集体谈判大赛案例

老北京味道餐饮管理公司集体谈判案例

一、材料说明

材料中的信息是资方代表和劳方代表在形成模拟集体谈判策略时必须要考虑的信息。案例最后附录多张表格，对于开展集体谈判的老北京味道餐饮管理公司的背景和所处的市场环境进行了详细的描述。其中包括工资率、公司财务状况、行业状况等内容。

谈判双方下列基本原则：工人和管理方均试图达成协议而无需求助罢工或闭厂的形式，但是需要通过谈判争取各自利益的最大化。

二、公司情况介绍

北京老北京味道餐饮管理公司是在北京市东城区注册成立的一家有限责任公司，始创于1992年，主要经营老北京风味各式经典菜品，是北京最具知名度和影响力的餐饮品牌之一，入选北京“50强餐饮企业”，采用24小时营业的模式，在北京开有30家门店，还建立了一个菜品研发中心、一个蔬菜种植基地、一个食品加工中心和一个采购配送中心。食品主推“传统、健康、绿色”，顾客人均消费80元。

2013年以来，受中央“八项规定”和反对铺张浪费、提倡勤俭节约的政策影响，以及快餐等大众餐饮业的竞争冲击，老北京味道营业受到一定程度的影响。高价值酒水、菜品消费大幅度减少，公司的利润下滑，到2015年1季度，公司的盈利状况并未明显扭转。公司决定继续研发大众菜品的同时，考虑开创新的营业模式，实现转型发展，其中调整人员队伍和店员工作时间势在必行。

三、行业概况

2013年度北京50强餐饮企业(集团)与100强餐饮门店的销售收入总额(已扣

除重复统计部分)为276.81亿元，较2012年50强集团、100强门店销售收入总额下降了7.2%。这是自2009年开展北京餐饮百强认定以来营业额总收入首次出现下跌。其中，餐饮50强集团营业收入同比下降6.7%；百强门店营业收入同比下降17.7%。北京餐饮业打破了连年快速递增的态势，个别企业发展甚至陷入“冰点”，迫切需要加快转型。从50强餐饮企业集团的业态分布来看，正餐类占席位的60%，但销售额占比仅为42%。快餐、休闲、团膳等综合类占席位的24%，销

售额占比却达到48%。旗下拥有庆丰包子铺、护国寺小吃两个大众化连锁品牌的华天饮食集团，在2013年北京餐饮行业20年来首次出现负增长的背景下，销售额却逆势上扬11.12%，跃居2013年度北京餐饮50强的第四把交椅。 2014年度北京餐饮业持续下滑。2015年全国总工会强调职工正常福利不能削减，北京餐饮业一季度营业状况有所回暖。（见附表）

大众化和休闲化的餐饮逐渐成为主流，而休闲餐饮的需要显得更为迫切，消费者更为偏好的是休闲性餐饮，如快餐、咖啡厅等。特别是白领阶段，对于小资范儿更明显的休闲餐饮有极大的好感。可见未来休闲餐饮或许会成为餐饮发展的新亮点。

四、公司人员结构

公司共拥有员工3000余人，包括管理人员、厨房人员、店内服务员、采购运输人员、种植人员、研发人员、信息维护人员、保安等。人工成本占销售额的比重过高。此次谈判设计到1000名店内服务人员和1200名厨房人员。服务员平均年龄22岁，女性占70%，在老北京味道工龄平均1.5年。厨房工作人员平均年龄36岁，女性占40%，平均工龄6年。

公司此前服务员和厨房人员采用8小时工作制，每天4个班次，分班轮换，每周休息2天。本次谈判公司方面想最大限度节约人力成本，一方面打算裁减人员，另一方面打算调整店内服务人员和厨房人员工作时间，在中午11：30-2：00，下午5:00-9：30引入非全日制的小时工人员。

五、公司工会及劳动关系状况

老北京味道公司工会成立于2004年，属于较早建立工会的餐饮企业，隶属于东城区工会。总体来说，公司并不反对工会，而且事实上，公司工会在协调劳动关系方面发挥了重要的积极作用。工会与公司较早展开集体协商，自2009年起与公司签订综合性集体协议，且约定2年重新签订一次。最近一次的综合性集体协议为2013年签订，本次重新签订协议日期临近。工会预计到公司方面将有大的变动。

另外，2014年工会方面积极与公司签订工资专项集体协议，这得益于北京市餐饮业的行业集体协议。2014年9月1日，对于北京市餐饮行业部分企业职工来说是一个非同寻常的日子，本市22家餐饮连锁企业，12个特色美食街区的

569个企业与职工签订了工资协商专项集体合同，涉及职工21701名，根据该合同，参与协商的企业最低工资标准不低于2000元，高于本市最低工资标准28.2%。这对于有6万多家餐饮企业的北京来说，覆盖到的企业虽然不到1%，实际意义有限，但形式意义非凡，意味着全市餐饮行业掀开了新的一页。老北京味道公司虽然未参与本次行业集体协商，但是在公司工会的积极作用之下，与工会签署了工资集体协议，约定各类岗位最低工资标准从原来的1800元提高到不低于2000元。

工会与公司的关系是建设性的，总体较为和谐。2009年，因为公司未给服务员缴纳社会保险，公司曾出现过一次短暂的小规模停工事件，此次停工地方工会积极干预，公司及时回应，事后为所有员工缴纳社会保险，并且给在职员工补缴社会保险，未酿成严重的劳动者群体性事件。

老北京味道公司员工工资待遇在同行业中处于中上水平，公司按时足额为所有员工缴纳社会保险，为单身员工就近安排集体宿舍，为晚班员工提供休息场所。定期组织员工做健康体检，为困难员工提供援助。

六、谈判前情况

对于公司前景，管理层保持积极乐观的态度，但与其他餐饮公司一样，也担心因正餐行业的不景气，更高的劳动成本、场地租金以及上升的利率水平。

为了应对应对危机，公司启动了降低成本的计划，强调了控制人工成本的重要性。近期，公司发表了一系列公开声明，分析目前餐饮行情和竞争态势，希望在随后的谈判中从工会获取工资方面的让步。声明如果不这么做，可能会丧失目前在本地区的竞争优势。公司打算在工作时间调整上与工会代表进行协调，并适当裁减人员，缩减营业规模。但面对裁员后，如何计算补偿对于劳资双方又是一个有待解决的问题。

公司尽量避免罢工行为，但是如果双方无法达到合理的协议，有可能真的出现停工或罢工。谈判需要公平，但是也要极力避免人工成本增加导致未来的增长停滞，影响盈利能力和公司的生存。

公司在积极准备谈判的同时，也在准备它的最佳替代方案，即积极与外包公司接洽，准备在忙时采用外部小时工的方式解决劳动力短缺问题。

公司管理方表示将本着与劳动者合作互信的原则，共同分享企业经营目标和经营成果，但工会持观望态度，希望管理层能做到言行一致。工会也在积极搜集劳动者的诉求，其中最明显的呼声是要求提高工资率。

七、相关资料

资料1：公司当前部分岗位工资 工资等级 1 2

资料2：公司净销售额和净收入（元）

2012 2013 2014 2015一季度

资料3：公司员工工资占销售额的比重 2012 2013 2014 16% 21% 25% 净销售额 3269681370 2491185800 2092596070 470834110 净收入（未刨除人力成本） 1871356610 1220681040 837038430 177870660 服务员 一级服务员 二级服务员 三级服务员 大堂经理 厨房人员 厨师长 领班 高级厨师 中级厨师 初级厨师 三级杂工 二级杂工 一级杂工 工种 工资率（元） 11.49 14.37 17.24 54.47 114.94 57.47 68.96 57.47 40.22 17.24 14.37 11.49 注：餐饮业员工工资占销售额16-18%之间属于正常水平，超过20%则达到亏损状态。

资料4：2014年北京餐饮业法人主要经济指标 单位（万元）

企业 项目 单位数 (个) 餐饮企业 正餐服务 快餐服务 饮料及冷饮服务 其他餐饮业 23 156851 10.8 156849 10.8 92721 -0.4 92721 -0.4 -1368 3 149625 35.4 149625 35.4 39558 30.4 39558 30.4 17895 59.8 17265 55.0 3246 21.3 625 547 52 4161372 2557997 1296899 -1.5 -5.9 3.4 4119821 -1.3 2536879 -5.5 1276467 3.2 2014年总营业收入 同比增长 2014年主同比2014年营同比营业收入 增长 业成本 增长 2014年主营业务成本 2014年利润总额 2014年同比增长 各月平均从业人数 同比增长 同比增长 2014年营业利润 同比增长 1696186 -3.6 1684356 -3.9 1038198 -6.9 1034554 -7.0 525709 0.8 517524 0.3 -4857 -27506 6122 -70. -5749 -26631 173777 108927 0.3 -4.2 7.7 6 4724 -77.3 52761 -1107 8843 11.4 注：统计范围

北京市地域内重点餐饮业法人单位。

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