毕业设计-谈宇辉(10)

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放在4±1度为28天，第一，第十四，第二十一，分析第七，和第二十八天的冷库。

理化分析总固体、灰分、酸度、脂肪、和益生菌酸奶样品蛋白质含量均根据库尔特等人的方法确定。（11）。用ph计测定ph值（模型WTW ph-340-a；wissenschaftlich Technische Werkst?魏氏公司、魏尔海姆，德国）装有复合玻璃电极（11）。

益生菌酸奶样品的顶空挥发性化合物的挥发性化合物的提取测定采用固相微萃取装置（模型进行57330-u；Supelco，贝尔丰特，PA，USA），75μM carboxen /聚二甲基硅氧烷纤维（CAR / PDMS），空调，曾经在GC进样口，由制造商表示。用于挥发性化合物分析，5G每个益生菌酸奶样品称重为40ml顶空瓶中，使用PTFE面硅胶隔膜密封（Supelco）在第一，第七，第十四，第二十一，和第二十八天的存储。酸奶样品存放在?20oC后续使用瓶。每一瓶酸奶溶解在随后的挥发性化合物的分析室温度，然后瓶在热块30oC左（Supelco）15min的顶空平衡温度。纤维暴露在85oC 1h的酸奶样品的顶空挥发性化合物吸附在纤维，使用质谱鉴定。吸附在纤维化合物脱附在注射端口在不分流进样模式（6890N气相色谱；安捷伦科技，圣克拉拉，CA，USA）在250oC 6min。挥发物分离使用（DB-624，30m×0.25mm内径，1.4μM膜）毛细管柱（J

结果与讨论

益生菌酸奶样品中总固体、灰分、脂肪、蛋白的理化特性，和益生菌酸奶样ph值的范围从13.88到14.68%，0.64，0.87%，3.00-3.55 %，3.46-4.31 %，ph 4.41-4.53，分别。此前，比克?RC?和kavaz（13）益生菌香蕉酸奶类似的发现在储存期初报。

益生菌酸奶样品中的挥发性化合物的平均浓度的益生菌酸奶样品在储存期间的平均浓度，如表1所示。共确定了40个挥发性化合物，包括2种醛类、酮类6、4醇、6酸、5酯、3萜、3芳烃、脂肪烃和12。这些挥发性化合物可能产生一系列的化学和生化反应在发酵和贮存期（9）。

醛，乙醛的主要香气成分的酸奶，主要是氨基酸的天然产品（特别是苏氨酸、

蛋氨酸、缬氨酸）和作为一个结果，核苷酸和丙酮酸代谢发酵剂（14）。乙醛提供清新、果味、辛香酸奶和发酵乳（14-16）。乙醛在所有的益生菌酸奶样品在储存期间确定。酸奶样品的排名第一，其次是降阶的酸奶样品的电子，丙，乙，乙，乙，和克（表1）。对d-whey粉和菊粉组合比单独使用任一这些益生元更有效。然而，Gallardo埃斯卡米利亚等人。（16）报道，乳清粉加入酸奶有较高的乙醛

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浓度比菊粉添加酸奶。类似的结果也被?ZER等人报道。

（17）和GüVen等人。（18）。己醛有气味和味道类似于新割过的青草和新鲜水果。它是由β牛奶和奶制品形成的n-6脂肪酸亚油酸、花生四烯酸氧化。高浓度导致风味和己醛腐臭的味道和香气（19）。己醛是所有实验益生菌酸奶样品在贮存期（表1）。在酸奶样品中的最高浓度是存在的，然后在降阶由酸奶样品，氢，丁，丙，克，氟，和电子（表1）。酸奶样品E包含了大浓度的乙醛和低醛浓度。有显著性（P＜0.01）乙醛浓度之间差异，在贮藏期间的己醛浓度之间差异无统计学意义。然而，益生元的比例对酸奶样品的效果没有显著影响酸奶挥发浓度（表1）。另外，乙醛和己醛浓度的酸奶样品（A，B，C，D，E，F，G，h）呈不规则变化，在储存过程中。此前，在酸奶这些醛存在由Ott等人报道。（7）和圣夏娃等。（20）。 乳和乳制品中的酮酮的形成与β氧化或分解的途径β酮酸相关（10,21）。包括确定酮（二）、2,3-戊二酮，2butanone，3-（2-庚酮，2 -壬、乙偶姻），并在所有益生菌酸奶样品中甲基正壬酮。这些化合物的形成在不同浓度的储存期，期间虽然丁酮、3羟基（乙偶姻）、2,3-丁二酮（双乙酰），和2-庚酮是最常见的。意味着乙偶姻，双乙酰的浓度，和2heptanone显著（P＜0.01）在酸奶样品不同，而2,3-戊二酮的浓度显著（P＜0.05）大（表1），与对照组相比。相反，在2 -壬酮和酸奶样品之间的差异均无显著性差异。乙偶姻，提供黄油、奶油、和辛辣的笔记，发生脱羧αα-乙酰乳酸或碎裂双乙酰的双乙酰还原酶（22）。乙偶姻的最高平均浓度在酸奶样品发现，接下来依次是酸奶样品E、h、F、B、G、A、C（表1）。用等量的菊粉和d-whey粉更有效提高乙偶姻浓度比单用这些益生元。酸奶样品乙偶姻水平显著（P＜0.01）不同。意味着酸奶样品乙偶姻浓度明显下降（P＜0.01）直到第十四天，并显著增加（P＜0.01）在贮藏第二十一天和第二十八天（表1），与对照组相比。

表1 益生菌酸奶样品贮藏期间挥发性化合物的平均峰面积

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双乙酰是一个典型的奶油香气化合物，可以发现在酸奶，酸奶，奶酪，和其他发酵乳制品（23）。双乙酰的最高平均浓度在酸奶样品和最低的平均浓度是目前在酸奶样品（表1）。的d-whey粉提高双乙酰的含量比糖更有效，虽然等量的这些益生元物质更好。酸奶样品B和C和酸奶样品G和h有相似，但没有显着不同的双乙酰含量。然而，酸奶样品A，D，E，和F，和2的酸奶样品组（酸奶样品B和C，和酸奶样品G和h）显著（P＜0.01）彼此不同的双乙酰含量。益生菌酸奶中的双乙酰的含量显著降低（P＜0.01）上存储第十四天，并再次显著增加（P＜0.01）的贮存期的结束，与对照组相比（表1）。2,3-戊二酮，如乙醛和双乙酰，是酸奶的主要风味成分。这是异亮氨酸代谢的中间产物，可以生产

a-aceto-a-hydroxybutyrate（24）。酸奶含有最高浓度的样品D戊二酮在贮藏过程中，其次是酸奶样品A，E，B，C，F，h和G降序（表1）。显著（P＜0.05）在酸奶样品戊二酮浓度之间的差异（表1）。然而，贮存期对任何酸奶样品的2,3pentanedione浓度无显著影响。一般来说，2-庚酮（果味、肉桂），2 -壬（奶油和新鲜），和甲（花和玫瑰）的发生是由于β-游离脂肪酸或脱羧β-酮酸氧化（24）。无显着差异，任何酸奶样品之间的浓度的2 -壬、烷酮存在，而2-庚酮的浓度被发现有统计学意义（P＜0.01）。相反，存储的影响表现出显着性（对0.01）酸奶样品浓度的差异（表1）。

醇 乙醇、异戊醇、苯甲醇、2（2-aminopropoxy）-3-甲基，和2-heptanol，

6-amino-2methyl在益生菌酸奶样品确定（表1）。乙醇，如乙醛、双乙酰，和乙偶姻，提供酸奶香气却对风味的影响不大（1,14,16）。在酸奶样品中检测到的最高平均浓度的乙醇和最低的平均浓度被确定在酸奶样品中，乙，氟，和酸奶样品，和酸奶样品和克，在这些分组中有类似的乙醇浓度，但浓度显着（0.01）不同的分组。平均乙醇浓度

益生菌酸奶样品显示一个显着的（磷＜0.01）增加在贮存期，与对照组相比（表1）。同样，平托等人。（25）报告说，在储存期间，酸奶中乙醇含量的增加。异戊醇有燃烧的，尖锐的，和水果的气味和味道，杏仁和香蕉香味提供了一个产品（14）。异戊醇的最高平均浓度在酸奶样品C，然后依次在贮藏期间的酸奶样品A，B，D，E，F，G，h（表1）。显著（P＜0.01）酸奶样品中异戊醇浓度的差异是存在的，但存储的效果没有产生显着的不同的浓度。异戊醇浓度的酸奶样品A，B，D，E是彼此相似的，而浓度酸奶样品C，F，G，h均显著（P＜0.01）不同，从酸奶样品A，B，D和E

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酸 酸是一种重要的牛奶和乳制品质量参数。他们作为甲基酮，形成醇、内

酯前体，和酯（26）。在这项研究中，6个氨基酸被确定在益生菌酸奶样品在储存期。最高浓度为己酸（己酸），依次为丁酸，辛酸（辛酸），癸酸（癸酸）、乙酸和苯甲酸（表1）。醋酸的发生是由于乳糖、柠檬酸、乳酸，酸奶中的细菌的氨基酸代谢。一种高浓度乙酸的形成是不可取的因为它提供了一股刺鼻的不悦味道的最终产品。（7,8）。在贮存期（0.05）对醋酸浓度有显著性（对0.05）的差异（表1）。在酸奶样品中，最高的平均浓度的乙酸是在酸奶样品，然后在降阶由酸奶样品，氟，乙，乙，丙，乙，和乙，（表1）。醋酸是以前在beshkova等人发现的酸奶。（15）、信念等。（27）。显著（P＜0.01）不同己酸浓度在益生菌酸奶样品，由于存储（表1），与对照组相比。然而，酸奶样品表明相对于丁酸，无显著差异，辛酸，癸酸的浓度。丁酸是乳制品中的乳糖发酵产生的乳酸（28）。它提供了一种特征性的奶酪，如香气的产品（28）。丁酸的最高平均浓度在酸奶样品h确定，而最低的平均浓度被确定在酸奶样品（表1）。在关系到d-whey粉比酸奶样品的丁酸浓度增加。

短链脂肪酸，如己酸、辛酸和癸酸，对乳及乳制品的特征香气形成的影响。总的来说，丁酸和辛酸给产品一个腐臭的味道。己酸提供酸、馊、和山羊般的味道，和癸酸提供肥皂和塑料一样的味道（20,29）。辛酸和癸酸的酸奶样品B确定最高平均浓度，和己酸最高平均浓度在酸奶样品h本（表1）。相反，的辛酸，癸酸最低的平均浓度，和已酸存在于酸奶样品D.平均己酸、辛酸、癸酸、益生菌酸奶的浓度显着（P＜0.01）增加到第十四天，然后由一个显着（P＜0.01）第二十一日与随后的显著减少，（P＜0.01）上再增加存储第二十八天，与对照组相比（表1）。苯甲酸在成熟过程中降解苯丙氨酸的结果。另一方面，苯甲酸可由某些乳酸菌由于氧化苯甲醛发生，或变换马尿酸（30）。益生菌酸奶样品的苯甲酸浓度与对照组相比无显著差异，但对苯甲酸浓度的影响显著（0.01），与对照组比较差异无显著性。

酯 酯对低浓度的乳制品风味有正向影响。然而，高浓度可以产生水果，香

料，像和花般的味道（10）。在这项研究中，乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、硫氰酸5alpha-cholesteran-3beta-yl酯和癸酸甲酯在益生菌酸奶样品确定（表1）。乙酸乙酯（菠萝和水果味）是目前在所有益生菌酸奶样品在储存期。最高的平均浓度在酸奶样品发现，接下来依次是酸奶样品h，G，A，C，F，B，和大肠益生菌酸奶样品均无显著性（P＞0.05）在乙酸乙酯浓度的差异（表1）。然而，乙酸乙酯的酸奶样品的浓度表现出波动，在存储过程中，显着（0.05）不同的酸奶样品（表1），类似于报告的圣人夏娃等。（20）。硫氰酸酯在所有

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5alpha-cholesteran-3beta-yl酸奶样品存在但浓度均无显著差异。相反，丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯和一些酸奶样品确认。在酸奶样品的辛酸乙酯浓度均显著（P＜0.05）不同，而丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯浓度的酸奶样品无显著差异。贮藏期影响辛酸乙酯和硫氰酸酯的浓度，5alpha-cholesteran-3beta-yl显著（P＜0.01）之间存在差异的酸奶样品，而存储在癸酸甲酯浓度产生显著影响（P＜0.05）之间的酸奶样品的差异（表1）。在酸奶样品酯浓度的变化可能是菊粉和不同比例的微生物活动造成的负面d-whey粉在贮藏过程中使用相关（20,21）。

萜类化合物 牛奶中的萜类化合物的存在是由于植物的草食动物和动物

瘤胃微生物活动发生的消耗引起的（28）。3萜类αα-蒎烯、柠檬烯、苯、1methyl-2 -（p-cymene）被确定在益生菌酸奶样品的贮存期（表1）。酸奶样品对伞花烃浓度均显著（P＜0.01）不同。的αα-蒎烯和柠檬烯浓度均无显著差异（表1）。相反，贮存期显著（P＜0.01）影响的d-柠檬烯和p-cymen浓度，而在α-蒎烯浓度的存储效应没有产生显著差异之间的酸奶样品。对于α-最高平均浓度蒎烯在酸奶样品h和最低的平均浓度在酸奶样品E.α-蒎烯的浓度呈不规则的酸奶样品在储存过程中的变化（表1）。右旋柠烯、对伞花烃最低的平均浓度在酸奶样品D和最高平均浓度在酸奶样品B（表1）。另一方面，所有发现的萜类在益生菌酸奶样品呈不规则变化，在储存过程中（表1），类似于Saint-Eve等人的报告。（20）。

芳香烃 在益生菌酸奶样品中发现了三种不同类型的芳香烃。苯乙烯是目

前在所有的酸奶样品（乙，乙，丙，乙，乙，丙，丁，和电子，分别），而甲苯被确定在5个酸奶样品（1，1，3，分别）。对二甲苯是4酸奶样品（A，B，G，F，分别）（表1）。菊粉和不同比例的益生菌酸奶d-whey粉造成的统计学（P＜0.01）不规则变化对样品中甲苯浓度。对二甲苯、苯乙烯浓度的影响不显著。相反，贮藏期明显的影响）对PX和苯乙烯浓度显著（P＜0.01）不规则。贮存期对酸奶样品中甲苯浓度的影响差异有统计学意义（0.05）。确定在益生菌酸奶样品芳烃可能与牛奶，芳香烃的饲料，牛奶的运输容器，在生产中使用的材料，益生剂加入牛奶（奶粉、d-whey粉和菊粉），及包装材料。

脂肪烃（烷烃） 在光照条件下，随着时间的推移，脂族碳氢化合物作

为一种二次氧化产物发生在乳制品和乳制品中。另一方面，脂肪烃产生不良气味和味道，营养价值的损失，并减少保质期的乳制品（7-10）。在益生菌酸奶样品（表1）中确定了十二个脂族烃化合物。2-methyl-butane（异戊烷），甲基癸烷、3-甲基癸烷和酸奶样品以癸烷浓度均显著（P＜0.01）不同。十二，

2,6,10-trimethyl，和酸奶样品正十一烷浓度均显著（P＜0.05）不同。它们是最

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