酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析(3)

唐玉明，姚万春，任道群，卓毓崇，何世兴，云敏 酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

见表５。发酵前期，霉菌含量呈下降趋势，数量维持在１０２～１０，个／ｇ糟，到发酵中后期又出现回升，并逐渐趋于稳定，特别是上层霉菌的变化表现得比较明显，数量稳定在１０２个儋糟数量级。由于霉菌主要是来源于曲药和糟醅在堆积过程中堆表层所生长的部分霉菌类，且好氧，因而在发酵前期，霉菌的数量较多，并主要参与完成淀粉质原料的糖化过程。中后期因厌氧化程度增加，导致霉菌数量减少。

表５发酵过程糟醅中霉菌类的变化动态

（个／ｇ糟）

量级；酵母菌类数量在发酵过程中呈下降趋势，１７ｄ后数量又略有回升，２３ｄ后又继续下降；下层糟醅中的酵母菌类数量在入窖后有明显上升，但２ｄ后迅速下降，

１ｌ

ｄ后下降幅度虽有明显降低，但直到出窖均一直保持

缓慢下降趋势。发酵前期，霉菌含量呈下降趋势，数量维持在１０２～１０３个／ｇ糟，到发酵中后期又出现回升，并逐渐趋于稳定，数量稳定在１０ｚ个／ｇ糟数量级。

３．３在本研究中，糟醅上中下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势是上层高于中下层。兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中下层。表明中下层并不比上层有更多的厌氧度，这与乔宗伟等在浓香型白酒发酵过程中的研究结

果类似”。此外，发酵过程中各层糟醅中酒精含量的变化

趋势测定结果及大生产上甑蒸溜试验结果亦是上层糟

的酒精含量高于中下层，这与糟醅中微生物的数量值趋

势一致。

糟醅中微生物的消长变化受氧气、品温、ｐＨ值等因

３结论

３．１酱香型酒糟醅经高温堆积后，经适当冷却降温后入窖发酵，入窖后温度会迅速上升，４～７ｄ达到高峰，以后呈缓慢下降趋势。在整个发酵过程中，纵向以窖中层温度最高，最高达３７．３℃，下层次之，上层最低，仅３０．７℃；同一层面则以窖中部温度最高，窖边温度最低；入窖后的升温和降温幅度随窖内不同空间位置略有差异，窖中层中心点升幅和降温幅度分别为４．７℃和３．８℃。３．２发酵过程中微生物区系的构成及演替呈动态消长的变化趋势。好氧细菌数量从入窖到发酵２ｄ，基本上都有一个迅速增加的过程，含量最高时可达１０，个／ｇ糟，随后又逐渐减少，到发酵１１ｄ时降低到１０ｓ个／ｇ糟，以后又略有回升；好氧芽孢杆菌在发酵过程中未出现大幅度增长，基本维持在１０４个／ｇ糟～１０５个／ｇ糟的数量级；兼性厌氧菌及其芽孢杆菌在入窖后数量略有降低趋势，上层糟在１１ｄ，中下层糟在１７ｄ时呈现低谷，此后又略有回升，整个发酵过程基本维持在１０。个／ｇ糟的数

［７】【６】

素的制约，但对具体的作用机制及相互影响本文并未作深入的论述和分析，在今后的研究中将作进一步的相关探讨。

参考文献：

【１】乔宗伟，张文学，张丽莺，等．浓香型白酒发酵过程中酒醅的微

生物区系分析【Ｊ】＿酿酒，２００５，３２（１）：１８—２２．

［２】施安辉．浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析川．酿

酒，１９８６，（４）：２４＿２９．

【３】罗志腾．大曲发酵酒醅微生物区系的初步研究【Ｊ】．微生物学通

报，１９８６，（２）：５９－６０．

【４】熊昌绪．浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长物质变化的

研究【Ｊ】．酿酒科技，１９９４，（２）：２５—２７．

【５】唐玉明，任道群，姚万春，等．酱香型酒糟醅堆积过程温度和

微生物区系变化及其规律性［Ｊ】．酿酒科技，２００７，（５）：５４—５８．杜连祥，路福平．微生物学实验技术【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社．２００５．

陈声明，张立钦．微生物学研究技术【嗍．北京：科学出版社，

２００６

泸州“三个不动摇＂推动酒业发展

本刊讯：２００７年１１月６日，由四川省泸州市政府主办的泸州酒业发展论坛在泸州酒城宾馆开幕，此次论坛组织了各界人士围绕泸州酒业发展的大局，聚众人之智慧，谋发展之大计，提出了推动泸州酒业发展要坚持“三个不动摇”即：“坚定酒业发展的决心不动摇，确立酒业发展的地位不动摇，落实酒业发展的政策不动摇”。泸州市将２００７年确定为酒业发展年，制定和落实了一系列发展举措，极大地推动了酒业迅猛发展。泸州市委书记、市人大常委会主任袁本朴在论坛上指出，酒是希望产业，要多为泸州酒业跨越发展建言献策；酒是富民产业，要多为泸州酒业跨越发展招商引资，不断增强酒业发展后劲；酒是品牌产业，要多为泸州酒业跨越式发展宣传造势。（君）

万方数据　万方数据

５３

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说高考高中酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析(3)在线全文阅读。