酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析(2)

金坛传感器厂生产的ＪＤ系列振弦式频率仪及一２型一

监测，温度探头固定在６个监定点，通过特定电缆在窖外用专用仪表测定，仪器精度０．１℃。在发酵过程中，每天上午８点和下午６点同时监测窖内６个点和窖外的温度。２结果与分析

２．１窖内发酵过程糟醅温度变化动态

窖内发酵过程糟醅温度变化见表１和图１。

表１和图１表明，总的变化趋势是入窖后温度迅速上升，４～７ｄ达到高峰，以后呈缓慢下降趋势，入窖后的升温和降温幅度随窖内不同空间位置略有差异，窖中层中心点温度升幅和降温幅度分别为４．７℃和３．８℃。从中，窖中层中部温度最高，变幅为３２．６～３７１３℃，最高温ｄ；窖底层中部温度其次，变幅为ｄ；窖表层中部温度最低．变幅仅２３．５～３０．７℃，最高温度在入窖

ｄ。从各层窖边的温度变化看，变化趋势与窖中

幅分别为２７．６～３４．１℃、２９．９～３０．６℃、２３．３～２８．２℃，ｄ、５ｄ和２

ｄ。同一层位中，中部

的温度高于窖边。

发酵过程中窖内上中下层糟醅的好氧细菌及芽孢杆菌的变化动态见表２。

表２结果表明，总的变化趋势是各层的好氧细菌数量从入窖到发酵２ｄ，基本上都有一个迅速增加的过程，１１

ｄ时，降低到１０ｓ个／ｇ糟，以后又略有回升。从不同层

万

　万方数据

方数据５１

表１

酱香型酒入窖糟醅窖内发酵过程温度统计结果

（碰

∞Ｏ踮Ｏ∞Ｏ谜赠勰鳃

弱Ｏ加

０屿

Ｏ

ｍＯ

０

０

ＯＯ

入窖时间（ｄ）

图ｌ酱香型酒窖内发酵过程糟醅温度变化动态

纵向不同层位中部温度变化情况看，在整个发酵过程度出现在入窖后５～８２９．７～３３．Ｏ℃，最高温度出现在入窖后４～７后３～６部同，均是中层温度最高，底层温度其次，表层最低，变最高温度分别出现在５２．２好氧细菌及芽孢杆茵数量变化

含量最高时可达１０７个儋糟，随后又逐渐减少，到发酵

数量接近，高峰期后基本保持在１０５个佗糟的数量级。呈现以上变化趋势的原因，估计是由于刚入窖时糟醅中氧气和营养成分都比较充足，适于好氧细菌的繁殖，而

位看，上层糟的好氧细菌数量最多，高峰期后除第１ｌ天外基本保持在１０ｓ个儋糟的数量级，中下层糟的好氧菌

酿酒科技

２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡⅪＮＧ

ＳＣＩＥＮＣＥ＆’ＩＥＣ如ＮＯＬＯＧＹ２００７

Ｎｏ．１２（Ｔ０１．１６２）

表２发酵过程糟醅中好氧细菌及

其芽孢杆菌的变化趋势

（万个／ｇ糟）

发酵时间好氧细菌

好氧芽孢杆菌

（ｄ）

上层糟中层糟下层糟上层糟中层糟下层糟

好氧芽孢杆菌的总体变化趋势与好氧细菌数量略发酵过程中上、中下层糟醅中的兼性厌氧细菌的变ｄ、中下层糟在１７ｄ呈现低谷，此ｄ时呈现低谷，此后又略有回升。整个发酵过表３发酵过程糟醋中兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的变化趋势

（万个／ｇ糟）

发酵时间

兼性厌氧细菌兼性厌氧芽孢杆菌

（ｄ）

上层糟中层糟下层糟上层糟中层糟下层糟

入窖

２１５．４５１４．９５８．１０８．２０６．６５３．４０４９．９５１１．３５ｌＯ．３５６．３０１０．５５５．４０６１０．７５１３．４０１５．２５８．９５４．７５４．８５１ｌ８．９５４．７５６．７５８．３６３．８７５．６３１７１７．７０３．５０２．６０７．００６．４０１．８０２３

２１。００１３．００７．０５１２．５５１１．７０１０．３０３２（出窖）

１７．６０

８．５０

１１．８７

８．６５

６．６５

７．３０

发酵过程中上、中下层糟醅中的酵母菌的动态变化ｄ后

万　万方数据

方数据５２

—２５

冬２０

牛

色１５

骚１０

｛匾

５０

发酵时间（ｄ）

图２酱香型酒窖内发酵过程兼性厌氧细菌变化动态图

ｄ后迅速下降，¨ｄ后下降幅度虽然有明ｄ时的数量高于中上层外，此后表４发酵过程糟酷中酵母菌

类的变化动态

（万个／ｇ糟）

暴

崮．

进磐

入窖时间（ｄ）

图３酱香型酒窖内发酵过程糟醅酵母菌变化动态图

发酵过程中各个空间位置的霉菌的动态变化结果

又继续下降：下层糟醅中的酵母菌类数量在入窖后有明

后由于糟醅中氧气的消耗，Ｃ０２的积累以及ｐＨ值的降低，好氧细菌的繁殖受到了一定抑制，上层糟醅中氧气含量高于中下层。因而其好氧细菌的数量也明显高于中下层。

有差异。主要表现在各层人窖后其好氧芽孢杆菌未出现大幅度增长，基本维持在１０ 个儋糟～１０５个儋糟的数量级，各层数量差异不大，仅上层略高于中下层。中下层糟醅中好氧芽孢杆菌在细菌中所占比例明显高于上层。

显上升，但２显降低，但是直到出窖均一直保持缓慢下降趋势。各层酵母菌类数量从入窖时的１０ｓ个儋糟下降到出窖时的ｌＯ 个／ｇ糟，除下层在２的整个发酵过程中．上层的酵母菌数量均高于中层，中层又略高于下层。这与浓香型酒窖内糟醅发酵过程酵母菌先呈现一个数量急剧增加而后呈现迅速下降的变化动态有所不同【ｎ，主要与二者不同的工艺特点有关，酱香型酒的生产工艺中有一个高温堆积过程，糟醅在窖外进行高温堆积过程中酵母菌数量呈现一个急剧增加的过程（已另文发表【２１），而入窖后酵母菌数量则呈现迅速下降的过程，这表明酱香型酒窖内糟醅发酵产酒所需的酵母菌类主要来源于高温堆积过程所繁殖的酵母菌类。

２．３兼性厌氧细茵及其芽孢杆茵的数量变化动态

化动态见表３和图２。总体趋势是各层数量基本维持在１０４个／ｇ糟～１０５个儋糟的数量级。入窖后数量略有降低趋势，上层糟在１１后又略有上升。兼性厌氧芽孢杆菌的变化趋势与兼性厌氧细菌的变化趋势基本一致，均是上层糟在¨ｄ、中下层糟在１７程基本维持在１０４个鹰糟的数量级，且上层糟醅的兼性厌氧芽孢杆菌的数量略大于中下层。

２．４酵母茵类的数量变化

结果见表４和图３。入窖后上层和中层糟醅中的酵母菌类数量均呈下降趋势，１７ｄ后数量又略有回升，２３２．５霉菌的数量变化

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