冷冻鱼糜和鱼糜制品(4)

藏期。

精盐具有吸湿性和吸收异味的特性，因此，应在相对湿度75%以下的干燥仓库中贮放，并避免与有异味的物质放在一起。

（五）黄酒

黄酒(料酒)色泽棕黄、澄清、味醇，含酒精12%(体积分数)以上。鱼糜制品中常添加一些黄酒，借以除去鱼腥味，并能使鱼肉产生一种鲜美、醇香的味道。

黄酒的除腥作用是因为酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质，而在加热或油炸工程中，又可随着酒精一起发挥掉，以达到去腥的作用。

八、香辛料

香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除了有增香、调味、矫臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和抗氧化性的成分。香辛料的使用种类、配比，除了根据原料的鲜度，其他调味料的配比情况以及加工方法等方面的情况考虑外，应重视消费者的嗜好这一关键性的因素。

虽然香辛料的种类繁多，但常用于鱼糜制品的种类却很少。在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。辣味是各种味中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用可以增加风味，促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。各种辛辣成分具有一定的杀菌能力，可以延长鱼糜

制品的保藏期限。与香味成分在一起使用还可以改善食品的风味并可起到矫臭的作用。但要注意使用方法不当则效果适得其反，所以必须合理调配。

在鱼糜制品中使用香辛料，最好不直接加入香辛料原料，以免在制品上形成斑点，造成色泽不均，影响质量。一般是使用香辛料的抽提液，或者使用经加工后的香辛料的粉末。另外，由于香辛料主要是来源于植物部分，存在易污染的芽孢杆菌，所以最好使用经加工和杀菌后的产品。

(一)辣椒

辣椒具有强烈的辣味，其呈辣味的主要成分是辣椒碱，几乎不溶于水，微溶于热水，易溶于醇、油脂中，煮沸时不破坏。

鱼糜制品中使用的辣椒是经加工过后的辣椒粉，其调味效果十分明显，加入量以适口为佳，还要注意不同地区人们的消费习惯，适当搭配。 (二)姜

姜是植物的根茎，鲜姜辣味的主要成分是姜辣素和姜油酮，二者均是油状液体，具有强烈的辛辣味。生姜切碎后蒸馏可得到一种淡黄色或黄绿色的油状液体，称为姜油，鲜姜含姜油0.05%～0.20%，干后的老姜含油0.15%～0.5%。

鱼糜制品中多使用姜汁进行调味，它除了具有较强的去腥和解毒作用外还有一定的抗氧化功效。加入量很少，也无具体规定，一般视原料新鲜程度而定，鲜度较差的原料可多加些。此外，姜还具有发汗、散寒、止呕、祛痰等功效。

(三)胡椒

胡椒是胡椒树的果实，分为黑白两种。黑胡椒是未成熟的果实，而白胡椒是以去掉种皮后完全成熟的果实。

胡椒也是一种辛辣植物，呈辛辣味的主要成分是两种生物碱：一种是结晶状的胡椒碱；另一种是油状的异胡椒碱。在鱼糜制品调料中，主要用商品胡椒粉，且多用白胡椒粉，加入量较少，视产品需求而定。另外，胡椒粉还有一定的抗氧化作用。

(四)葱

葱是植物的茎叶部分，多用色香味正常的青葱，其呈味成分主要是两种：一种是挥发性

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油中的大蒜辣素，又香又辣；另一种是油脂性挥发液体——硫化丙烯，有辛辣味和杀菌能力。

在鱼糜制品(尤其是油炸类制品)中，一般使用葱汁。与姜类似，具有较好的去腥效果。

(五)蒜

蒜是植物的鳞茎，它的辣味成分是两种挥发油: 一种是大蒜辣素；另一种是含硫的大蒜素，又香又辣。

在鱼糜制品中一般是用捣碎后的蒜汁来进行调味，与姜和葱一样，具有去腥和杀菌作用，同时还有刺激食欲、帮助消化的功效。但因蒜有强烈的刺激性气味，用量不宜过多。

九、食用色素

食用色素可分为合成色素和天然色素两大类，在鱼糜制品中一般使用天然色素。日本鱼糜制品的种类很多，如三色鱼糕和竹轮等，所以色素的使用种类也较多。我国鱼糜制品工业起步较晚。色素的使用方法主要是两种：一种是直接添加到鱼糜制品中，如鱼红肠；另一种则是给鱼糜制品着色，即在鱼糜制品加工即将完成时，在其外表面涂上不同的色素，以增加产品的色泽，满足消费者的需要，如模拟蟹肉和鱼糕产品表面的红色。目前我国允许使用的天然色素有红曲米、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄、?-胡萝卜素、叶绿素酮钠及焦糖等。现选择几种主要色素简要介绍如下。

(一)红曲

在生产中应用的是红曲经发酵工艺制成的红曲米，红曲色素为橙红色，酸碱溶液中稳定，耐热性、耐光性强，几乎不受金属和氧化剂、还原剂的影响，对蛋白质染着性好，不易退色，常用量为1%～2%。

(二)姜黄

为多年生草本植物，味辛、苦，含有挥发性姜油酮和姜黄素等。干燥姜黄为橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和碱溶液。碱性时呈红褐色，耐还原剂，但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差，对蛋白质的染色性强。

(三)红花黄

系红花中所含的黄色色素，味辛、微苦，为黄色均匀粉末，溶于水、乙醇等，不溶于油脂。0.02%水溶液呈鲜艳黄色，色调在pH=2～7时基本不变，碱性时带红色。耐光性、耐盐性较好，耐热性稍差，对鱼片的着色效果较好，最大使用量为0.02%。

(四)?-胡萝卜素

?-胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、辣椒、南瓜和谷类等植物以及蛋黄、奶油中，是维生素A的前体。它是红紫色至暗红色结晶粉末，不溶于水，难溶于乙醇，在酸性和碱性条件时不稳定，对光和氧较不稳定，但不受还原物质影响，重金属特别是铁离子可促使其退色。主要应用于油性食品的着色，同时兼有营养强化的作用，最大使用量是0.02%。

(五)叶绿素

包括叶绿素酮钠a盐和b盐两种，是墨绿色、有金属光泽的粉末，易溶于水，稍溶于乙醇，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀。1%水溶液pH值为9.5～10.2，耐光性强，适用于鱼糜制品的着色，最大使用量为0.05%。

(六)焦糖

焦糖(酱色)是我国传统使用的色素之一。它是一种黑褐色胶状物，含有百种左右不同的化合物，可溶于水和稀乙醇溶液，在使用上无特别限制。

随着人们饮食水平的提高，越来越来趋向于利用天然食用色素，因此，在加工鱼糜制品生产上要尽可能采用既有营养价值又具有着色作用的天然色素，如用番茄酱、植物汁、蛋黄等来进行调色。

十、其他

为了改善和提高鱼糜制品的弹性、食味、外观、保藏期、营养价值等，除了在制品中添

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加上述辅料外，还可根据产品的要求，添加下列添加剂。

(一)乳化稳定剂

主要的作用是使添加的各种辅料和其他添加剂能与鱼糜充分地乳化，在鱼糜制品中常用的有卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和酪氨酸钠等。 (二)抗氧化剂

鱼糜制品中含有一定量的脂肪，尤其是鱼糜自身的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，容易氧化而影响产品质量，所以为防止脂肪的酸败，提高保藏期，一般都需要加入适量的抗氧化剂，如维生素E、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺和TBHQ等。其中维生素E还有一定的营养价值，而L—抗坏血酸及其钠盐还具有促进亚硝酸的发色作用和抑制硝基胺生成的效果。

(三)辅助呈味剂

辅助呈味剂主要是起增强鲜味功效，与味精、肌苷酸混合使用有风味叠加的效果。这部分辅助呈味剂主要是各种氨基酸，常用的有甘氨酸、天门冬氨酸钠等。

(四)保水剂

主要是复合磷酸盐，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等及它们的混合物，添加在鱼糜中即可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性。因为肌原纤维蛋白质（及肌动蛋白）的冷冻变性速度在中性附近为最小，鱼肉蛋白质稳定，并且糖类也最能发挥作用。二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近肌原纤维变性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低。0.2%～0.3%多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。

而多磷酸盐对鱼糜的弹性增强效果被认为是由于其与食盐、无机质等共存时，显著增加了肌原纤维蛋白质的溶解性所致的。由于提高了鱼糜的离子强度和pH，为肌原纤维的溶解创造好的条件，而且能与各种阻碍蛋白质水和作用的Ca、Mg离子起螫合作用，从而使得鱼糜弹性得到提高。

对冷冻鱼糜来说，复合磷酸盐和糖类一样是一种不可缺少的添加物。但加至0.5%时有异味，也无弹性增强效果，所以一般加入0.2%～0.3%左右即可。

(五)pH调节剂

pH调节剂一般分为两类：一类是提高鱼糜的pH值，如上述的复合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)，使pH值远离鱼肉的等电点，向中性或偏碱性方向扩展，从而提高鱼糜的保水性和弹性；另一类是降低pH值，常用的有柠檬酸、葡萄糖酸内脂、富马酸钠等，使鱼糜pH值调向酸性，可抑制霉菌生长繁殖，增加贮藏期。但一般在生产中不常用，因为pH值过低会导致鱼糜制品弹性的下降。

(六)发色剂

常用的是硝酸钠和亚硝酸钠，一般是两者混合使用。发色剂具有使肌肉中血红素保持其还原性及使高铁血红素还原为低铁血红素的作用，能使肌肉保持鲜红色。但发色剂的使用量必须严格控制，以免导致毒性和诱发其他疾病，硝酸钠的使用量控制在0.05%以下，亚硝酸钠的使用量则控制在0.015%以下。

(七)防腐剂

常用的有山梨酸、山梨酸钾，可抑制霉菌、酵母菌、好气性细菌的生长繁殖，从而起到延长制品保藏期的作用，和亚硝酸钠并用可提高保存性。

(八)营养强化剂

添加的营养强化剂有维生素A、维生素B、维生素D、钙盐、赖氨酸等。一般可根据不同消费对象添加之，能调整产品的组分含量，提高其营养价值。

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(九)抗冻剂

抗冻剂的作用主要是防止鱼糜蛋白质在冻结冻藏中的变性，使用最多的是蔗糖，与山梨醇结合使用，效果更佳。此外，麦芽糖醇和Tgase也都具有一定的抗冻作用。

第三节 冷冻鱼糜

冷冻鱼糜又称为生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，这种冷冻鱼类为原料加工的鱼糜就会失去鱼糜的特性。冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态。

冷冻鱼糜按照生产场地分，可分为海上鱼糜和陆上鱼糜，同样条件下，海上鱼糜的弹性和质量更好，根据是否添加食盐又可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，无盐鱼糜在鱼肉中一般添加5%左右的蔗糖和0.2%～0.3%多聚磷酸盐，加盐鱼糜添加5%蔗糖及2.5%左右的食盐。两种方法的目的都在于赋给鱼肉蛋白的耐冻性。

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法

在鱼糜制品的加工中，引起蛋白质变性的因素很多，防止方法也各不相同，见表5-4。现着重介绍的蛋白质冷冻变性及防止方法。 （一）蛋白质的冷冻变性

鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性，保水性降低，凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关。

1.原料鱼种

在冻结和冻藏中，肌原纤维蛋白质冷冻变性的速度和凝胶强度下降的速度随鱼种不同而不同。下降速度慢的即为耐冻性强的鱼种，可长时间冻藏；反之，下降速度快的称为耐冻性差的鱼种。经研究发现，耐冻性强的鱼种有海鳗、鲷鱼、鲔鱼、蛳鱼、鲨鱼；耐冻性差的鱼种有狭鳕、鲆、鲽、黄花鱼、鲐鱼、够鱼、旗鱼、鲢鱼和鳙鱼等。这与不同鱼种肌球

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蛋白和肌动蛋白的特异性有关，也与这些鱼类栖息环境、水域的温度有很强的相关性。 2.原料鲜度和pH值

原料鱼的鲜度越好，蛋白质冷冻变性的速度就越慢。反之，处于解硬以后的鱼进行冻结就容易产生变性。这对红色肉鱼类来说尤为明显，这与鲜度降低后pH值下降有关。在偏酸性条件下冻结，肌原纤维蛋白质容易变性，如图5-12。

3.冻结速度和冻藏温度

根据对冻结速率对不同形态鱼肌蛋白质冻结变性的研究显示：冻结速度对肌原纤维未受破坏的完整鱼肌有一定的影响，这与冰晶形成的大小和部位有关。缓冻时，冰晶首先在

图5-12 pH值对鱼类肌原纤维Ca2+-ATPase活性的热变性速度的影

响（桥本等）

肌纤维间隙中生成，并逐渐长大，蛋白质的变性也就严重。而

速冻时，冰晶在肌纤维内部和

间隙中同步生成，形成的冰晶

较小，蛋白质的变性也较小。对鱼糜来说，肌纤维大部分已破裂，所以冻结速度对蛋白质变性的影响比较小。而冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大。一般来说，温度越低，蛋白质的变性速度就越慢。

关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种。第一种是受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说：肌肉组织中的水分，根据同蛋白质的相互关系分为结合水和自由水。结合水是在蛋白质的活性基上形成单分子层被牢固束缚的水；而自由水是不受蛋白质束缚的水，可作为溶媒，移动扩散。冻结时首先结冰的是自由水，而结合水很难结冰。如果仅自由水结冰再解冻的话，蛋白质和水之间的相互关系不发生任何变化。但冻结率提高，结合水的一部分也形成冰晶，水同蛋白质的支链和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化而使蛋白质变性。第二种是同亲和水之间的相互作用引起的变性学说：蛋白质分子中复杂的三级、四级结构是由非极性基团的疏水键和分子内氢键来维持的。这些键的分布状态和周边的水分子所形成的结构、状态密切相关。一般认为，冰的生成导致了水合层的破坏，从而引起了这些非极性结合的破坏和新结合的生成。由于结冰，非极性基周边的水失去，疏水键被破坏。此外又由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水（以氢键和蛋白质结合）的稳定结构，氢键的切断和生成必然波及到蛋白质分子内部，使得蛋白质变性。第三种是冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说：由于冰晶的析出，未冻结细胞液的浓度被浓缩，其结果使液相中的离子浓度上升和pH的变化，引起蛋白质的变性。这种观点往往被用来说明细胞内外冰的生成量及生成状态同蛋白质变性之间的密切关系。

（二）防止蛋白质冷冻变性的方法

如何防止蛋白质的冷冻变性是冷冻鱼糜制造技术上的一个关键问题。日本在1963～

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