食品工艺学重点(2)

澄清方法（自然，加热，冷冻，硅藻土）果蔬脱气（加热，真空，化学，充氮置换）

11果蔬硬化剂（氯化钙，氧化钙，明矾，亚硫酸清钙） 12果蔬糖纸（果脯蜜饯，果酱）

14 果蔬储藏三大要素（温度） （湿度） （氧气和二氧化碳） 2 果蔬采后冷却的方法有（自然降温冷却） （水冷却） （真空冷却）

4 气流法测定呼吸强度的过程中钠石灰的作用是（净化气体除去空气中的二氧化碳） 正丁醇的作用是（防止大量气泡产生） 所用的装置由（净 化装置）（呼吸室）（安全瓶）（大气采集器） 5 半成品保藏的方法有（盐腌处理） （硫处理）（防腐剂处理） 15 果蔬原料处理期间将去皮后的物料浸泡于（盐液）（亚硫酸盐溶液）（柠檬酸液） 是常用的护色措施。

10低盐，增酸，适甜是腌渍菜得发展方向。

11蔬菜腌渍原理：利用盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色香味。

12罐藏（排气，密封，杀菌，冷却）罐藏的特点：1必须有一个密闭的容器2从理论上讲必须杀死致病菌，腐败菌在生产中叫商业无菌，并使酶失活。

1、焙烤食品是指以面粉为基础原料，加上油、糖等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干和糕点等三大类。

2、面筋蛋白（麦谷蛋白。麦胶蛋白）组成。(麦谷蛋白)决定面团的弹性、粘合性以及强度，(麦胶蛋白)决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

3、焙烤常用的油脂植物油、动物油、人造奶油和起酥油。 4、面粉按蛋白质含量不同分为(高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉.通心粉)

6.面包生产中应用的酵母(鲜酵母.活性干酵母.即发活性干酵母)等三种。

7、面团搅拌分(混合原料阶段.面团卷起阶段.面筋扩展阶段.搅拌完成阶段.搅拌过度阶段.面筋打断水化阶段)。

10、饼干按照原料的配比分(粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干和甜酥性饼干)。

11、饼干成型主要有（冲印成形、辊印成形、辊切和挤条成形），韧性饼干采用（冲印成形），高油脂饼干采用（辊印成形）成型。 12焙烤上色（美拉德反应.焦糖化反应）两种反应形成的。 13、蛋糕用(鸡蛋和面粉)为主要原料，经过(搅拌、调制和烘烤)后制成的。蛋糕可分为(油底蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕和奶酪蛋糕) 14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的工艺性能主要有(蛋的凝固性、蛋白的发泡性、蛋黄的乳化性)和改善焙烤食品的色香味以及营养价值。 15、面包制作使用的改良剂是(淀粉酶制剂。) 16、面包醒发温度38℃—40℃，湿度80%—90%. 17、影响面团发酵的因素 (糖、温度、酵母、酸度) 18、海绵蛋糕常用的乳化剂(泡打粉.蛋糕油。) 19、水在面包制作过程中的作用(溶剂和增塑剂)。 20、面包冷却方法(自然冷却和吹风冷却)。 1、饮料分酒精饮料和软饮料

2、软饮料分为碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、乳饮料等10种。 3杂质按其微粒的大小可分为悬浮物、胶体物质和溶解物质 4、水的硬度分总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 5、软饮料混凝剂是明矾和铁盐。 6、软饮料软化方法石灰软化、电渗析、反渗透和离子交换法等 7、软饮料消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。

18、影响软饮料的酸味的主要因素是温度。 19、食用合成色素可以红、黄和蓝为基本色，拼调成二次色和三次色。 20、软饮料使用的防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类等。 1、糖果分硬糖、软糖和半软糖。

2、加工工艺特点糖果分硬糖、焦香糖果、充气糖果和凝胶糖果四种糖。

5、糖的关键技术问题是控制糖的结晶状态和糖水比。 6、巧克力生产技术要点是精磨和精炼。

7、糖果中使用的糖浆主要有果葡糖浆和淀粉糖浆。

罐头食品的特点：1可直接使用，能保持原来风味和营养2是军需旅游和野外工作方便的食物3无需冷藏4便于捐带

13排气的目的;将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出掉，使罐头封盖后形成一定真空状态，已防止罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的作用1防止因加热杀菌使内容物的膨胀使容器变形，影响罐头卷边的密封性。2减轻食品色香味的不良变化和营养物值的损失，3阻止好氧形微生物的生长繁殖4减轻铁管的腐蚀5使罐头有一定的真空度，便于检查。

10 SO2处理有哪些作用？ A/护色 ，可防止酶促褐变和非酶促褐变 B/防腐 C/ 抗氧化 D/ 促进水分蒸发，能增大细胞膜的渗透性，利于脱水、 复水。 E/漂白

11腌渍菜因原辅料、腌渍方法的不同而有许多不同种类和品种，按工艺可分为泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。酱渍的方法有三种：其一即直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二即在缸内先放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；其三即将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内，然后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯的重量相等，最少也不得低于3：7，即酱为30千克、菜坯为70千克。 。

12 简述高甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素? 原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。影响因素：A/ PH值：2-3.5 B/糖液浓度 C/果胶含量 D/温度 1葡萄酒生产中加入二氧化硫的作用？

(有选择性杀菌的作用，抑菌作用，澄清作用，促使果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用。)

2.啤酒中啤酒花的作用是什么？

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