毕业设计-谈宇辉(5)

第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-7香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分

Table 2-7banana yogurt production single factor experimental fermentation concentration gradient

change and Ph determination 序号 1 2 7.13

3 8.34

4 7.97

5 7.42

6 6.98

平均得分 6.56

图2-6 香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分

Figure 2-6 banana yogurt production of single factor experimental fermentation agent concentration

gradient change sensory score line chart

通过试验可以看出，发酵剂的使用量主要以影响香蕉酸奶的理化指标为主，随着发酵剂使用量的增加，酸奶的Ph值不断下降，酸度不断增大，在这个变化过程中，我们可以找有感官评定经验的人进行感官评定，从而得出酸奶发酵最佳的发酵剂使用量。

2.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果

完成了以上单因素实验，我们有必要研究一下发酵时间对香蕉酸奶制作的影响。首先依然采用单一变量的原则，设定时间为该实验中的唯一变量，而其他的因素不做变化。首先取来六个经过灭菌的酸奶瓶，然后再给每个酸奶瓶中以此为加入蔗糖6g,发酵剂8ml,香蕉泥的量为10ml。然后经过预热均质等工艺之后，将灭菌之后等待放入恒温培养箱的准备培养的酸奶，分别让入六个温度设定不一样的培养箱中进行培养，培养4.5个小时之后，在经过12个小时的后熟，然后进行感官评定和测定理化指标。实验设计表格如下。

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-8香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化

Table 2-8 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding

to Ph changes 表头 蔗糖g 香蕉泥ml 发酵剂ml 发酵时间h

1 6 10 8 4.5

2 6 10 8 4.5 38 4.7

3 6 10 8 4.5 40 4.5

4 6 10 8 4.5 42 4.2

5 6 10 8 4.5 44 4.1

6 6 10 8 4.5 46 4.0

发酵温度℃ 36 Ph

5.1

表2-7香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化

Table 2-7 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding to Ph

change line chart

完成实验的后熟之后。就要开始对数据和感官评价，首先取出每组发酵完成的酸奶进行感官评定，找来有感官经验的人对每组进行酸奶进行品尝，然后进行评分。看看那组发酵温度下的酸奶在感官和口感上更加可口美味。感官评定的分表如下。

表2-9香蕉酸奶单因素实验发酵温度感官评分分析

Table 2-9 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature sensory score analysis 序号 平均得分

1 2.25

2 4.47

3 5.14

4 8.95

5 7.42

6 5.68

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

表2-8香蕉酸奶发酵温度感官评分分析折线图

Table 2-8 banana yogurt fermentation temperature sensory score analysis line chart

由以上的感官评定和Ph值分析可以看出，香蕉酸奶的最佳发酵温度为42℃。同时，由Ph值的变化可以看出，再乳酸菌适合发酵的温度范围内，随着温度的升高，Ph值出现下降，不过变化范围不大。 2.5.5 不同发酵时间实验结果

在设定其他因素不变之后，将配置后准备在恒温培养箱中培养的酸奶全部放入培养箱中进行培养，设定不同的时间梯度，然后在不同的时间下进行发酵，设定的发酵时间完成后，对酸奶进行感官和理化指标测定。在每组中蔗糖量为6g,发酵剂用10ml,香蕉泥用10ml.然后在42摄氏度条件下设定不同发酵时间。时间梯度变化如下。

表2-10 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶Ph值的影响 Table 2-10 effect of single factor experiment on the ph value of yogurt

表头 蔗糖/g 香蕉泥/ml 发酵剂/ml 发酵时间/h

1 6 8 10 1

2 6 8 10 2 42 6.5

3 6 8 10 3 42 6.2

4 6 8 10 4 42 5.1

5 6 8 10 5 42 4.0

6 6 8 10 6 42 3.8

7 6 8 10 7 42 3.7

8 6 8 10 8 42 3.5

9 6 8 10 9 42 3.5

10 6 8 10 10 42 3.4

发酵温度℃ 42 Ph

6.7

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-9 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶Ph值的影响

Figure 2-9 banana yogurt production of single factor experiments the effect of fermentation

time on the ph value of yogurt line chart

在实验过程中完成对实验进行感官评定，邀请有感官评定经验的的人进行感官测试，感官测试的分表记录如下，然后进行测定理化指标，理化指标测定主要以Ph测定为主，数据记录下来之后填入上表。

表2-11 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶影响感官评分

Table 2-11 banana yogurt making single factor experimental fermentation time on yogurt affect

sensory score 序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均得分

3.39 3.87 5.66 8.42 8.11 5.74 3.19 3.54 3.08 3.33

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第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究

图2-10 香蕉酸奶制作单因素实验发酵时间对酸奶影响感官评分

Figure 2-10 banana yogurt production single factor experimental fermentation time on yogurt

affect sensory score line chart

由以上实验可以看出，香蕉酸奶的最佳发酵时间为4.5个小时左右，在4.5个小时左右时，香蕉酸奶的各种理化指标和组织状态都达到最佳，适合食用。

2.6正交优化试验

正交试验因素水平设计表如下表2-12。

表2-12正交试验设计

Table 2-12 orthogonal experiment design

水平 香蕉泥 ml

1 2 3

8 10 12

因素 蔗糖 g 2 4 6

发酵剂 ml 6 8 10

20

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