食品工艺学重点(4)

化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液对二氧化碳的容纳力更大。

④饮料中混入的空气的影响 葡萄酒的工艺及后发酵的作用、

葡萄酒工艺流程：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发酵，换桶，新干红葡萄酒，调整成分，杀菌，澄清，检验，包装，干红葡萄酒。 操作要点：1成熟葡萄采收后，尽快加工破碎，保证新鲜度。2破碎时加0.005%-0.006%的二氧化硫，防止杂菌和野生酵母菌的繁殖，保证纯发酵。3主发酵，酒精发酵，温度25-30℃，4-6天，残糖将至5g/L。4主发酵完成后立即皮渣分离。5后发酵，乳酸发酵，结束后，立即往红原酒中加0.0005%-0.0008%二氧化硫，控制乳酸菌活动，过滤桶，进行乳酸菌和酵母菌的分离6贮酒室低温8-18℃，相对湿度85%，干净卫生空气新鲜。7过滤杀菌装瓶

韩式泡菜的制备工艺流程：原料选择—预处理—初腌（干腌或湿腌）--配料（辣椒粉3%，梨10%，味精1%，白糖2%，姜蓉1%，蒜蓉0.5%，食盐适量（总体大概在2%到3%））--拌料—入缸—压实—发酵—检验—包装—成品

操作要点 1原料选择：组织脆嫩，肉质肥厚2预处理：去老叶，粗筋，充分洗净，整棵白菜分成四等分（竖切）3初腌 腌于盐水中，腌好后需将白菜放于自来水中将表面盐分完全洗净，并挤干水分4配料 称取所需配料，混合均匀5拌料 戴上手套，用配料均匀将白菜

一页页抹匀，抹好后将白菜梳理整齐6将白菜放入无油，无水的保鲜袋中进行发酵，5天后即可食用 烧鸡工艺流程及注意事项

流程 原料鸡的选择 断食 宰杀 脱毛 开膛 造型 刷糖液 油炸 配料与卤制 冷却 包装 成品

注意事项 1油炸时 注意锅中油飞溅出来伤人2开膛去内脏是，注意内脏清楚干净 皮蛋的工艺流程

原辅原料的选择 泡料 料液碱度的检测 装缸 灌料泡制 成熟 成品 注意事项 1严格按照国家规定的使用范围使用黄丹粉 2在泡料过程中 ，注意料液溅出伤人

硬心皮蛋 湖彩蛋 糖心皮蛋 京彩蛋 新品种 五香皮蛋 工艺彩蛋 疗效皮蛋

四个阶段 化清期 凝固期 转色期 成熟阶段

正常鲜乳颜色 白色或微淡黄 乳的验收 感官检测 理化检测 （滴定酸度 比重 抗生素 细菌 体细胞数 乳的预处理 净化（过滤 离心）冷却 贮存 标准化 均质

消毒乳分类 普通消毒乳 强化消毒乳 花色牛乳复原乳

杀菌方式：低温长时杀菌 高温短时杀菌 超高温瞬时 奶粉分类： 全脂 脱脂 配制 速溶 加糖 发酵乳制品：酸奶 开菲尔 乳酒 酸奶油 干酪 发酵剂：乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 乳酸菌种类：保加利亚杆菌 嗜热链球菌 双歧杆菌 发酵剂作用：产生乳酸 产生丁二酮乙醛等风味物质 降解脂肪蛋白质 抑菌

酸奶分类： 凝固 搅拌 四大板鸭：江西南安板鸭 南京板鸭 四川建昌板鸭 福建建瓯板鸭 三大火腿：金华 如皋 宣威

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