《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）(5)

牛奶煮沸并浓缩至半后加入几滴碘，如牛奶变蓝则添加了淀粉。

46.请列出与普通食物相比，含有较多亚硝胺的食物 有哪些？ ◆腌制食物：盐腌咸肉、盐腌咸鱼、盐腌咸菜、 酸泡菜 ◆熏制肉食：用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等 ◆添加发色剂的肉制品：火腿、香肠 ◆豆的发酵品：酱油、耗油 ◆某些发霉食品 ◆烟草含有亚硝胺 48.请问如何识别注水猪肉？ 答：

（1）远观：因注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。

（2）近瞧：凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因又发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

（3）手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉，没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。 49.如何识别瘦肉精猪肉？ 答：

（1）警惕肥肉太少、瘦肉太多的猪肉。正常情况下，猪皮与瘦肉之间有一层脂肪(即肥肉)，肥肉约为2厘米左右，瘦肉精猪肉的特点是皮下脂肪很薄，肥肉通常不足1厘米。此外，瘦肉精猪肉的肥肉和瘦肉明显分离，瘦肉与肥肉之间有黄色液体。 （2）观察猪肉的颜色。正常猪肉的颜色是淡红色，含有瘦肉精的猪肉颜色则特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

（3）看猪肉的肉质。健康猪肉的肉质好，纤维弹性好，然而含有瘦肉精的猪肉则比较疏松。可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

50.如何辨别真假猪血？

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答：

◆看颜色：假猪血由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。 ◆用手摸：假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。 ◆看切面：假猪血切面光滑平整，看不到气孔。 ◆闻气味：假猪血闻不到腥味，则是假猪血。

51.预防食物细菌污染的措施

（1）提高食品原料、辅料的卫生质量 （2）搞好从业人员个人卫生

（3）合理的加工和烹调，彻底杀灭食物中污染的细菌。 （4）合理贮藏食物，控制细菌生长繁殖 52.如何鉴别发霉的甘蔗？

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。

54.如何识别米猪肉呢？

识别时主要是“看”，“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。

56.简述农药污染食品的途径有哪些。 答：

（1）施用农药对农作物的直接污染，包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他 58.论述中国居民膳食指南。 答：

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持健康体重；

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（7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。 59.请谈谈妊娠期妇女的生理特点。 （1）内分泌及代谢的改变 （2）消化系统状况和功能的改变 （3）机体许多器官的负荷增大 （4）对营养素要求的增高 （5）血液容积和血液成分的改变 （6）体重的变化

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