《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）

《食品营养与卫生》期末复习题

一、名词解释

1.食品

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素

食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式

必需氨基酸模式是指一种蛋白质 中所含必需氨基 酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用

将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应

是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice）

强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

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目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶

淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮

粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 13.酸性食品

含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品 。如肉、蛋、奶等 。 14.膳食指南

膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。 15.合理营养

合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 16.合理膳食

合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 17.食品污染

食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。 18.食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。 19.食品的放射性污染

是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。 20.农药残留

由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。

二、填空题

1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、 脂类 、碳水

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化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。

2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、 半完全蛋白质 和不完全蛋白质三大类。

3.通常用 氨基酸模式 来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。

4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为 第一限制氨基酸 。 5. 亚油酸 和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和 胆固醇 。

7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K 。

8.最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白质 。 9.必需脂肪酸最好的食物来源是 植物油 。

10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 赖氨酸 。 12. 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源

13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为 谷类食物 ，每人每天应该吃300-500克。 14. 由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是 优质蛋白 。

15.食品污染按照性质不同可分成 生物性污染 、化学性污染和物理性污染三类。

16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如 水果 类食物大都是低钠高钾的食物。

17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的 呕吐 、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。

18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、 汞 、砷对食品造成的污染。 19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是 食物在食用前彻底加热 。 20. 防腐剂 是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。 21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、 冬多咸，调以滑甘。”

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22. 举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量 镉 金属元素而引起的一种疾病。

23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生 杂环胺 致癌物。

24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物 丙烯酰胺 。

25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为 黑斑病 ，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。

26. 生吃鱼贝类食物容易感染 肝吸虫 。 27.孕妇 贫血 仍然是许多国家孕妇的常见疾病。

28. 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是 以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉 。 29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为 鱼禽肉蛋等动物性 食物。 30.肥胖分为 单纯性肥胖 和继发性肥胖两大类。

三、单项选择题

1.被营养学家称为第七大营养素的是（ A ）

A．膳食纤维 B．氧气 C．水 D．丝氨酸

2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）

A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸

3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（ D ）

A．油酸 B．亚油酸 C．亚麻酸 D．硬脂酸

4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。

A．膳食中长期氟摄入不足 B．钙和磷的摄入不足

C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水 D．尚未发现

5.（ B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A．葡萄糖 B．淀粉

C．乳糖 D．蔗糖

6.能促进钙吸收的措施是（ A ）。

A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)

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C．多吃谷类食物 D．多吃蔬菜、水果

7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）

A ．维生素B1 B． 维生素C

C． 维生素D D． 维生素PP 8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）

A ．海鱼 B．江鱼

C．畜肉 D．禽肉 9.谷类中的碳水化合物主要为（ A ）

A ．淀粉 B．糊精

C．葡萄糖 D．纤维素

10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃 （ B ）克。

A ．300～500 B．125～200

C．400～500 D．100～200

11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ B ）

A ．谷类食物 B．蔬菜和水果

C．鱼、肉、蛋等动物性食物 D．奶类和豆类食物 12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ A ） 个为好。

A ．1 B．2

C．3 D. 4

13.煮米粥时加碱会破坏其中的（ D ）

A ．矿物质 B．蛋白质

C．碳水化合物 D．B族维生素

14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

A ．微生物 B．有害昆虫和动物

C．化学性污染 D．物理性污染

15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A．污染 B．酸败

C．腐败变质 D．自溶

16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )

A．卫生 B．冷藏

C．防水 D．新鲜度

17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。

A．脂肪 B．碳水化合物

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