纤维在最高温度区域，接着按热带性鱼类(鲣鱼)，温带性鱼类

(远东拟沙丁鱼等)，寒带性鱼类(狭鳕等)及深海性鱼类(长臂突吻鳕等)的顺序向低温区域移动。此外，直线的斜率尽管相差不大，但仍呈缓慢变坦的趋势，这就充分说明了作为肌原纤

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维蛋白质变性指标的Ca-ATPase

活性有着明显的种特异性，且与栖息水温有着密切关系，也就是说，生活在热带水域的鱼种Ca2+-ATPase的热稳定性要高于冷 水性环境中生活的鱼种，而且Ca2+-ATPase的失活速率较慢，这种差异也同样可以通过凝胶形成能表现出来，

如图5-8不同鱼种在一定温度下保藏时凝胶形成能的降低速度。由图5-8见，生活在热带水域的非洲鲫鱼在贮藏过程中凝胶形成能的下降速率最小，暖水性的白姑鱼次之，冷水性的狭鳕下降速度最快，显然这个顺序与Ca2+-ATPase的热稳定性的差异变化是一致的，呈现很好的正相关。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖

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图5-7 鱼类肌原纤维Ca-ATPase活性的温度稳定性

1-鲣鱼；2-非洲鲫鱼；3-黄鳍金枪鱼；4-副金枪鱼； 5-远东拟沙丁鱼；6-秋刀鱼；7-鲐鱼；8-鲱鱼； 9-狭鳕；10-髭鳕；11-长臂突吻鳕；12-鲸

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水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。

图5-8 贮藏温度（20℃）对三种鱼类鱼糜凝胶

形成

能的影响（桥本昭彦等）

■－非洲鲫鱼；?－白姑鱼；●－狭鳕

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图5-9为三种鱼(非洲鲫鱼，白姑鱼及狭鳕)的鱼糜在解冻保藏中凝胶强度降低速度的阿伦尼乌斯曲线。 并由此图可见，在任何温度下，非洲鲫鱼的鱼糜质量最稳定，凝胶形成能的下降速度最慢，白姑鱼次之，而狭鳕的鱼糜质量最不稳定，凝胶形成能的下降速率最快。所以，对冷水性的狭鳕等鱼类应采用较低的温度进行解冻并在解冻后应立即进行加工处理，以免肌动球蛋白的变性而引起制品弹性的下降。

2．同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的影响

鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1～2个月内其鱼肉的凝胶形

图5-9 保藏温度对解冻鱼糜和肉浆凝胶形成能的影响

■－非洲鲫鱼；?－白姑鱼；●－狭鳕

成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至5月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6～7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝

胶形成能可逐渐增强，弹性恢复。

关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。以狭鳕为例，体长在20 cm左右的小型狭鳕含水量较多，凝胶形成能极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在38～42 cm的狭鳕或50 cm的大型狭鳕中，蛋白质含量较高，凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在16～19 cm的小鱼凝胶形成能弱，弹性差，而体长在23～29 cm的中型鱼弹性较强，但体长在31～33 cm的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。

3．鱼肉化学组成对弹性强弱的影响

鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。

红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鳕等白色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.8～7.0，而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.8～6.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 μmol， 而鯵类鱼为110μmol，沙丁鱼和鲐鱼则可达到200 μmol以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。

其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为43%～50%，而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50%、鲐鱼占了73%。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导

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致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质 的含量成正比。

红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。如对原料不进行适当处理，一般是不适宜单独用作制造鱼糜制品的原料，特别是更不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品。

因此，为保证充分利用渔业资源，同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗，这样既达到了提高鱼糜的pH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相对提高盐溶性蛋白含量的目的，从而提高鱼糜制品的弹性。

图5-10 冰藏白姑鱼的鱼糕形成能与鲜度的关系 ■－非洲鲫鱼；?－白姑鱼；●－狭鳕 （桥本昭彦等）

4.原料鱼鲜度对弹性的影响 鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。将处于僵硬前，僵硬中和僵

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硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部分制作成鱼糜，测定 Ca-ATPase全活性和凝胶形成能，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降，特别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其Ca2+-ATPase全活性和弹性下降幅度小，而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质的变性也增加，从而失去了亲水性，即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。

这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发生。如含血红肉较多的鲐鱼、鲣鱼和沙丁鱼等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降，在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力，制品弹性较差，这就是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。与此相反，黄鱼、白姑鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就比较稳定，随着鲜度的降低，凝胶形成能力虽然也有所降低，但比红色肉鱼类要好得多。即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性，见图5-10，但是，鳕鱼类、蛇鲻和带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。 导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是鱼体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化。鱼类在刚捕获时，肌肉pH值凡乎为中性或接近中性，由于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，pH值可降为5.8～6.0，甚至降为5.6。相应白色肉鱼类的pH值为6.2～6.6，中间类型的pH值为6.0～6.2，而凝胶形成所需pH值的范围为6.0～8.0(最适pH值为 6.5～7.5)，在pH值低于6.0的酸性环境中，肌原纤维蛋白质不稳定易变性，在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶，所以，用红色肉鱼类作原料时，在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的pH值。

红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成。

5．漂洗对弹性的影响

鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变化，见表5-3。这种变化主要表现在经过漂洗后，水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量均大量减少。

表5-3 鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响

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