食品微生物复习 - 图文(5)

和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。

3.简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食品的污染而生产出合格的产品？

1、加强生产环境的卫生管理 2、严格控制生产过程中的污染

3、注意食品贮藏、运输和销售中的卫生

4.食品腐败、酸败、发酵、酸性食品、非酸性食品等的概念。

由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。

由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。 人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。

根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。

5.从那几方面鉴定食品的腐败变质？

1 感官鉴定 ①色泽 ②气味 ③口感 ④组织状态

2 化学鉴定 ①挥发性盐基总氮 ②三甲胺 ③组胺 ④K值 ⑤pH的变化 3 物理鉴定 4 微生物鉴定

6.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？

①分解蛋白质类食品的微生物：它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等； 霉菌：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。

酵母：毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等。 ②分解碳水化合物类食品的微生物：

细菌：能分解淀粉、纤维素和半纤维素的为数不多， 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种；

霉菌：多数霉菌都能分解简单碳水化合物的能力；能分解纤维素和半纤维素的霉菌并不多 ，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种；分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉等

酵母菌：绝大多数酵母菌不能水解淀粉，极少数酵母能分解果胶，大多数酵母有利用有机酸的能力。

③分解脂肪类食品的微生物：

细菌：一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪，细菌中的假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性。

霉菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉等。

酵母：分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母。

7.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？

食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？

1、食品的基质条件（1）食品的营养（2）pH条件（3）水分（4）渗透压 2、微生物 主要有细菌、酵母和霉菌 一般情况下细菌常比酵母菌占优势 3、食品的外界环境条件 影响食品变质的环境因素是多方面的，如温度、湿度和气体等。

8.常用的食品防腐保藏方法有哪些？

一、加热杀菌法 二、低温保藏法 三、脱水干燥保藏法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、食品辐射保藏法 七、食品的气调保藏法

第十二章（掌握）

1.引起食品中毒的细菌类群主要有哪些及引起的原因和症状？（列举3种以上）

细菌性食物中毒 食物中毒

真菌性食物中毒

一 沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于

肠道病原菌。

症状：

一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。

其中以胃肠炎型最为多见。

中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内

毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。

原因：中毒发生的原因

目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒

外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。

二、葡萄球菌食物中毒 症状：

金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这

是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。

中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。

原因：

中毒发生的原因

葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食

品中可利用的营养，并在较高的温度和适宜的pH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。

食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没

有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒

三、蜡样芽孢杆菌食物中毒 症状

中毒症状表现为二种类型：一种是呕吐型中毒，该型是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼膜充血，病程为8-12hr。第二种是腹泻型：该型是由于本菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠炎症状。主要表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心

原因

蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的

肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。

四 变形杆菌食物中毒

中毒症状、原因

变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。

变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首先表现为腹痛，继而

恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、全身无力等。

2.引起食品中毒的霉菌的主要霉菌类群及其毒素（举出2例以上）。

曲霉属： 黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、

构巢曲霉等。

青霉属： 桔青霉、黄绿青霉、岛青霉、红色青霉、 扩展青霉等。

镰刀菌属：禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀 菌、粉红镰刀菌等。

其它菌属：交链孢霉、粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、 黑色状穗霉等 曲霉属（Aspergillus） 曲霉属中可产生毒素的种有 黄曲霉（A. flavus） 赫曲霉（A. ochraceus） 杂色曲霉（A. versicolor） 构巢曲霉（A. nidulans） 寄生曲霉（A. parasiticus 青霉属（Penicillium）

产生毒素。例如

岛青霉（P.islandicum） 桔青霉（P.citrinum）

黄绿青霉（P.citreo-viride） 红色青霉（P.rubrum） 扩展青霉（P.expansum） 展开青霉（P.patulum） 斜卧青霉（P.decumbens

3.引起肠道传染病的微生物有哪些？

志贺氏菌：是肠杆菌科的一属，又叫痢疾杆菌。革兰氏阴性、不活动、不产生孢子的杆状细菌，可引起人和其他哺乳类动物的细菌性痢疾。 布鲁氏杆菌 结核杆菌 霍乱弧菌：

是人类霍乱的病原体，霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。

第十三章

1.食品卫生标准中的微生物指标一般分为几项？各指的是什么？有何意义？

（1）6项。

细菌总数：指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。 大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G- 细菌。

肠球菌：可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。 具芽孢的细菌 霉菌 酵母菌

（2）意义：

细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。所以通常采用上述微生物指标来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

2.简述食品微生物学检测的一般步骤。

（1）感官鉴定：是通过检验食品的色泽、气味、口感及组织状态来查验食品初期腐败变质的一种简单、灵敏的方法。 （2）化学鉴定： 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，通过检验挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化，直接检测这些腐败性产物来判断食品的质量。

（3）物理鉴定：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。

（4）微生物鉴定：反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时也是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。

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