《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）(4)

④吃好早餐 ⑤多做体育运动 ⑥改变不良的饮食习惯 14.如何正确补铁 ① 多吃富含铁的食物

②适当吃些富含VC的新鲜蔬菜、水果 ③ 尽量破坏食物中的植酸、草酸、磷酸等成分 ④用铁锅烹饪菜肴 ⑤食用“铁”强化食品。

⑥已出现缺铁性贫血者，应给予铁剂治疗 15.富含铁的食物有哪些？

◆含铁最丰富的食物：动物的心、肝脏、肾脏、舌等

◆其次是：蛋黄、动物血液、鱼（乌贼、海蜇）、虾、禽肉、牛肉、猪瘦肉 ◆然后是：豆类（黄豆、黑豆）、芝麻、海带、紫菜、黑木耳、红枣、蘑菇、红糖 ◆绿叶蔬菜中含铁多的有：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。

◆水果中含铁较多的有：桃、李、杏、葡萄干、红枣、枸杞、樱桃等含铁较多 19.如何正确补充维生素B1 ①多吃富含维生素B1的食物

◆VB1主要存在于粮谷类种子外皮及胚芽中 ◆酵母菌含量高

◆豆类（黄豆）、干果及坚果较丰富 ◆动物内脏(心、肝及肾)、瘦肉类较丰富 ◆水果、蔬菜、蛋、奶中含量较低 ②粮食避免加工过度 ③洗米次数不宜过多 ④米面烹饪中尽量不要加碱

23.在烹调蔬菜时怎样减少维生素C 的损失？ ◆ 维生素C易溶于水

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◆ 维生素C易被氧化 ◆维生素C遇热容易破坏 ◆ 酸可保护维生素C ◆碱可破坏维生素C 24.简述维生素A的食物来源 ◆动物肝脏含维生素A最丰富

◆动物脂肪（尤其是鱼类脂肪，例如鱼肝油）含量丰富 ◆蛋黄、鱼子、牛奶、奶油等含量也较丰富。

◆植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，可在小肠内可转变为维生素A。 25.薯类的营养特点 （1）含有丰富的淀粉 （2）含有丰富的膳食纤维

（3）含有丰富的胡萝卜素和维生素C （4）含有较多的矿物质

（5）含有某些特殊的营养保健成分 26.红薯可以生吃吗？

红薯不宜生吃，一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。在种植过程中，又有不同程度的污染，容易引起一些寄生虫病和传染病。 27.街边烤红薯有什么危害？

街边烤红薯用化工原料桶制成的炉子很不卫生，而且若红薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。煤炭烘烤产生多种有害物质，化工原料桶含有可能危害人体健康的成分等故不宜吃。

28.碱性食品是什么？请列举5种不同的碱性食品。

碱性食品是指经过人体消化、代谢后，在人体内生成碱性物质的食品。一般含钙、钾、钠、铁、镁、锌等盐类较多的食物是碱性食物。植物性食品中除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品。 29. 请简述水果的营养特点。 答：

（1）水果中的蛋白质：含量很低

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（2）水果中的脂类：含量很低

（3）水果中的碳水化合物：含量丰富，包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）、多糖（淀粉、纤维素）。

（4）水果中的矿物质：含有的矿物质种类较多，是膳食中镁、钾的重要来源。 （5）水果中的维生素：除不含维生素B12和维生素D外，含有其他所有种类的维生素。水果是维生素C的良好来源。 （6）水：多数水果含水分达85%--90%。

30.蔬菜可分为凉性的和热性的两大类，请列出常见的寒凉蔬菜有哪些？温热蔬菜又有哪些？

答：寒凉蔬菜：芹菜、大白菜、空心菜、冬瓜、白萝卜、莴笋 温热蔬菜: 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱、辣椒

31.温性水果和凉性水果分别有哪些？（各列5种） ▲温性水果：山楂、樱桃、石榴、荔枝、青果、木瓜、白果 ▲凉性水果：西瓜、甜瓜、梨、柚子、香蕉、桑葚、柿子

32.蔬菜的五色是什么？五色和五脏有什么关系？

◆红滋心：红色蔬菜具有补心作用，可提高心脏之气，补血、生血、活血。 ◆青养肝：绿色蔬菜具有保护肝脏的作用，可提高肝脏之气，排毒解毒。 ◆黄益脾：黄色蔬菜具有保护脾胃的作用，可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。

◆白润肺：白色蔬菜具有补肺的作用，可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。 ◆黒补肾：黑色蔬菜具有补肾的作用，可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。 33.蔬菜的五味是什么？五味和五脏有什么关系？

◆苦生心：苦味食物有清热泄火、养心凉血、降压解毒等作用。

◆酸生肝：酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。

◆甘入脾：甘味食物有补益、和中、缓急等功能，主治营养不良，脾胃不和、拘急腹痛等病症。

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◆辛入肺：中医认为辛味食物作用于肺、大肠，有发汗、理气、疏通经络之功效。经常食用，可预防风寒感冒。

◆咸入肾：咸为五味之冠，百吃不厌。咸味有软化硬物及促使排泄、补益阴血等作用。

34.如何挑选农药残留少的蔬菜水果 （1）选购含农药概率较少的蔬菜水果

（2）尽量选购时令盛产的蔬菜水果，避免在一些特大节日抢购蔬菜水果 （3）绿叶蔬菜的农药残留是有季节性的，夏季蔬菜农药残留多。 （4）外表不平或多细毛的蔬菜水果残留农药多

（5）避免购买表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道 的蔬菜水果。 （6）连续性采收的农作物 ，如菜豆、豌豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等 残留农药多。 35.如何辨别真假猪血？

◆看颜色：假猪血由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。 ◆用手摸：假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。 ◆看切面：假猪血切面光滑平整，看不到气孔。 ◆闻气味：假猪血闻不到腥味，则是假猪血。 36.鸡屁股能吃吗？

鸡屁股里有个腔上囊，囊中有两块左右对称的淡黄色的淋巴腺体，淋巴腺含有大量的巨噬细胞。

37.如何鉴别冻鱼是否新鲜？

◆看鱼嘴：新鲜死鱼的鱼嘴清洁无污物，质量差的则鱼嘴粘糊。

◆二看鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。 ◆三看鱼眼：新鲜的鱼，眼球凸起，黑白分明，表面发亮，新鲜度差的鱼眼球下塌，混浊有白蒙，腐败变质的鱼眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。 ◆四看鱼肉：用手指按压鱼身体，有硬度及弹性。 38.为什么吃鱼聪明？ 答：

鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中不饱和脂肪酸EPA和DHA在鱼类脂肪中含量很高，EPA和DHA具有促进大脑发育，增强大脑功能的作用，而且鱼类含有

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的丰富不饱和脂肪酸比肉类高约10倍，特别是海鱼含量更丰富，因此吃鱼使人聪明。

39.简述酸奶的营养特点：

◆乳糖减少（乳酸杆菌利用了），使乳糖不耐症的人群可以接受酸奶。 ◆部分蛋白质分解变成氨基酸和肽，是牛乳更容易被人体消化吸收。 ◆叶酸和胆碱含量明显增加。 ◆乳酸杆菌可以调节肠道菌群。

40.请说明平衡膳食宝塔的每一层分别包括什么食物。 答：宝塔共分五层： （1）第一层为谷类食物；

（2）第二层为蔬菜、水果等植物性食物； （3）第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物； （4）第四层为奶类和豆类食物； （5）第五层塔尖为油脂类。 41.简述孕妇的生理特点 ▲内分泌及代谢的改变 ▲消化系统状况和功能的改变 ▲机体许多器官的负荷增大 ▲对营养素要求的增高 ▲血液容积和血液成分的改变 ▲体重的变化 42.请简述肥胖的原因。 （1）遗传因素：遗传性肥胖 （2）长期摄入能量过多 （3）活动过少

（4）代谢因素：肥胖者合成代谢亢进

（5）内分泌因素：如分泌胰岛素偏多，而胰岛素具有促进脂肪合成的作用。（6）心理因素：

45.如何鉴别牛奶中是否添加淀粉？

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