日产80吨浓缩苹果汁的工厂设计(2)

《食品工厂设计》课程设计说明书

第2章 工艺流程的确定及要点说明

2.1 浓缩苹果汁工艺流程设计及要点说明 2.1.1 浓缩苹果汁的工艺流程

原料果 果池暂存 小提升机机机 小提升机筛选台 筛选台 压榨 破碎 大提升机机机 毛刷机 压榨 破碎 大提升机机机 洗果机 灌装 预巴氏，冷却1 酶解 灌装 预巴氏，冷却2 酶解 成品罐 三效管式浓缩 脱色 成品罐 五效管式浓缩 脱色 后巴杀菌，冷却 无菌灌装 入库

2 .1.2 浓缩苹果汁工艺要点说明

2.2.1收果与运输

（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果要是新鲜的，不能放置太久，这样可以保

证苹果的利用率。

-2- 《食品工厂设计》课程设计说明书

（2）苹果的运输环节也很重要，不能因震动而使苹果受损，防止因受损而使细菌侵入污染苹果，尽量缩短路程，节省不必要的经济开支。

2.2.2原料验收

每年苹果成熟前两个月，采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止 的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，苹果验收按以下要求进行：

(1)必须是合格供应商提供的原料； (2)农药残留检验报告；

(3)产品质量主要是腐烂率超标(6％)的不收； (4)质检员当场验收，不符合标准的不收； (5)检验期间质检员必须履行自己的职责。 2.2.3苹果的挑选去杂

主要过程是挑选出运输过程中破损的苹果，碎石，落叶等残留下的杂质。 对经去杂的合格苹果进行清洗以除去其残留的泥土，落叶，微生物等。去杂过程必须符合食品卫生许可。 2.2.4苹果的破碎

破碎粒度控制到1.5cm—3cm，通过破碎机将苹果破碎，以备后面进行压榨。在破碎过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在lcm—2cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm—3cm之间。

-3- 《食品工厂设计》课程设计说明书

2.2.5压榨

压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm—6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。得到苹果汁，将苹果汁调整至可溶性固形物含量为8.0Brix[9]。

Gerard等研究发现，微波处理苹果浆可以提高出汁率，并且能改善苹果汁的营养品质[10]。 2.2.6抗氧化处理

酶促褐变是由于在打浆、取汁等工序过程中，由于果肉组织破碎，酶与底物的细胞区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化变色所致[11]。通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌，杀菌的主要目的有三个：(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。杀菌95℃12 s后，应立即降温至49—55℃，以方便下一步进行酶解。 2.2.7酶解

在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。要求：酶制剂存放温度在0．5℃；酶反应温度49．55℃；从酶解罐进料开始到出料结束，物料停留时间≤6h(超滤开机时物料除外)。控制时间的目的主要是控制微生物的需要。 2.2.8浓缩

本设计根据工厂实际，采用已有的5效板式蒸发器进行浓缩。一般浓缩到原体积的1/6左右，可以控制最终糖度在70Brix。

-4- 《食品工厂设计》课程设计说明书

2.2.9巴氏杀菌

在灌装前必须进行巴氏杀菌，将在前阶段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌和微生物的腐败。一般把果汁迅速置于134℃-140℃的高温，保持4s左右，然后迅速冷却到15℃-20℃，进入灌装阶段。耐热学名酸土环脂芽孢杆菌:即耐热耐酸菌;是一种嗜热嗜酸好氧的杆菌，其芽孢能经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活，在适宜的温度下可大量繁殖，引起果汁感官品质劣变，耐热菌超标是浓缩果汁产品最为严重的质量问题之一。因此，国际贸易中对果汁中耐热菌有严格要求，是苹果浓缩汁的必检项目，耐热菌的控制是困扰果汁企业的技术难题。

膜分离技术具有高效节能环保分子级过滤及过滤过程简单易于控制等特点，能达到冷杀菌的效果，在食品除菌领域显示出了良好的发展前景。因此，两者应结合使用

[12]

。

2.2.10无菌灌装

后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件：(1)物料的无菌，(2)包装材料的无菌，（3）灌装环境的无菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库。 2.3质量控制

2.3.1原料果验收

主要检验农药残留以及重金属，收购原料是否在安全区域，原料采购人员实地核查，确定安全收购区域。 2.3.2原料果挑选

腐烂率≤2％，主要拣出霉烂变质果，在拣选后随机抽查一定量的苹果(≥1kg)，然后按照拣选要求规定削去腐烂点，称重并计算。

-5- 《食品工厂设计》课程设计说明书

2.3.3成品质量控制

(1)杀菌温度≥98℃，时间≥30s，

(2)酶制剂存放温度0.5℃，酶反应温度49-55℃，

(3)杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T．P．C≤10个/mL，大肠菌群≤3个／100mL， 酵母／霉菌≤10个／mL，致病菌不得检出。

-6-

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库日产80吨浓缩苹果汁的工厂设计(2)在线全文阅读。