南溪职校2015—2016学年下期半期考试(二年级餐饮服务与管理)

南溪职校2015—2016学年下期半期考试

二年级《餐饮服务与管理》试卷

出题人：肖兰华

一、填空题 （共10空，每空1分，共计10分）

1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，

学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 3、 中餐服务一般从_______位置开始，按__________方向依次进行。

二、单项选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1、 铺台布时要求一次到位，台布_________。

A. 正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C. 反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下

2、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A. 1CM B.2CM C.3CM D.4CM

3、要求冰镇后饮用的酒有_________。13

A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒

4、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒

5、特色餐厅通常可以称为_________。

A.风味餐厅 B.特殊餐厅 C.风情餐厅 D.主题餐厅

6、 _________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务

7、 _________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务

8、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

A. 正副主位 B. 正副主宾 C.陪译座之间 D.普通客人

9、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。2

A.五分 B.六分 C.八分 D.十分

10、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。

A.水杯、黄酒杯、烈酒杯 B.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

满分50分

11、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手

12、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种

13、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台

C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

14、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

A.面正对门的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D.门的右侧

15、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的 。

A.1/2 B.1/3

C.1/4

D.1/5

三、判断题 （共5题，每题1分，共计5分）

（ ）1、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前

（ ）2、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（ ）3、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（ ）4、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。 （ ）5、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康

证。

四、简答题 （5分）

1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

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