食品物理检测法的应用

实验实训项目实施卡片

所属系部：热作系 小组：2 ---1 姓名：梁丽嫦，李必静，梁晓芬，李志卫

食品物理检测法的项目实训项目9.12 三 专业 农检2班 名称 应用 编 号 日期 课程名 称 食品理化分析技术 参考资料 教材、实训指导书、国家标准、实验实训项目单、网络课程 实验实训前完成 1、 掌握液体食品比重的测定方法——密度瓶法的原理 2、 学会使用密度瓶测密度 3、 学会正确使用电子天平 4、 学会使用密度瓶、各种密度计测定液体食品的密度 5、 学会测定冰淇淋的膨胀率 一、密度瓶法测定液态食品相对密度 仪器： 50ml密度瓶（比重瓶）、各种比重计、量筒、烧杯、漏斗、电子天平 试剂： 果汁、啤酒、牛奶、酱油、面包、雪糕等 教学用具： 笔记本、笔 二、比重瓶法测相对密度 仪器： 各种密度计、大量筒 试样： 果汁、啤酒、白酒、牛奶、酱油等 教学用具： 笔记本、笔 三、固态食品的比体积(比容)测定 1、面包比体积的测定 仪器： 烧杯、电子天平、 试样： 面包、填充剂 教学用具： 笔记本、笔 2、冰淇淋的膨胀率 仪器： 实训目的 实验实训材料及用品准备 烧杯、量筒、容量瓶、玻璃板、酸式滴定管、 试样： 乙醚、冰淇淋、蒸馏水 教学用具： 笔记本、笔 1、 密度、相对密度的概念是什么？ 答:密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g/cm。相对密度(旧称比重)是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，为无因次量。 2、 水、啤酒、酒精、酱油的密度从大到小排列，实训时验证。 答：啤酒、酱油、水、酒精 实验实训先导 （题目见实验实训卡单） 3、 密度瓶为什么要精确称量至恒重？ 答：因为要减少密度瓶带来的误差。 4、 密度计有哪几种,如何选合适量程的密度计？ 4、答： 种类：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。 ①普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的相对密度值为刻度的。一套密度计通常由几支组成，每支的刻度范围不同。刻度值小于1的(0.700～1.000)称为轻表，用于测量比水轻的液体；刻度值大于1的(1.000～2.000)称为重表，用来测量比水重的液体。 ②锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。 选择方法：将密度计垂直放入溶液中，如果密度计一直下沉接近底部，但未触碰到底部，则该密度计为合适的密度计，如果密度计浮在表面或下沉至触碰到底部，则该密度计皆为不合适。 一、密度瓶法测定液态食品相对密度 （1） 密度瓶的准备 先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称量，得空密度瓶质量（m） 注意：称量时带盖称量 （2） 装样液 如果气温低于20℃，按以下操作进行： 往密度瓶装满样液，盖上盖，置20℃水浴内浸没0.5h，等内容物的温度达到20℃后保3实验方案设计 持装样液时，要缓缓注入，不能留有气泡； 如果室温超过20℃，需要先将试样放入冰箱中降温至20℃以下； 瓶外一定用滤纸擦干。 （3） 装蒸馏水 倾出样液，洗净密度瓶，装入煮沸0.5h并冷却到20℃以下的蒸馏水，按（2）操作，测出同体积20℃蒸馏水的质量，得密度瓶和谁的质量(m) 注意，同（2）称量时带盖称量 二、 比重瓶法测相对密度 将混合均匀的被测样野沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁500ml量筒中，注意避免起泡沫。缓缓放入预先洗净擦干的密度计，待其静止后，再轻轻按下许少，然后待其自然上升。由于液体的密度不同，密度计将沉入不同的深度，根据密度计沉入液体的深度，读取与液平面相交处的刻度读数，同时测量样液温度，如不是20℃，加以矫正，既得该液体相对密度。 三、 固态食品的比体积(比容)测定 1、面包比体积的测定 将待测面包称量（精确至0.1g）。取一个500mL的烧杯，用小颗粒干燥的填充剂(如小米或油菜子)填满，摇实，用直尺刮平。将填充剂倒入，量出体积V1。取称重后的面包块，放入烧杯内，加入填充剂，填满，轻轻摇实，用直尺刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒，量出体积V2。从二次体积差即可得面包体积。二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。 2、冰淇淋的膨胀率 准确量取体积为50cm3的冰淇淋试样，放入插在250mL容量瓶内的玻璃漏斗中，缓慢加入200mL 40～50℃的蒸馏水，将冰淇淋全部移入容量瓶中，在温水中保温，待泡沫消除后冷却。 用吸量管吸取2mL乙醚，注入容量瓶中，去除溶液的泡沫，然后用滴定管滴加蒸馏水于容量瓶中直至刻度止，记录滴加蒸馏水的体积V2 (mL)。加入乙醚体积V1和滴定管滴加的蒸馏水的体积V2之和，相当于50cm3冰淇淋中的空气量。V1——加入乙醚的体积，mL；V2——滴加蒸馏水的体积，mL。 以下为实验实训内容 实验数据采集（实验中 一、 密度瓶法测定液态食品相对密度 空密度瓶的质量 m0=29.4590g 密度瓶和水的质量 m1= 82.7195g 密度瓶和试样的质量 m2=90.9610g 的记二、 比重瓶法测相对密度 录） 啤酒的密度：1.004g/ml 盐水的密度：1.040g/ml 三、固态食品的比体积(比容)测定 1、面包比体积的测定 烧杯内填充物的体积 V1=310mL 放入面包后烧杯内填充物体积 V2=95mL 面包质量 W=25.4668g 2、冰淇淋的膨胀率 加入乙醚的体积 V1=2.00mL 滴加蒸馏水的体积 V2=23.20mL 一、密度瓶法测定液态食品相对密度 结果计算公式： 实验数据处理及计算 计算得出：=1.1547 =1.1527 二、比重瓶法测相对密度 直接读数 结果为： 啤酒的密度：1.004g/ml 盐水的密度：1.040g/ml 三、固态食品的比体积(比容)测定 1、面包比体积的测定 面包比容的计算公式为： x＝（V2－V1）/ W 计算得出：x=3.7303mL/g 2、冰淇淋的膨胀率 冰淇淋的膨胀率计算公式为： 膨胀率=【（V1+V2）/[50-(V1+V2)]】×100％ 计算得出： 膨胀率=101.61％ 1、密度瓶法测定液态食品相对密度 2、比重瓶法测相对密度 3、固态食品的比体积(比容)测定 固态食品如固体饮料、面包、饼干、冰淇淋等，其表现的体积与质量之间关系，即实验比体积是其很重要的一项物理指标。 结论 比体积是指单位质量的固态食品所具有的体积(mL/100g或mL/g)。还有与此相关的类似指标，如固体饮料的颗粒度(％)、饼干的块数(块/kg)、冰淇淋的膨胀率(％)等。这些指标都将直接影响产品的感官质量，也是其生产工艺过程质量控制的重要参数。 4、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计 需要说明的问题（注意事项、成功与失败 ） 注意： 1、利用乙醚的消泡原理，将一定体积的冰淇淋试样解冻后消泡，测出冰淇淋中所含的空气的体积，从而计算出冰淇淋的膨胀率。 2、拿不要直接用手接触比重瓶，以免将手上的油脂粘到比重瓶上，影响结果准确性。 3、用比重计或比重瓶测定溶液的相对密度时，通常测定溶液对同体积同温度的水的质量比较方便(一般为20℃)， 比重瓶要烘干

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