冷冻鱼糜和鱼糜制品(6)

盐水漂洗法。如何选择使用要根据鱼类肌肉的性质来决定。一般的白色肉鱼类如海鳗、狭鳕、白鲢等可直接用清水漂洗，而红色肉较多的中上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等，由于肌肉组织内含酶量多且活性强，鱼体死后糖原的分解产生乳酸，使鱼肉呈酸性，导致肌原纤维蛋白质不稳定，易产生变性。用稀碱盐水来漂洗，这样不仅可促进水溶性蛋白质的溶出和除去，而且又可使鱼肉pH值提高到6.8，接近中性，以有效地降低蛋白质的冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

①清水漂洗。的用量为：鱼:水= 1:(5～10)，根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌8～10 min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，静置10 min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置、倾析，如此重复3—7次。

由于清水漂洗，会使肌球蛋白质充分吸水，造成脱水困难。为此，最后一次可用0.15%的食盐水溶液进行漂洗，以使肌球蛋白收敛，脱水容易。该方法主要用于白色肉鱼类如狭鳕、海鳗，白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可用此法。

②稀碱盐水漂洗。种方法主要用于多脂的红色肉鱼类，用水量为：鱼:水=1:(4～6)，一般漂洗3～5次，先用清水漂洗1～3次，然后再用0.1%～0.15%食盐水溶液和0.2%～0.5%的碳酸氢钠溶液进行漂洗，可用这两种溶液分别对鱼肉进行漂洗，也可混合在一起进行漂洗。

(2)漂洗用水量和次数 一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好，见图5-18。

由图可见，10倍量水的质量最高，7倍量水的次之，5倍量水的再次之。而漂洗的次数也是越多弹性越好，见表5-7。

一般来讲，漂洗的用水

图5-18 漂洗用水量和贮藏中鱼糜的质量

量和次数视原料鱼的新鲜程度及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度极好的

原料漂洗的用水量和次数都可降低，甚至可不漂洗，二者差异很小，如表5—8。

同样，生产质量要求不高的鱼糜制品，也可降低漂洗用水量和次数。由于在漂洗中，鱼肉中的水溶性蛋白和呈味物质均会流失掉，不仅降低得率，而且影响制品的风味。因此，一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。

表5-7 漂洗的次数与凝胶强度的关系 漂洗次数 1 3 5 7 新 鲜 157 189 215 217 冻 藏 149 163 192 197 下降率／％ 5．1 13．8 10．7 9．2

(3)漂洗用水的水质和水温 质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定影响。生产中对水质的要求见表5-8。

表5-8 实际生产用水标准

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色度 浑浊度 pH值 KMn04消耗量 氯离子 蒸发残留物产 0．5～0．7 25．0 6，8～7．O 4．5 mg／kg 460 mg／kg 750 mg／kg 亚硝酸根 游离氯 总硬度 铁离子 锰离子 0．004 mg／kg 0．89 mg／kg 400 mg／kg 2．2 mg／kg 1．2 mg／kg

一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等金属离子的地下水。水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，见图5-19。水温一般要求控制在3～10℃范围内，

过低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出，过高则易导致蛋白质的变性。总之，水温不宜于高出鱼类生活环境的水温。若在海船上加工，水温相应要选低一些，约在8℃左右。 (4)漂洗液的pH值和漂洗的时间 pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。一般在中性时比较稳定。鱼类在刚捕获后肌肉的pH值接近中性，随着鲜度的变化，pH值也随之变化，白色肉鱼类一般pH在6.2～6.6，红色肉鱼类pH在5.8～6.0，而形成良好凝胶的最适pH值为6.5～7.5。所以，对红色肉鱼类要用稀碱水溶液进行漂洗，使鱼肉pH值上升至最适pH值范围内。在生产冷冻鱼

图5-19漂洗温度及时间和肌动球蛋白量的关系

糜的工艺中漂洗水的pH值为控制在6.8，漂洗的时间一般掌握在每次10 min左右。

此外，漂洗的效果还与搅拌的时间、搅拌的方法等因素有关,需在生产实践中不断摸索和总结经验，才能达到最佳的效果。

近年来，科研工作者一直致力于节水漂洗装置的研制，图5-20为瑞典alfa-laval公司研制的一种管道式漂洗装置，由一组长管和一

个多向平板组成的静置搅流器所组成，碎鱼肉和清水由管道一端的两个入口按比例分别泵入，通过静置搅流器时，碎鱼肉多次转向形成涡流而与水充分混合，至另一端排出时，碎鱼肉中水溶性蛋白已溶于水中，经分离即可得到

图5-20 管道式漂洗装置(komax)(AFDF，1987)

鱼糜。此法与传统漂洗槽相比，最大的优点是节省了大量的水，鱼糜的得率提高15%左右，大大地降

低了生产成本；此外该设备结构简单，可大大减少车间的操作空间，降低了投资费用，用白色肉鱼和低脂肪鱼加工鱼糜时，使用这一装置的效果较佳。

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5．脱水

冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。

由于鱼肉经漂洗后水量较多，所以必须进行脱水，脱水的方法有三种：第一种为过滤式旋转筛，见图5—21；第二种是用螺旋压榨机压榨除去水分，见图5-22；第三是用离心机

图5-21 过滤式旋转筛

离心脱水，见图5-23，在2000～

2800r／min离心20min即可；假如量少时可将鱼肉放在布袋里用力绞干脱水。

鱼糜在脱水后要求水分含量

在80%～82%。

由于传统的漂洗与脱水流失

图5-22 螺旋压榨机

1-进料口；2-带孔圆形外套；3-出料口；4-螺旋轴；5-马达

的蛋白质固形物高达30%～35%为此瑞典alfa-laval公司提供了一种卧式离心脱水机，见图5-24,其工作原理是通过离心的方法将鱼肉等固形物与水溶液等液体分开，漂洗鱼糜经中空旋转轴输送入卧式离心机内，鱼糜等固形物沉积在圆筒的四周，随着轴的转动而被挤压脱水并由锥形端的固形物排出口排出。而漂洗水等液相经挤压后集中

图5-23 离心机离心脱水装置

1-底盘；2-支柱；3-缓冲弹簧；4-摆杆；5-鼓 壁；6-转鼓底；7-拦液板；8-机盖；9-主轴； 10-轴承座；11-制动器手把；12-外壳； 13-电动机；14-制动机；15-滤液出口

在圆筒另一端，由溢水孔

排出。据试验显示，利用此法可将漂洗水中95%的固形物体加以回收，所以其鱼糜得率明显高于传统的压榨法，而用此鱼糜制得的鱼糕其硬度较传统方法生产的鱼糕增加49%左右，由此而知，

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流失的微小固型物具有增加凝胶强度的功能性。 影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等。pH值在鱼肉的等电点(pI＝5.0～6.0)时脱水性最好，但在生产上不适用，因为在此pH范围内鱼糜的凝

图5-24 卧式离心脱水机(AFDF，1987)出口

胶形成能力差。根据经验，白色肉鱼类在pH在6.9～7.3较有利，多脂的红色肉鱼

类则在pH6.7较好。而盐水的浓度一般采用的方法是在最后一次漂洗时加入0.1%～0.2%的NaCl，脱水效果较好。当然，NaCl浓度增加，脱水效果会更好些，但这将导致一部分盐溶

液性蛋白质损失，故一般不宜采用。

温度对脱水效果的影响表现为温度越高，越容易脱水，且脱水速度也越快，但蛋白质容易变性，所以从实际生产工艺考虑，温度在10℃附近较理想，见图5-25。 此外，还有原料鲜度、捕捞季节、肉质质量和人为操作等因素的影响。

6．精滤、分级

精滤、分级工序由精滤机完成，结构见图5-26。

根据鱼体肉质的差异，采用两种不同的工艺。中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。其过滤用的网孔直径为1.5 mm。

由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热，所

图5-25 各种温度下时间 与脱水量之间的关系

以在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。

白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤

工艺稍有不同，它们是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经漂洗后的鱼糜用网筛或滤布预脱水，然后用高速精滤分级机进行分级，网孔直径分0.5～0.8mm。图5-27显示了精滤机不同部位的分级情况。

高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。假如把R-1～R-4中得到的鱼肉一起脱水，可得到二级鱼糜，而R-1～R-4中的鱼肉分别脱水，则R-1中分离出来的鱼肉色泽洁白，在盐溶液中(0.6 mol／LKCl) 蛋白质溶解度高，经脱水后可加工成陆上特级鱼糜。从R-2～R-4分离出来的肉色逐渐变深，不溶性蛋白质逐渐增多，等级也越来越差，见

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图5-28。 由于脱水后再作精滤处理极易产生热，使鱼浆的温度上升，造成品质下降，目前鱼糜生产企业已改变加工方式，即在水漂洗结束后先经过精滤机去除夹杂物后再脱水、成型等相同的步骤来生产鱼糜制品，其产品的色泽和弹性有明显的改善，值得借鉴。

7．搅拌

搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白

图5-27 精滤机不同部位的分级情况

图5-26 精滤机结构

1-马达；2-调速器；3-进料口；4-排渣口；5-精滤鱼肉

质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成，其结构见图5-29。目前应用比较多的标准抗冻剂配方为：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。其中，蔗糖和山梨醇能通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用；复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH值的作用，使鱼糜pH值保持在中性，在此条件下肌原纤维蛋白质的稳定性最好；蔗糖脂肪酸酯主要起乳化作用，使抗冻剂与鱼糜充分均匀。

对-40℃条件下冻藏的白鲢鱼糜作

图5-28 精滤机各部位鱼肉与脱水肉的溶解度

测试，结果表明，无抗冻剂鱼糜在冻藏6个月后，肌原纤维Ca-ATPase活性下降了44%，而添加了抗冻剂后，Ca-ATPase活性下降了32%，即有效地降低了蛋白质冷冻变性的程度。

如何有效降低鱼糜蛋白质冷冻变性的程度，科研人员一直在探索和研究，目前已经发现谷氨酸钠、乳清蛋白质和谷氨酰胺转氨酶(TGase)都具有较好地降低鱼糜蛋白质冷冻变性的作用。

8．称量与包装

将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出厚4.5～5.5cm、宽3.5～3.8cm、长55～58cm的条块，每块切成10kg，以聚乙烯塑料袋包装。

9．冻结和冻藏

将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然后以每箱两块装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名

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