菜肴的品种与口味直接决定着餐饮企业的吸引力的大与小。虽然模仿抄袭在门槛不高的餐饮行业已不是什么秘密，但湘鄂情菜品的研制不是简单复制某一菜系或菜品。每次出差时，孟凯几乎从不在飞机上吃饭，尽量将所有时间省下来去品尝各地的佳肴，琢磨菜的做法，了解原料采购渠道；在酒楼招待朋友吃饭时，孟凯都会要求厨师摆上刚开发的新菜，而每次新菜上桌后，他都会把厨师痛骂一顿，除非这些新菜完全符合他的口味。因此，湘鄂情的员工都知道，一道新菜能够写上菜谱，一定是老板亲自尝过的结果。不仅如此，每年孟凯都要派出公司行政总厨和管理公司各菜系总厨到全国各地实地考查2-3次，了解和掌握当地菜系开发所用的新型原材料，再结合当地口味研究最佳的烹调方法。正是如此，湘鄂情不仅形成了以粤、湘、鄂菜系为主，淮扬菜和鲁菜为辅的菜品阵容，而且在不断的创新与淘汰过程中沉淀除了具有湘鄂情特色的招牌菜品。资料显示，由于菜品投资服务等方面的综合优势，湘鄂情的净利润率常年达10％，高于一般企业2-5 个百分点。
瑟瑟的寒冬
坐落于北京鼓楼外大街的湘鄂情门店是湘鄂情的总部，酒楼门口大树下的湘鄂情牌坊看上去久未清洗，已经略显陈旧，昔日车水马龙和人声鼎沸之局也成记忆。2012年12月，中央“八项规定”出台，走高端路线和公务消费的湘鄂情首当其冲，只是让孟凯没有想到的是，从高峰跌入谷底似乎是在瞬间发生。
资料显示，在湘鄂情的客户消费结构中，人均消费700元以上的高端消费占总量近30%，因此，“八项规定”推出的当年第四季度，湘鄂情净利润急剧萎缩41.6%。噩梦还在持续。2013年，湘鄂企巨亏5.64亿元，同比下降789%，创出自成立以来的最严重亏损记录。不仅如此，短短一年多的时间，湘鄂情在全国各地的门店大量关闭，其中北京地区门店由14家裁剪至6家，面积最大的湘鄂情西单店也由原有的12000平方米缩减为5049平方米。在大幅度关店的同时，湘鄂情的资产负债率从2012年的43.38%攀升到2013年的64.15%，而且目前升至81%，远远高于同为餐饮行业上市公司的西安饮食、易食股份和全聚德。
应当说，在“八项规定”出台之前，穿梭于皇城根下而且政策意识很强的孟凯已经对不祥之兆有所预感。因此，2012初，湘鄂情出资1.35亿元收购了上海齐鼎餐饮发展有限公司（下称“上海齐鼎”）90%的股权。资料显示，上海齐鼎是一家以中式快餐为主营业务的餐饮连锁企业，旗下拥有“味之都”中式快餐连锁，以及“鼎中鼎”豆捞、“伊莎贝拉”批萨等餐饮品牌。其中，快餐品牌味之都在上海拥有62家门店。看得出，吃进上海齐鼎”，孟凯计划的是让湘鄂情向快餐转型，按照孟凯当时的预计，在酒楼业务稳健正常经营的前提下，用三到五年时间实现大众餐饮业务与酒楼业务的“二八转换”，即在三到五年时间内，大众餐饮业务可以占到公司营业收入的八成，酒楼业务营业占比降至公司营业收入的两成左右。正是如此，收购上海齐鼎半年之后，湘鄂情在北京西站北广场对面开出了第一家“味之都”快餐店。
在向快餐业务排兵布阵的同时，湘鄂情还斥资8000万元收购了北京龙德华饮食管理有限公司（下称“龙德华”）45%的股权，此举的目的就是发展团膳业务。所谓团膳业务，通俗地讲就是湘鄂情出面承包企业、校园、医药和政府机构等食堂，后者向湘鄂情支付合同约定的管理费与服务费。数据显示，收购“龙德华”以后，湘鄂情在团膳业的扩张极为迅猛，其团膳客户已从30家扩张至目前的60家，其中包括华为研究中心近7000人的员工食堂。在孟凯看来，团膳领域未来是一片蓝海，而且团善不投入，不摊销，是一种几无风险就能直接盈利的业务，因此，他计划到2015年将团膳做成湘鄂情最主要的业务板块。
然而，团膳市场的竞争又起狼烟，几乎与湘鄂情收购“龙德华”的同时，全聚德收购了团膳企业全聚德美顿餐饮公司，正式踏入这一行业；重要的是，目前国际团膳餐饮企业在中国市场仍处于领先地位。根据中国餐饮协会统计，国内团膳市场前两位企业均为外资企业，分别为法国索迪斯和美国爱柯玛，而英国的康帕斯亦位居前列，三家均为世界团膳排名前三的企业。湘鄂情要从团膳市场切糕分羹，首先必须思考如何与这些老辣的对手过招竞争。
对外通过收购谋求向“大众餐饮”转型的同时，湘鄂情也积极放下身段主动迎客。调查发现，湘鄂情已经停售了超过200元/位的菜品及超过300元/斤的海鲜，代之而起的是开发并主推中低档大众菜品；另外，湘鄂情现有酒楼已转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务。据悉，为了吸引大众消费者，湘鄂情各门店开始推出50元商务套餐、老年人专供餐饮和快餐等。
按照孟凯的计划，通过向“大众快餐”转型，加上关店和成本控制，到今年底就能够实现湘鄂情财务报表的“止血”，然而，政策冲击的猛烈程度还是超过了孟凯的想象。根据修正的最新半年财务报告显示，2014年上半年湘鄂情归属于上市公司股东的净利润已由先前预估盈利5000万—6000万元人民币剧减至800万—1800万元人民币。曾几何时，孟凯向媒体放出了3年内拿下100亿元产值的豪赌之声，也规划好了将湘鄂情打造成中国最大特色餐饮集团的恢宏蓝图。然而，面对着每况愈下的前景，孟凯更多感到的恐怕是无力回天之艰。
大尺度跨界
客观地分析，尽管敲定了湘鄂情向“大众餐饮”转型的方向，但孟凯的心里已经知道其实这根救命稻草并不结实和牢靠。因此，在艰难地守住餐饮业务这块风雨飘摇阵地的同时，孟凯迈动了向非餐饮业转身的步伐，而且其跨界之举令所有的分析人士发出尖叫。
举牌上市公司三特索道并试图进入旅游业是孟凯跨界转身的第一步。在湘鄂情的股权占比中，孟凯持有高达67%的股份，这无疑是他能在资本市场中左右腾挪的最厚实家底。为了获取三特索道的控股权，孟凯先后多次减持湘鄂情股票，套现约1.8亿元之后，转身分14次吃进三特索道股票，最终获取了目标公司10.04%的总股本，距离三特索道第一大股东的股权占比只有4.6个百分点。然而，孟凯的野蛮行为最终引来了三特索道董事会的警觉，并随后迅速公布定增方案——向包括公司高管在内的9名特定对象发行3000万股股票，这一“毒丸计划”最终将孟凯挡在了门外，无奈，孟凯只能分批减持手中的三特索道股票。最新资料显示，在总套现超过5亿元之后，孟凯目前在三特索道剩下的股份比例为6.76%。
从三特索道的硝烟中走出三个月之后，孟凯的另一只脚迅速踏进了环保行业。江苏中昱环保科技有限公司(下称“中昱环保”) 是一家业务涵盖废水、废气、固废等污染治理和环保工程承包的区域性环保集团，按照协议，湘鄂情拟出资2亿元收购中昱环保51%的股权，成为控股股东，然而，就在双方就要坐到签署协议的办公桌前时，孟凯发现该公司的股权历史沿革、财务核算和资质等多方面存在明显的瑕疵，而且没有一个明确的解决方案，最终孟凯不得不遗憾作罢。
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