毕业设计-谈宇辉(7)

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-1 后熟期酸奶Ph值的变化折线图 Figure 3-1 ripening period yogurt ph

由以上Ph变化表看出，在酸奶后熟过程中，酸奶的Ph值有下降的趋势，出现Ph值的下降，但是下降区间不是很大。

3.2 香蕉酸奶的储藏机制研究

香蕉酸奶储藏机制的研究是研究酸奶的重要组成部分，对于容易氧化的香蕉酸奶而言，储藏的机制至关重要，通过感官评定和理化指标分析，可以得出酸奶在储藏过程中的风味、色泽以及组织状态等发生的变化，同时还能得出理化性质的变化。

3.2.1储藏期香蕉酸奶Ph指标测定

在香蕉酸奶储藏的每一天晚上六点，取出储藏在冰箱中大烧杯中的酸奶，为了不使整个烧杯中的酸奶受到污染，将大烧杯中的酸奶倒出适量部分，进行Ph值的测定。测定完成后，记录数据，大烧杯放好等待下次测量。储藏期酸奶Ph值测量结果如下表。

表3-2 储藏期酸奶Ph值的变化

Table 3-2 changes in ph value of yogurt during storage

时间/d

1

3

5

7

9

11

13

15

17

19

21

Ph 4.55 4.49 4.46 4.38 4.20 4.12 4.07 3.89 3.58 3.53 3.51

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第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-2 储藏期酸奶Ph值的变化折线图

Figure 3-2 changes in the ph value of the storage yogurt line chart

由上表可以看出，在酸奶储藏期过程，酸奶的Ph会随着时间的推移，Ph值逐渐下降，由上表可以看出，酸奶的保质期在7天左右，超过9天的酸奶理化性质发生变化，可能在食用上口感各方面会发生变化。 3.2.2储藏期香蕉酸奶感官评定

在进行Ph值测定的同时，对香蕉酸奶进行感官评定，找3个有感官评定经验的同学进行品尝和观察颜色、组织状态等。平均感官评分如下：

表3-3 储藏期酸奶感光评分 Table 3-3 storage yogurt sensitivity score 序 号

口感

1 组织状态

风味 口感

2 组织状态

风味 口感

3 组织状态

风味 平 均 得 分

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1 9 8 8 7 6 7 8 8 6 7.62

3 8 9 8 8 9 8 8 8 9 8.25

5 8 7 9 9 8 8 7 9 7 8.13

7 8 8 7 8 7 6 7 8 8 7.38

9 7 7 7 6 6 7 6 7 6 6.6

11 5 6 6 5 6 7 6 5 7 5.75

13 2 4 6 4 5 4 4 5 5 4.25

15 2 5 4 2 5 3 3 4 4 3.5

17 1 3 3 2 4 1 1 3 1 2.25

19 1 3 2 1 4 1 1 2 1 1.88

21 1 4 1 1 4 1 1 2 1 1.88

第3章 香蕉酸奶的后熟与储藏研究

图3-3 储藏期酸奶感光评分分析

Figure 3-3 storage yogurt sensitivity analysis line chart

由上表可以看出，各位感官评定者都认为在香蕉酸奶的储藏期在一周左右，超过一周的酸奶感官评分开始下降，在口感、组织状态、风味等方面都会发生变化，不适合人们的食用。所以酸奶的储藏期因为一周，一周内食用能够保证口感和营养的要求，超过一周的酸奶，由于各种变化，可能由于组织状态和理化指标的变化，不适合人们食用，或者食用之后产生一些不适反应。

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.1 厂址选择

4.1.1 厂址选择的原则

（1）交通要便利点，方便原料、产品的运输和员工的上下班活动。 （2）厂区周边的空气要良好，周边环境不得有污染，厂区内不能粉尘、烟雾、放射性的物质、或者污染源等对生产不利的环境因素【22】。

（3）厂区在附近要有充足的水源供给，和供应厂区生产的充裕的电力。 （4）厂区要有够大的面积，好让厂区能合理安排。 （5）留有预留地，必要时开设防护带 4.1.2 厂址选择

前面我们通过实验的方法得到了香蕉酸奶的制作工艺以及制作过程中的各成分的比例组合。同时通过单因素实验，我们还得到了香蕉酸奶的最佳发酵时间和发酵温度以及后熟和储藏实验我们得到了最佳的保质期以及储藏的理化指标变化。

然而我们设计产品的最终目的是让它走上市场，得到更多消费者的认可和欢迎。所以工厂设计是香蕉酸奶批量化生产的最主要的一部分。也是最后最至关重要的一部分。工厂设计主要完成的目标是做出工厂布局图、车间布局图、工艺流程图以及生产部件图。

作为食品企业厂址选择至关重要，要关乎市场和原材料，首先，从销售方面来讲，厂址选择应该在大中型城市，而不是小城市，酸奶保质期比较短，不适合长期运输；从安全考虑，应该选址在没有化工厂等污染严重的区域；从原材料方面考虑，应该选址在接近原材料，例如附近有奶牛场的区域等。

厂址：洛阳市经济开发区

厂址条件：洛阳市面积为15208平方千米,，人口近650万人；是一个人流量较大的城市。经济开发区交通发达，条件便利，无环境污染，而且附近有许多高校，人口密集。适合乳品企业发展。

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第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书

4.2 产品方案

4.2.1 方案确定

生产规模：日产量3000L 生产产品：每盒300ml

生产标准：参照我国乳品企业最新标准。 4.2.2 人员配备及工资

工100人，包括门卫、保安、生产员、技术员等，工资平均2800元。 管理人员10人，包括厂长、行政人员、销售人员等，人均工资3700元。

4.3 物料衡算

物料衡算是指整个生产过程中原材料、包装材料、中间产物、成品的计算，以确定采购量、产品运输量。此外，计算水、电、气的需要量和厂房面积。 4.3.1 香蕉酸奶生产的物料衡算

以300ml为基数，原材料所占的比例

表4-1 每盒香蕉酸奶生产原材料及比例

Table 4-1 walnut cake raw material and proportion of peony powder

原料

牛奶

香蕉泥

蔗糖

发酵剂

用量 246ml 24ml 18g 30ml

日产3000L香蕉酸奶所需原材料分别为： 牛奶：0.246Lx10000=2460L 香蕉泥：0.024Lx10000=240L 蔗糖：0.018kg x10000=180kg 发酵剂：0.030Lx10000=300L

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