孟凯：转型路上的“餐饮大佬”

在科技含量低的传统产业，依靠勤勉与执着，孟凯闯出了一片属于自己的商业天地；在以外来人口为主的大型都市，凭借敏锐与机灵，孟凯营造出了可以展现自我的商业世界；在竞拼激烈的餐饮行业，依赖特色与创新，孟凯架构起了能够纵横捭阖的商业平台；在生死攸关的转型路口，依托感悟与预知，孟凯迈开了艰难沉重的商业脚步。过往的成功，也许只是孟凯讲述给凡人聆听的商业故事，未来的结果，可能成为孟凯呈现给世人观摩的商业标本。

张　锐　本刊特约撰稿人

像许多60年代的城市青年那样，从一所技工学校毕业后，孟凯顶替父亲的公职到武汉重型机床厂当了一名车间工人，只是没有干过半年，孟凯就加入到当时南下深圳打工的人群之中，并很快在深圳赤湾港务有限公司找到了一份工作。不过，当听说外资企业的工资比国营企业要高时，孟凯又跳到了另一家名为南海粮食公司的企业，并在一年不到的时间中通过努力谋到了工程主管的职务。然而，孟凯知道，凭借自己的学历背景，工程主管可能是他在这家企业能够做到的最高职务，再往上升几乎没有可能，思考再三，孟凯又一次砸掉了手中的饭碗。

离职之后孟凯没有像前几次那样很快找工作，而且一边做着小买卖，一边玩点小股票，虽然一年下来没有折腾出个什么名堂来，但此间与湖南妹子周长玲相恋并结婚却可以看成是他的最大收获。在一次陪妻子回长沙探亲时，孟凯在岳父家吃到了可口的湘菜，突然灵机一动地问家人，我们可不可以在深圳开一家湘菜馆？孟凯的想法不是没有道理，在蛇口一带，来深圳打工的湖南、湖北人居多，而且两湖人口味较重，孟凯也经常听到他们抱怨吃不到合口的饭菜。

回深圳后，孟凯与一个朋友各出2万块钱，在一个居民区40平方米的小屋里摆开了阵势，起名叫“湘湘菜馆”。然而，经营了半年，餐馆不仅没有盈利，反而不断亏钱。眼看着无利可图，原来合资的朋友也撤资走人。无望之时，幸亏父亲拿出了自己的7万元积蓄，让孟凯抓到了“救命稻草”，随后湘湘菜馆慢慢地出现了起色，发展到每日有数百元甚至上千元的进账。正在这时，孟凯得知湘湘餐馆附近一家废品回收站对外转让，没有作任何思考，孟凯迅速找到了对方，并按照对方的出价一口气盘下了这个面积为260多平米的废品回收站，将其改造成餐馆，并正式挂出了“湘鄂情”的牌子。

名称的变化意味着经营内容的丰富，除了湘菜外，孟凯将鄂菜也引了进来，形成了湘菜和鄂菜为主打的菜系，同时在餐厅装修中突出荆楚文化元素的特色。湘鄂情挂牌的第二年，生意出奇地好。孟凯又在蛇口东滨路开了一家可同时容纳千人的大餐厅，而此时湘鄂情银行账户的进账几乎每天以5位以上的数字魔法般地递增。

怀揣着200多万元的存折从深圳出发，北上辗转于青岛、济南、大连、沈阳等北方城市是孟凯有生以来的首次壮行，而此行的目的就是要在北方开设第一家湘鄂情分店，最终孟凯的目光锁定在了北京身上。经过调查，孟凯发现，北京饮食行业当时片面追求海鲜粤菜的高档定位，但相当一部分顾客又不敢轻易进大餐馆消费，作为文化和政治中心的北京城在餐饮业上缺少中高档装修、地方口味、贴身服务的餐馆。就这样，来不及折回深圳，孟凯就将随身携带的200万元砸到了第一家湘鄂情门店的身上。

区别于深圳的大众餐饮路线，北京湘鄂情加进了粤菜海鲜，从而形成了中高端菜谱，仅两年不到的时间，湘鄂情在北京的门店数量就增加到了3家。按照孟凯的说法就是，当时年均营业额已达5500万元。重要的是，以北京为中心，孟凯敲定了向全国辐射的战略，也就有了后来湘鄂情在上海、长沙、成都、武汉、株洲等多个大中城市的缤纷亮相。

2009年成功登陆A股市场直接融资将湘鄂情带到了顶峰，湘鄂情超募资金9.5亿元，华丽转身为中国资本市场“餐饮第一股”；与此同时，孟凯的身价一夜暴涨至35.8亿元，跃居为国内餐饮界的首富。“中国连锁正餐业的翘楚”、“中国餐饮界的新晋首富”、“中国餐饮企业的上市标杆”……，媒体投注到湘鄂情和孟凯身上的赞誉溢美之声如烈火烹油。

稳健的脚步

餐饮行业乃国内竞争最为充分的领域，一般餐饮公司的存续周期只有3-5年，很显然，孟凯打破了这个生命的魔咒，从最初只有四张餐桌，到后来七个包间，再到扩身到全国的40多家分店；从最初只有4万元的资金，到后来年收益劲升至七亿多元，直至成为第一家餐饮上市公司。由小到大的风雨路程，延伸出的是孟凯没有花哨、只有踏实；没有浮躁、只有耐心的经营风格与管理理念。

有媒体专门调查过湘鄂情的北京门店的选址，发现其大多数都分布在政府机关、军队大院，以及大公司周围。如湘鄂情首家门店靠近海淀区定慧寺空军总部干休所，店址周围辐射了大量的党政机关；月坛店正对门就是国家统计局，西边不远处坐落着国家发改委，东边则是国家烟草专卖局、国家工商总局；西单店置于中国人民武装警察部队招待所内，附近更是大型商厦林立。不能简单地认定这是资本对权力的趋附，而应当是资本逐利的必然。当复杂的中国酒餐文化渗透到掌握稀缺资源的公共管理部门时，失去约束的公权力量就会在豪华的宴席上彰显出来，相应地必然衍生出一个特定的消费市场，而孟凯作为一个先知先觉者，展现出的无疑是超强的市场发现和捕捉能力。

与单店经营相比，连锁经营具有能够充分利用品牌迅速占领市场、以及有效节约经营成本的明显优势，因此，作为一种组织铺展模式，连锁经营不仅为国际餐饮企业所通用，而且代表着国内餐饮业的发展方向。不过，湘鄂情的连锁化经营有着自己的脉络——以直营连锁为主，加盟连锁为辅，其中直营店是公司品牌和文化的核心载体，加盟店承担品牌延伸的职能。因此，孟凯的手中除了握有“湘鄂情”品牌外，还持有“湘鄂春”等多个餐饮子品牌。重要的是，以双重连锁为驱动，湘鄂情形成了完整的工业化生产与配送能力。

投资7300万元建立的中央厨房是湘鄂情最大的食品加工配送基地。在这家位于北京市大兴工业开发区、建筑面积达8500多平米的工厂内，各种原材料可以通过“机器人”加工成为标准化的成品，或者非成品菜肴，再统一配送和销售。与此同时，湘鄂情的每家门店内一半的炉灶换成了“炒菜机器人”，只要将炒制菜肴的工艺编成程序输入，机器就可根据设定好的指令对菜肴进行加工。据悉，湘鄂情已经研发了上百种菜肴工艺，每一道菜“机器人”均能翻炒自如。按照孟凯的说法就是，“机器人”可以将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变。

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