2010年9月理论考卷(5)

A、单向交流 B、双向交流 C、大众交流 D、参与式交流 98．鱼油和鱼肝是（ ABC ）的重要来源

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 99．下列乳制品（ BD ）属于发酵乳

A、炼乳 B、酸奶 C、奶粉 D、奶酪 100．茶叶中（CD ）不属于发酵茶

A、绿茶 B、红茶 C、黑茶 D、乌龙茶 2008年11月 一、 简述撰写人群膳食调查报告的工作程序

答：撰写题纲，撰写背景和目标，描述调查方法，描述被调查的群体人口基本情况，描述食物摄入状况，描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况，居民膳食结构现状与膳食指南比较，结论和建议，全文修改和完善。 二、 食品腐败变质的概念及对人体的危害。

答；食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化。如鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。

危害：①使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费②使食物固有的色香味形等感官性状发生改变，使其食用价值降低甚至完全丧失③微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病④变质过程中产生许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。 三、 社区营养工作的主要内容包括哪些？

答：社区人群膳食营养状况监测指导，营养与疾病调查和信息收集，保健和营养干预，营养教育和咨询服务。 四、 什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么？

答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率，被称为蛋白质互补作用。

三个原则：1、食物种属越远越好；2、食物搭配种类越多越好；3、食用食物的时间越近越好。 五、 根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。 简易食物成分表 食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 牛奶 北豆腐 花生油 能量（kcal） 343 358 349 155 133 156 54 98 899 蛋白质（g） 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 3.0 12.2 0.0 脂肪（g） 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 3.2 4.8 99.9 碳水化合物（g） 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3 3.4 2.0 0.1 2010年9月

一、 膳食的主要方法是什么？

答：回顾法和膳食史法、记账法、称重记帐法、询问法、食物频率法、化学分析法 二、论述粪便的保存方法及营养学研究的意义？

答：保存方法：⒈回定保存法 ⒉冷藏保存 ⒊运送培养基保存 ⒋ 0.05mol/L硫酸保存 ⒌冷冻保存 意义：

⒈用于测定人体蛋白质需要量（氮平衡法）

2．用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）

3．用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量

4．用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素 5．用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况

三、论述蛋白质—能量营养不良判断的工作准备和工作程序。 答：工作准备：

1．在进行判断前，需要掌握蛋白质—能量营养不良的主要症状与体征知识 2．准备和调整用到的相关测量器械，如身高计、体重计等 3．准备记录体格测量结果可能要用到表格

4．室内环境应保持安静，照明良好，远离噪音，通风良好，避免外界干扰 工作程序：

1．了解一般情况 2．膳食史调查

3．了解个人健康状况基本资料 4．进行相关体格检查

5．建议患者进行一些实验室指标的检查 6．询问获得相关信息

四、血糖指数的含义是什么？

答：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）而量面积之比，以百分比表示。 五、学龄儿童的营养特点有哪些？

答：所需的能量和各种营养素的数量（每千克体重）相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。

六、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。

营养意义：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。 六、 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便泌、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

卫生指导，营养干预，驱铅治疗。

在日常生活中应确保膳食平衡及各种营养素的供给。应定时进食，避免食用过分油腻的食品；应经常食用含钙充足的乳制品和豆制品；含铁、锌丰富的动物肝脏、血、肉类、蛋类、海产品；富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。 食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 大米 343 7.7 0.6 77.4 面粉 349 10.4 1.1 75.9

猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 899 0.0 99.9 0.1 八、根据青少年生长发育特点及对营养素需求，为一名初中一年级学生设计一日午餐带量营养食谱，能量参考摄入量为2400千卡/日。 2010年9月邢台三级试卷 一、 判断题：

1．公共营养师是专指从事营养与食品知识传播的人员（ √ ） 2．道德和法律的约束机制相同（ × ） 3．道德是靠法律维系的（ × ）

4．地方性克汀病菌要发病原因是胚胎时期碘中毒所致（ × ）

5．水肿型蛋白质—能量营养不良是因为能量摄入严重不足而引起（ × ） 6．患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食（ √ ） 7．谷类蛋白质的营养价值高于肉类（ × ） 8．大豆蛋白质属于完全蛋白质（ √ ）

9．动物脂肪的必需脂肪酸含量高于植物脂肪（ √ ） 10．鱼类脂肪的消化吸收高于畜肉脂肪（ √ ） 11．玉米赤霉烯酮为细菌毒素（ × ）

12．结核病是由于结核杆菌引起的（ √ ）

13．孕期维生素B2缺乏可使胎儿生长发育迟缓（ × ） 14．人乳中的乳糖含量约70%高于牛乳（ √ ）

15．幼儿对蛋白质的需要不仅量相对对需要比成人多，质量要求比成人高（ √16．婴幼儿缺铁时会出现食欲不振，贫血，免疫功能低下等表现（ √ ） 17．维生素B2缺乏引起口角炎，舌炎、唇炎及湿疹（ √ ）

18．菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜（ × ）19．在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多（ √ ） 20．有些油性植物中也含有一定量的胆固醇（ √ ）

二、单项选择题：

21．诚实守信是从业人员之（ A ） A、本 B、方法 C、条件 D、过程 22．人的肺左右各一，右肺为（ C ） A、1 B、2 C、3 D、4

23．下列营养素在口腔中能简单分解的是（ A ） A、糖 B、维生素 C、蛋白质 D、矿物质 24．食物在体内的消化和吸收主要在（ D ） A、牙齿 B、舌 C、胃 D、小肠

25．下列关于道德与职业道德的说法中，正确的是（ A ）

A、道德渗透于生活的各个方面 B、职业道德同样渗透生活各个方面 C、道德要靠法律来维系 D、职业道德更要靠法律来维系 26．动植物平衡膳食结构的代表国家是（ A ）

A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊

） 27．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ） A．肉、鱼、禽类 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类 28．下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（ D ） A、食物多样、谷类为主 B、饮酒应限量 C、吃清洁卫生，不变质的食物 D、甜食要少吃 29．RNI可满足群体中（ B ）个体需要

A、50% B、97%—98% C、99% D、100%

30．中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日应增加（ C ） A、10克 B、15克 C、20克 D、25克

31．成年女子轻体力活动者，每日蛋白质推荐摄入量是（ B ） A、60克 B、65克 C、70克 D、75克 32．儿童维生素D缺乏会得（ A ）

A、佝偻病 B、骨软化症 C、骨质疏松 D、都是 33．人的暗适应能力降低可能与（ A ）缺乏有关

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 34．维生素B2缺乏症不包括（ B ）

A、口角炎 B、眼部症状 C、神经症状 D、皮炎 35．叶酸缺乏的典型临床表现为（ A ）

A、巨幼经细胞性贫血 B、胃肠功能紊乱 C、生长发育不良 D、口角炎 36．成年人缺钙会引起（ C ）

A、佝偻病 B、骨软化症 C、骨质疏松 D、都是

37．世界推荐统一判断肥胖的体质指数（BMI）J是（B ） A、≥24 B、≥28 C、18.5—24.9 D、≥30 38.下列属于微量元素的是（ C ）

A、钠 B、镁 C、铁 D、维生素C

39．烹调蔬菜时加入少量淀粉，有利于保护蔬菜中的（ D ） A、钙 B、蛋白质 C、铁 D、维生素C 40．畜肉的糖原主要贮存于（ A ）

A、肝脏和肌肉中 B、肝脏和肾脏中 C、肌肉和血液中 D、肝脏和血液中 41．蛋类的脂肪主要存在于（ B ）

A、蛋清中 B、蛋黄中 C、蛋清和蛋黄中 D、蛋黄带中 42．下列食物中乳糖含量最高的是（ C ）

A、蛋类中 B、谷类中 C、乳类中 D、肉类中 43．为保护牛奶中的维生素，应怎样保存（ A ） A、避光 B、高温 C、真空 D、加热 44．酱油的咸味来自于（ B ）

A、谷氨酸 B、氯化钠 C、维生素B D、盐 45．食品巴氏杀菌的温度为（ ）

A、60℃-65℃ B、70℃-75℃ C、100℃ D、121℃ 46．变质甘蔗中毒属于（ B ）

A、细菌性中毒 B、霉菌性中毒 C、化学性中毒 D、放射性中毒 47．下列对人体有毒性作用最大的是（ B ）

A、二价砷 B、三价砷 C、四价砷 D、五价砷 48．N-亚硝基化合物具有（ A ）

A、致癌性 B、非致癌性 C、致突变性 D、致畸性

49．猪的三大常见传染病为猪出血性败血症、猪丹毒和（ B ） A、猪结核病 B、猪炭疽病 C、猪寄生虫病 D、猪瘟 50．冷饮食品的卫生问题主要是有害化学物质污染和（ B ） A、食品添加剂 B、微生物 C、农药 D、有毒包装材料 51．葡萄球菌食物中毒的机理是（ D ）

A、活菌 B、毒素 C、感染 D、活菌和毒素共同作用 52．下列在苦井水中含有较多的是（ C ）

A、细菌毒素 B、霉菌毒素 C、亚硝酸盐 D、氰苷 53．霉变甘蔗食物中毒的毒素主要是一种（ A ）

A、神经毒素 B、胃肠毒素 C、呼吸道毒素 D、血液毒素 54．与胎儿先天性畸形无关的因素是（B ） A、孕妇营养素缺乏 B、孕早期血糖降低 C、孕妇营养缺素过多 D、孕早期血糖果升高 55．不符合乳母的膳食原则的是（ B ）

A、种类多样 B、少摄水分 C、搭配平衡 D、数量足够 56．婴儿开始添加辅食原则的是（ B ）

A、1-3个月龄 B、4-6个月龄 C、7-9个月龄 D、10-12个月 57．学龄前儿童的能量需求应以（ B ）

A、体重的正常增长作为衡量个体能量摄入量的依据

B、此时期生长发育的状况作为个体衡量能量摄入量的依据 C、个体食欲的好坏作为个体衡量能量摄入量的依据 D、身高的正常增长作为个体衡量能量摄入量的依据

58．根据学龄前儿童的膳食原则，下面（ B ）的做法不妥 A、荤素搭配 B、多吃细粮 C、软硬适中 D、温度适宜 59．学龄儿童中餐的能量摄入量宜为全天能量摄入量的（ C ） A、15% B、25% C、35% D、45%

60．关于青少年生长发育特点的描述错误的是（ D ）

A、个体间发育的速度差异大 B、个体间进入青春期的早晚不一 C、个体间青春期持续的时间不同 D、个体能量摄入量的依据有别 61．关于成年人的膳食描述不正确的是（ B ） A、多吃大豆 B、少吃禽肉类食品

C、高胆固醇血症患者少吃鱼卵 D、喝适量牛奶

62．提倡老年人应多吃些鱼，从营养学角度考虑，主要是因为（ B ） A、优质蛋白质含量高 B、鱼的不饱和脂肪酸较多 C、鱼的饱和脂肪酸较多 D、鱼的口感好 63．关于老年人饮食原则不正确的是（ A ） A、忌食过淡的食物 B、忌食过咸的食物 C、忌食过甜的食物 D、忌食油腻的食物 64．（ A ）缺乏时常有毕脱斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小约1mm直径 A、维生素C B、维生素D C、维生素B1 D、维生素A 65．加强粮食加工的指导是预防（ B ）缺乏病重要措施之一。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素C 66．（ C ）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”

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