食品工艺学重点

1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q10表示。 5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。 10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量 与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

5压延比：面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

6软饮料：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。

7总硬度：指水中Ca2+、Mg2+的总量，它包括暂时硬度和永久硬度。

8香料：具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

9碳酸饮料：指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。 10原糖浆： 砂糖的较高浓度的溶液。 11原浆：原糖浆之外的配料的混合溶液。 12调和糖浆：原糖浆与糖浆的混合溶液。 13碳酸化：二氧化碳与水混合的过程。

14巧克力：由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。

15硬糖：是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上，糖体坚硬而脆。

16发烊：由于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。

17返砂：糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。

4葡萄酒：1.颜色分：(红，白，桃红葡萄酒。) 2甜度分：(干，半干，甜，半甜葡萄酒。)

5啤酒：1按发酵微生物分：(上面发酵啤酒.下面发酵啤酒)2.按色泽分：(淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒) 3.按生产方式：（鲜啤酒，熟啤酒）

6啤酒发酵机理：啤酒分为主发酵和后发酵两个阶段。前者是酒精发酵，后者则产生饱和二氧化碳并实现一些物质的转化，赋予啤酒特殊的风味。

7四大蒸馏酒：(白酒 ，白兰地，威士忌，伏特加)。 8四大名醋：(镇江香醋，山西陈醋，浙江米醋，保宁麸醋) 9红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄—分选—破碎—葡萄浆—发酵—换桶—新干红葡萄酒—调整成分—杀菌—澄清—检验—包装—干红葡萄酒

9麦芽汁的制备工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）--糖化（糖化醪）--滤出麦槽（麦汁）--加酒花煮沸（混合麦汁）--麦汁处理（澄清，冷却，通氧）--定性麦汁。

10酱油的生产工艺：原料处理—制曲—发酵—酱油—酱油后处理技术

7啤酒出现的浑浊沉淀（氧化沉淀，酵母沉淀，受寒浑浊，细菌浑浊不可饮用）

8泡沫的作用：（使啤酒具有清凉爽口，散热解暑的作用，可以软化啤酒，泡沫可以保持啤酒的杀口力，即二氧化碳口腔黏膜和接触的麻辣感。）

1果蔬加工可分为 干制 、 糖制 、速冻 、制酒、制汁和 腌制 。

2.果蔬加工的护色一般从 减少氧气 和 钝化酶入手，护色方法有

食盐水护色、 亚硫酸护色 和 有机酸护色 。

3.果蔬去皮有 手工去皮 、机械去皮 、 热力去皮 和 碱液去皮 。

4分级的目的是 剔除不合格的原料 和 有利于以后各个工序的进

行。

5.果蔬洗涤中，几种化学洗涤剂是 NaOH 、 Hcl 、Kmno4和 漂白

粉。

6.蜜饯加工中使Ca2+ 硬化 ；而果冻Ca2+的目的为 钙离子或铝离子

与果胶的羧基产生反应形成凝胶。

6商品化处理有 清洗、 选别、 分级、贴标、 打蜡 和 包装 等。

7.果蔬的简易贮藏方式有 窖藏、 堆藏 、 挂藏 、 埋藏 和 冻藏 等。

8判断果蔬成熟度的指标有 比重 、 大小 、 颜色 、 化学成分、硬度 和 含汁量 等

9三大酱腌菜（酱菜，泡菜，榨菜）腌渍菜（泡酸菜类，咸菜，酱菜，糖醋菜，盐渍菜）（发酵性腌制品，非。。。）

10蔬菜罐头分（清渍类，调味，酸渍，盐渍）果蔬汁（澄清果蔬汁，浑浊，浓缩）

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