食品工艺学重点(3)

使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫。酒花能酿造出洁白、细腻、丰富的啤酒泡沫来； 有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，澄清麦汁，酿出清纯啤酒。 3.红，白，桃红葡萄酒生产工艺有哪些差别？

白葡萄酒制作工程中需要皮汁分离，桃红葡萄酒可以用红白葡萄酒1:3混合带皮发酵法提取。

4.酱油的生抽和老抽的差别是什么？

生抽—以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。 老抽—就是在生抽中加入焦糖。

5.酱油色，香，味，体的形成机理和主要组成成分是？ 色素的形成：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化反应），酶褐变 香气的形成：所有的风味物质来源于原料，发酵产物和加热过程产生的酱香和酯香。

味的形成：鲜味（肽类，氨基酸）；鲜味（食盐，肽，有机酸）；甜（糖类）；酸（乳酸）；微苦（络氨酸）。 体的形成；酱油的浓稠度 1.

2. 论述果蔬食品败坏的原因及果蔬加工保藏的方式

答：败坏的原因：食品发生变质，变色、变味、分解等现象的总

和，部分或全部地使食品失去食用价值。原因：⑴生物因素：有害微生物（细菌、霉菌、酵母菌）是导致败坏的主要原因。

表现：①腐败：使食品中的蛋白质分解并产生臭味及毒素的过程；②霉变：霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味和品质，分解碳水化合物。⑵化学因素：果蔬中的化学变化引起（氧化－还原－分解）:色素、芳香物、部分维生素和不饱合脂肪酸。加工保藏的方式 ：1、脱水干燥保存2、增大渗透压保藏3、密封杀菌4、发酵保藏5、化学药剂保藏。 19 何为烫漂的目的、方法及烫漂适度的判断依据。 答: （1）将以切分的或经其它处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理过程.（2） 目的：加热钝化酶，以改善风味、组织和色泽；B软化或改进组织结构；C稳定或改进色泽；D除去部分辛辣为和不良气味；E降低果蔬中的污染物和 细菌量。（3）方法：热水处理 和蒸汽处理。 （4）判断依据：外表：烫到半生不熟，组织较透明。 理化指标：以钝化果蔬中最耐热的过氧 化物酶为标准，有愈创木酚法和联苯胺法。

一．请利用所学知识阐述糖、油脂和食盐在焙烤食品加工中的作用？

答：糖：①改善制品的色、香、味和形②作为酵母的营养物质③作为面团的改良剂④延长产品的货架期

油脂：①可塑性②起酥性③充气性④乳化分散性⑤稳定性

盐：①提高面食的风味②控制调节发酵速度③增加面筋筋力④改善面食内部色泽

二．请说明影响面团的搅拌的因素有哪些？

答：①水分：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，就易使面筋搅断，相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断。

②温度：面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长

③调粉用水温度

④搅拌机速度：快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。

⑤面团搅拌的数量：面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1/3和不超过规定量为原则。

⑥配方

⑦调制面团的投料次序

四．请论述一下影响面团发酵的因素有哪些？

答：①糖：酵母在发酵过程中只能利用单糖，一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。

②温度：面包酵母的最适温度为26~28度，温度高或温度低均不利于发酵。

③酵母：在酵母用量相同下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。

④酸度

⑤水分：水分高加快了面团的发酵速度，水分低抑制面团的发酵速度。

⑥面粉：面粉的主要影响是面粉中面筋和酶的影响。 五．在面团发酵到一定时间后，我们会用手拍击发酵中的面团或将四周面团提向中间，这个过程叫做翻面，那么请结合所学知识解释一下翻面的目的是什么？

答：①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；

②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀； ③使面团温度一致，发酵均匀。

六．面包经过焙烤之后，有时候会出现面包体积过小的现象，那么出现这种现象的原因是什么，在实际生产中，我们怎么去避免这类现象的发生？

答：原因：①酵母用量不足②酵母失去活力③面粉筋力不足 ④搅拌时间过长或过短⑤盐的用量不足或过量⑥缺少改良剂⑦糖分过多⑧最后醒发时间不够。

措施：①增加酵母的用量②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用 ③选择面筋含量高的面粉④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2.2％之间⑥减少配方中糖的用量配比⑦加入改良剂⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。

1、为什么要对软饮料生产用水进行水处理？

答：①增强水质的稳定性②除去水中的悬浮物和杂质，降低水的浑浊度③去除水中的有机物④降低水的硬度和碱度⑤去除水中的微生物

2、请解释一下酸味调节剂的含义，并论述一下它在软饮料中的作用？

答：含义：赋予食品酸味为目的的食品添加剂。

作用：①使用饮料生产特定的酸味②改进饮料的风味与促进蔗糖的转化③通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果④具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

6、请结合所学知识说明二氧化碳在饮料中的作用有哪些？ 答：①清凉作用：碳酸吸热分解，带走热量

②阻止微生物生长，延长汽水的货架寿命 ③突出香味：二氧化碳逸出，带出香味，增强风味 ④有舒服的爽口感

7、碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？

答：①混合压力与混合液体温度：在一般碳酸化压力范围内，温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在压力不变时，溶解度随温度降低而增加。

②气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间越长，溶解量越大。

③二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存在的溶质性质影响二氧

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