温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究(2)

2016届本科生毕业论文 温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究

图4 鲜切家优鲜红富士苹果多酚氧化酶活性的变化

从图4可以看出，温度对鲜切家优鲜红富士苹果多酚氧化酶活性的变化有着很大的影响，20℃贮存时，其多酚氧化酶的活性变化幅度较大，25℃贮藏条件下，其多酚氧化酶活性最高，5个温度条件下，多酚氧化酶活性都先上升，在24h后达到峰值然后迅速下降。0~4℃贮藏下，其多酚氧化酶的活性较低，有利于鲜切家优鲜红富士苹果的贮存。

2.1.5 鲜切金帅苹果在不同贮藏温度下多酚氧化酶活性的变化

1801601401201008060402000h12h24h36h48h60h72h0℃4℃8℃20℃25℃酶活性/U时间/h 图5 温度对鲜切金帅苹果多酚氧化酶活性的变化 从图5可以看出，温度对鲜切金帅苹果多酚氧化酶活性的变化也有着很大的影响。同样的，25℃贮藏时，其多酚氧化酶的活性最高，20℃贮藏时，其多酚氧化酶的活性次之，0℃、4℃和8℃贮藏时其多酚氧化酶的活性较低，在4℃贮存条

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件下其多酚氧化酶的活性最低。总的来说，低温条件下贮藏，可以抑制鲜切金帅苹果的多酚氧化酶活性。

2.2 不同品种苹果贮藏不同时间多酚氧化酶的活性变化 2.2.1 贮藏12h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化

180160140酶活性/U12010080604020青蛇果姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果00℃4℃8℃20℃25℃温度℃ 图6 贮藏12h苹果多酚氧化酶的活性变化 从图6可以看出，在0℃贮藏时青蛇果和红蛇果之间多酚氧化酶活性存在明显差异，红蛇果和金帅苹果之间多酚氧化酶活性存在明显差异。在4℃贮藏时青蛇果与姬娜苹果和红蛇果之间多酚氧化酶活性存在明显差异；金帅苹果与姬娜苹果和红蛇果之间多酚氧化酶活性差异显著。在8℃、20℃和25℃贮藏时五种苹果之间多酚氧化酶活性差异不显著。 2.2.2 贮藏24h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化 从图7可以看出，在0℃、4℃、8℃、20℃、25℃条件下贮藏24h，红蛇果与金帅苹果之间多酚氧化酶活性存在明显差异；其中鲜切红蛇果的酶活性最高，其他四种苹果的酶活性均低于其酶活性。

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250200青蛇果酶活性/U150100姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果5000℃4℃8℃20℃25℃温度℃图7 贮藏24h苹果多酚氧化酶的活性变化 2.2.3 贮藏36h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化 200180160140酶活性/U1201008060402000℃4℃8℃20℃25℃青蛇果姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果温度℃ 图8 贮藏36h苹果多酚氧化酶的活性变化 从图8可以看出，五种苹果贮藏36h在0℃、8℃、20℃和25℃不同条件下的金帅苹果与姬娜苹果和红蛇果之间多酚氧化酶活性差异显著，4℃时金帅苹果只与红蛇果之间多酚氧化酶活性差异显著。 2.2.4 贮藏48h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化

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180160140酶活性/U1201008060402000℃4℃8℃20℃25℃青蛇果姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果温度℃ 图9 贮藏48h苹果多酚氧化酶的活性变化 从图9可以看出，五种苹果在0℃条件下贮藏48h红蛇果与金帅苹果多酚氧化酶活性差异显著；在其它四种温度条件下酶活性差异不显著。 2.2.5 贮藏60h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化 160140120酶活性/U1008060402000℃4℃8℃20℃25℃青蛇果姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果温度℃ 图10 贮藏60h苹果多酚氧化酶的活性变化 从图10可以看出，五种苹果在不同温度下贮藏60h只有金帅苹果与红蛇果之间多酚氧化酶活性差异显著，且红蛇果的酶活性最高，其它四种苹果的酶活性均低于其酶活性。 2.2.6 贮藏72h时不同品种的苹果多酚氧化酶的活性变化

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140120100青蛇果酶活性/U80604020姬娜苹果红蛇果家优鲜红富士金帅苹果00℃4℃8℃20℃25℃温度℃ 图11 贮藏72h苹果多酚氧化酶的活性变化 从图11可以看出，在4℃条件下贮藏72h金帅苹果与姬娜苹果和红蛇果之间多酚氧化酶活性差异显著；在0℃、8℃条件下贮藏时红蛇果与金帅苹果酶活性差异显著。在20℃、25℃贮藏时各品种之间酶活性差异不显著。

3.结论 本实验以姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红富士苹果、金帅五个品种的苹果为试验材料，分别在0℃，4℃，8℃，20℃，25℃条件下贮藏不同时间的鲜切苹果的多酚氧化酶活性进行了测定。得到以下结果： （1）在不同温度贮藏下不同品种鲜切苹果多酚氧化酶变化趋势大致相同，呈现先上升后下降的变化趋势，其中不同品种的鲜切苹果在20℃和25℃贮存条件下多酚氧化酶的活性较高，不利于苹果的贮藏。0～4℃贮藏条件下可有效延缓这些不利变化，更好地保持鲜切苹果的品质。而在4℃贮存条件下其多酚氧化酶的活性最低。 （2）在不同的贮藏时间内，不管贮藏时间的长短，不管贮藏温度如何变化，在同一个时间段内同一贮藏温度下，切红蛇果的多酚氧化酶活性最高，而鲜切姬娜苹果，鲜切家优鲜红富士苹果，鲜切青蛇果，鲜切金帅苹果的多酚氧化酶活性均小于鲜切红蛇果。 （3）所以为了更好地保持鲜切苹果的品质防止褐变，在贮藏期间应维持适

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