保证从从农田到餐桌的食品安全体系

“从农田到餐桌”的食品安全保证体系

学院： 农业与食品科学学院 班级； 食品科学与工程101 姓名： 何诗瑾

时间： 2013年4月24日 指导老师：王超

摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，对人们的健康和生命安全产生了巨大的威胁。因此，如何从农田到餐桌的全过程保证食品的安全，已成为亟待解决的问题。产品(食品类)质量安全问题存在于从“农田”到“餐桌”这一食品供应链的各个环节，因此对食品安全质量的控制必将贯穿整个食品供应链。要让从农田到餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可溯食品安全保障体系，做到危害分析和关键控制，完善食品安全监管。

关键字：从农田到餐桌，食品安全，食品安全法，政府监管，关键控制环节，可追溯体系

正 文

1. 建立完善的可溯食品安全保障体系

要让餐桌上的食品更安全，就应当建立完善的可追溯食品安全保障体系。这是一个系统的过程，包含食品从农场、食品生产加工企业、运输、流通、餐桌到消费者的全过程。它具有还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，通过它可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销。

1.1、记录管理

餐饮企业对每一种食品都要进行详细记录，设立食品数据库。

卫生管理组织机构：原料的采购配送 ，原料的清洗、处理，厨师，清洁，服务。

1.2、查询管理

对于所使用的食品，都要进行编号并联网，通过输入查询可以了解食品的相关信息。从而由餐桌追溯至食品企业或农场，了解食品的完整的生产、运输、销售、制作过程。食品在采购前应进行检查，做到原料就摆正一定的品质保证。然后编号。

1.3、标识管理

食品标识是食品追溯系统建设中最为重要的管理信息。加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。核对其标识信息。它的基本功能是能够对食品进行跟踪识别，进行食品追溯，以备下一个加工者或消费者查询、使用。

1.4、责任管理

通过对标识管理，餐饮企业在发生了食品安全问题的情况下，通过传递发现问题的有关信息确定相关经营主体的责任，确定问题食品的批号，对在库存中、运输中以及已经售出的食品采取挽救措施。通过可追溯食品安全保障体系，可以确定哪个环节出现问题，明确界定在供应链不同阶段中相关主体的责任。同时做好管理工作的记录表以便了解当天发生的情况。

1.5、信用管理

信用管理是可回溯食品安全保障体系中的一项重要内容。这是餐饮企业以及供应链上其它生产经营者必须负责该阶段信息的真实性。每一阶段的从业者必须记录此阶段的进货来源，储存处理信息。同时承袭先前的生产与流通履历，并对这些记录负责。如果发生以假充真、以次充好、 擅改标章或记录的情况， 在追查食品真伪之时，便可从餐桌向上追溯，追查出不安全食品及违纪犯法的从业者，实行产品召回并依法惩处失信。

2. 供应链的农产品(食品类)质量安全控制

HACCP(HazardAna]ysi5andCriticalContr\是一利,预防性食品安全管理体系,它是以科学为依据,并经过验证的食品安全体系,适用于从农到餐桌贯穿于整个食物供应链的安全管理,可以保证食物供应链的每个环节不受到污染,对保护公众健康非常有效\

2.1 HACCP原理

HACCP由以下7个基本原理组成:

原理1 进行危害分析(ConduCtIlazardAnalysiS,IIA通过既往资料分、现场调查、实验室采样等,首先找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害,然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制定预防措施\

原理2 确定关键控制点(identifyCritiCalControlPoint,CCI,)\关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中某一个操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某个场所或设备\

原理3 建立关键限值(establishCrjtiCallimits)\对每个关键控制点需确定一个标准值,以确保每个关键点限值在安全值以内，如环境温度、食品中心温度。消毒水有效氯。猪肉瘦肉精、蔬菜农药残留等快速测定指标。

原理 4建立监控程序(CCPMonitoring)\对确定的关键控制点建立起包括监控什么、如何监控、监控频率和由谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全满足

原理5 建立纠偏措施(correctiveactions)\确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去\

原理6 建立验证程序(verifiCationproCedureS)\需建立审核程序确保HACCP系统处于准确的工作状态及其制定的HACCP计划适合目前实际生产过程并有效 原理7 建立记录保持程序(I.ecord一keepingprocedures)\建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统

3完善食品安全监督体系 3.1加强食品安全的政府监管

政府管制作为一种政策工具,是政府治理的手段之一,食品安全政府管制是政府有关部门为了实现公共利益,围绕食品安全,根据国家的食品质量安全法规和食品安全技术标准,对生产和流通领域的食品进行检验和监督,实现对食品安全的有效控制。

3.1.1公共产品与食品安全管制

政府作为社会公共利益的主要代表者,其公权力在立法、执法、法律监督、法律救济上具有天然的成本优势,因此必须涉足食品安全这一公共领域,运用政府公权力对众多生产、销售、运输、储存食品的经济主体进行食品安全管制\

3.1.2食品安全问题的外部性要求政府加强食品安全管制

食品安全问题的外部性主要表现在两个方面:一方面是食品市场上的正规厂商对

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