餐饮服务与管理（单元）

《餐饮服务与管理》单元检测题（一）

(第1—3章)

班级 姓名 考号 得分 一、填空题（每空2分，共30分）

1、餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供 的同时提供方便就餐的 。 2、餐饮企业既生产有形的 （如各种美味佳肴），又生产无形的 （如优良的就餐环境和热情周到的接待服务）。

3、 是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用它，可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。 4、餐巾花的选择和应用时应根据餐厅的 和 选择色彩质地和花型。

5、宴会选用杯花时， 应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。

6、服务时，发现烟灰缸有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸，常见的有“ ”和“ ”。

7、当客人进入餐厅，引领客人入座后，开茶到台，应在客人右侧斟到第一杯 。 8、西餐泛指根据 饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务，在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。 9、旅游涉外饭店的西餐厅常见的有服务时间达 小时的咖啡厅和提供午晚餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“ ”。 二、单项选择题（每小题2分，共30分） 1、被誉为主题餐厅之父的是（ ）

A、肯德基 B、必胜客 C、硬石餐厅 D、星期五餐厅 2、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，其生产过程就是客人的消费过程，反映了餐饮服务的（ ）

A、无形性 B、一次性 C、差异性 D、直接性 3、餐饮服务人员应牢固树立（ ）的专业意识

A、文明礼貌、热情待客 B、团结协作、顾全大局 C、服务意识，客人意识 D、宾客至上，服务第一 4、（ ）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。

A、熘 B、烩 C、烹 D、煎

5、主要做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花的方法是（ ） A、捏 B、穿 C、卷 D、翻拉 6、红葡萄酒的斟酒量为（ ）

A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、3/4 7、中餐零点服务时，当冷菜吃到剩（ ）时上热菜。

A、1/5---1/4 B、1/4—1/3 C、1/3—2/3 D、1/3—1/2

8、中餐服务中，派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按顺时针方向绕台进行。 A、右侧 B、左侧 C、正面 D、对面 9、（ ）是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

A、传菜部 B、酒水部 C、厨房部 D、管事部

10、啤酒的最佳饮用温度为（ ）

A、6---8℃ B、8---10℃ C、10---12℃ D、8---12℃ 11、（ ）是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。 A、烤 B、焗 C、炭烧 D、铁扒

12、菜肴的烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味的是（ ） A、法国菜 B、英国菜 C、意大利菜 D、美国菜 13、以下酒水中与汤类相搭配的是（ ）

A、白兰地 B、利口酒 C、雪利酒 D、鸡尾酒 14、在客房送餐服务中，通常订餐员到客房收取餐用具早餐和午晚餐的时间分别是（ ） A、10分钟，20分钟 B、20分钟，40分钟 C、30分钟，60分钟 D、40分钟，80分钟 15、面包盘是直径为（ ）厘米的圆形平盘。

A、24 B、20 C、18 D、15 三、多项选择题

1、开设餐厅必须具备下列哪些条件（ ）

A、具有一定的场所 B、具有豪华、一流的场所 C、提供菜肴、饮料和服务 D、要有娱乐活动 E、以盈利为目的

2、快餐帝国麦当劳把（ ）作为神圣不可侵犯的信条

A、品质 B、服务 C、清洁 D、健康 E、价值 3、以下属于旅游饭店常见的餐饮服务项目的有（ ）

A、特式餐厅 B、豪华餐厅 C、酒廊 D、明档型餐厅 E、外卖服务 4、以下信用卡或借记卡中，属于招商银行发行的是（ ）

A、太平洋卡 B、万事达卡 C、维萨信用卡 D、一卡通 E、东方卡 5、以下菜肴类别中，属于官府菜的是（ ）

A、孔府菜 B、谭家菜 C、满汉全席 D、随园菜 E、红楼菜 6、以下餐巾花中，属于盘花的有（ ）

A、蝴蝶 B、王冠 C、马蹄莲 D、雨后春笋 E、和服归箱 7、以下酒水中，斟酒量为八成的有（ ）

A、烈性酒 B、红葡萄酒 C、果汁 D、茶 E、啤酒 8、以下西餐用具中，可作为儿童用餐具的有（ ）

A、服务叉 B、甜品叉 C、甜品刀 D、甜品勺 E、茶勺 9、以下菜品中，属于法国名菜的有（ ）

A、鹅肝酱 B、青豆布丁 C、烤蒜头羊腿 D、丁香火腿 E、鱼子酱 10、西餐摆台要求是（ ）

A、餐台摆放合理 B、摆设配套齐全 C、规格整齐一致 D、既方便用餐，又利于席间服务 E、具有美感 四、名词解释 1、餐饮服务： 2、地方菜： 3、客前烹制：

五、简答题(每小题10分，共30分) 1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2、在餐桌和餐台的布置中，餐巾花选择和应用的原则是什么？ 3、客房送餐服务注意事项有哪些？

六、论述题（15分）

请问西餐菜肴服务有哪几种服务方式，请论述每一种服务方式的具体做法和特点是什么？

《餐饮服务与管理》单元检测题(二)

(4—7章，共150分)

班级 姓名 考号 得分 一、填空题(每空2分，共30分)

1、在国际酿酒业中。规定在温度为摄氏 时，乙醇含量的百分比为酒精度

数，简称“ ”。

2、白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高又称为“ ”。

3、据考证，在我国——时期绍兴地区就开始酿制黄酒， 是绍兴黄

酒中最具独特风味的一个品种。

4、 产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物——的汁浆经发酵、蒸馏 而得的酒。

5、中国配制酒以山西 最为著名，适量饮用有较好的滋补作用。 6、 是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。

7、酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按毫开来计算那么1盎司等于 毫升。

8、 通常是政府和团体并有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的 客人答谢主人而举行的宴会。

9、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下， 、 ”。

10、中餐宴会中，客人用完水果后，撤去水果盘并摆上 ，以示宴会结束。

11、在西餐宴会台形设计中，“U”字形台又称 ，一般要求模向长度应比竖长度短一些。

二、单项选择题(每小题2分，共30分)

1、大约每100克的糖分可产生的酒精是 ( )

A.50克 B.51克 C.52克 D.53克 2、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾对等几种。其中，多用于药酒的是 ( ) A浸泡法 B混合法 C．勾兑法 D蒸馏法

3、以下中国白酒的香型中，其特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的是( )

A清香型 B．浓香型 C．酱香型 D．米香型 4、以下酒类中，被称为西班牙的国宝的是 ( )

A雪利酒 B波特酒 C．玛德拉 D玛萨拉

5、中国名酒中，产地为安徽省亳县，以高梁为主要原料的浓香型的酒是 ( ) A汾酒 B董酒 C洋河大曲 D．古井贡酒 6、以下葡萄品种中，种植面积最广的是 ( )

A白雪尼 B雷斯令 C．甘美 D．加比纳苏维安 7、蒸馏酒的酒度在40％(、r／V)以上，最高可达 ( )

A60％(V／V) B 62％(v／v) C．68％(V／V) D．75％(V／V)

8、以下威士忌名品中，其陈酿时间最少的是 ( )

A苏格兰威士忌 B爱尔兰威士忌 C加拿大威士忌 D美国威士忌 9、大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒，又叫古典杯的是 ( ) A老式洛克杯 B柯林杯 C特饮杯 D．苏打杯 10、彩虹鸡尾酒应用下列哪一种调酒方法 ( )

A兑和法 B．调和法 C．摇和法 D．搅和法

11、以下宴会形式中，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束的是( )

A便宴 B．茶话会 C冷餐宴会 D鸡尾酒会

12、所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由谁批准执行（ ）

A.宴会部销售预员 B.宴会部经理 C.餐饮部经理 D.餐饮总监

13、以下表单中，是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况， 供预订员查核的是（ ）

A宴会预订单 B宴会安排日记薄 C．宴会合同书 D宴会变更通知单14、以下上菜分菜服务方式中，适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是 ( )

A各客式分菜 B分叉分勺派菜法 C旁桌式分菜 D．转盘式分菜 15、在西餐宴会中，在宴会开始前( )摆上面包和黄油 ( ) A：15 min B.10min C．5min D．2min 三、多项选择题(每小题3分，共30分)

1、以下酒类中，无需陈酿的有 ( )

A白兰地 B威士忌 C伏特加 D．朗姆酒 E金酒 2、以下利口酒中，加入橙皮配制而成的是 ( )

A本尼狄克丁 B．乔利梳 C谢托利斯 D金万利 E君度 3、以下威士忌名品中，是苏格兰威士忌的有 ( )

A约翰尼·沃克 B．约翰·詹姆森 C白马 D老爷爷 E．皇家芝华士 4、酒的社会功能有 ( )

A烹调功能 B营养功能 C医药功能 D交际功能 E治疗功能 5、佐餐酒包括 ( )

A红葡萄酒 B．白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D汽酒 E香槟酒 6、以下常见鸡尾酒中，其制作方法为搅拌法的是 ( )

A旁车 B．银菲士 C天堂 D．绿眼 E咸狗 7、在我国，宴会活动经历了哪些阶段 ( ) A原始社会的共餐阶段 B．殷商时期的筵席阶段 C封建社会条案阶段 D．封建社会后期圆桌阶段 E新中国的多元化阶段 8、宴会活动的经营有哪些特点 ( )

A活动方式多样性 B．消费标准差异性 C涉及围广泛性 D．服务方式一致性 E．消费过程享受性

9、在宴会中，客人根据以下哪些信息能迅速找到自己的座位 ( ) A桌号 B．宴会菜单 C座次卡 D宴会桌次安排示意图 E宴会标语 10、中餐宴会服务分为哪些基本环节 ( ) A宴会预订 B．宴会前组织准备 C宴会前迎宾D宴会就餐服务E宴会结束工作 四、名词解释(每小题5分，共15分)

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