膳食指导和评估 - 图文(3)

四、科学调配，注意设法补充少数容易缺乏的营养素

1、每周要给学生们吃粗粮、干豆类及其制品、菌藻类2-3次，补充B族维生素。 2、隔周给猪肝（鸡肝、鸭肝、羊肝）一次，以补充动物类视黄醇当量。

五、设计食谱不忘食品卫生及安全

1、要注意容易引起卫生问题的菜尽量少用或不用，如扁豆、干炸鱼，在集体用餐中最好少用。 2、对于凉拌菜在《北京市中小学校学生食堂卫生监督管理办法》第六条中明确规定，学生食堂不得经营冷荤凉菜。

六、食谱设计要适合生产操作

1、 配制食谱时在保证营养素供给的前提下也要考虑成本问题，要掌握市场供应情况，不要选反季节菜，努力使营养餐做到质优价廉。

2、要考虑每道菜是否适合大锅炒制及大批量生产，不能为盲目的追求营养素达标，而忽略了执行起来是否合理。

七、食谱要不断改进

1、要经常多方听取反馈意见，不断改进食谱的风味及烹调方法，注意色、香、味、营养的全面考虑。

2、主食可做些小花样，如金银卷、佛手包、小糖窝头、枣饼、紫米面馒头、可可花卷、小点心、蒸白薯、煮老玉米等。

3、菜要多变化烹饪手法，如：滑溜、烧、炝、卤、蒸等

4、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。

5、对一般学生普遍不爱吃的菜，如芹菜、胡萝卜、油菜、豆制品等可以改进这些菜的加工及烹调方法或少量配在学生爱吃的菜中，如胡萝卜做成素丸子或做成包子馅。

八、宣传教育更重要

营养师应有计划的通过各种手段对学生进行营养教育，纠正不良的饮食习惯，加强良好饮食习惯的培养。让学生们从思想上认识到食物对人体生长发育的重要性。

九、学生营养餐食谱的内容 1、供餐单位名称 2、食谱的应用时间

3、食谱适宜的年龄段（或高中、初中、小学） 4、主、副食谱的名称

5、食物的配料名称及净重量，如要注明是干货、水发、带骨（以克为单位） 6、一周食谱营养素供给量（周平均值），并与国家标准相比较。 7、可以利用食谱开辟“营养小知识”专栏，宣传营养知识。 学生一日三餐的科学搭配 1、早餐：

早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是学生学习的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学习的效率。所以早餐要吃好。

早餐的食物种类：谷类、肉类、豆类、蔬菜水果类

一般可选：主食：面包、馒头、油饼、点心、烧饼、粥类。

副食：牛奶、果酱、鸡蛋、豆制品、酱肉、火腿、豆浆、腐乳、小菜等。 早餐食谱举例

1. 面包 3. 豆沙包 牛奶 二米粥 茶鸡蛋 咸鸭蛋

芝麻豆芽拌海带 花仁炝西芹 2. 油饼 4.花卷 豆腐脑 牛奶 五香鹌鹑蛋 火腿肠

蒜茸豇豆 炝三丝 （胡萝卜、莴笋、豆腐丝）

2、午餐：

由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用。 午餐食物的种类：

主食：谷类要粗细搭配

副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。 午餐食谱举例

米饭 窝头 豆饭 千层饼 红烧带鱼 萝卜炖牛肉 扒香菇油菜 烩红白豆腐 鸡蛋黄瓜汤 虾皮小白菜

苹果 鸡蛋紫菜汤 3、晚餐：

晚上学生的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。

晚餐的进食原则：饭量少一些，脂肪少一些，易消化的多一些。

一日三餐的科学搭配

开夜车的学生，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小时，吃饼干、苹果、煮鸡蛋、点心、粥，都可以增加能量，保持精力。

临睡前30分钟可以饮用牛奶，牛奶中含有左旋色氨酸有镇静安眠作用。 晚餐食谱举例

米饭 蒸玉米 南瓜饭 汆丸子冬瓜 清蒸鱼

熏干小白菜 素什锦（胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳 ） 小枣小米粥 考试期间的膳食安排

考试期间学生：生活和学习节奏快，学习压力大大脑活动处于高度紧张状态，气温偏高，精神紧张，食欲差。考试期间，大脑对氧和一部分营养素的消耗和需求比平时增多。如：碳水化合物、维生素C、B族维生素及铁。 1、吃好早餐

由于特殊情况或孩子没有食欲时，可给孩子带上一小块巧克力或几片饼干和一袋牛奶、一盒酸奶。让孩子上午10点以前吃，食量不宜过多，以免影响午餐进食。 2、摄入充足的食物

学习紧张、天气炎热孩子食欲差。首先要选孩子平时爱吃的食物，保护食欲。另外要变换花样，注意色香味，食物的感官对孩子非常重要，色香味俱佳的食物可促进消化液分泌。 健脾胃的食物：山药、薏米、大枣、带鱼、鲫鱼。 杂粮、豆类可增进食欲。 3、保证主食的供给

粮谷类食物是提供脑细胞活动的主要能量来源。要粗细搭配，除米面外，应配上适当的粗杂粮，勤换花样。

4、每天食用新鲜的蔬菜、水果。它们含维生素C、膳食纤维。维生素C既可增加脑组织对氧的利用，还可以促进铁在体内的吸收。另外新鲜蔬菜水果还可以帮助消化，增进食欲。 5、保证优质蛋白质的摄入

可选用鱼、虾、瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆腐、豆浆、豆制品。它们不仅含丰富的优质蛋白质，同时还含有丰富的钙、铁、维生素A维生素B2等。尤其是海鱼含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增进记忆。 6、卫生问题不容忽视

不要在街头小摊上吃东西，不吃少吃冷饮。吃任何东西都要先洗手。选购食品时，一定保证原料新鲜，随吃随买。不吃剩饭菜，以防生病和发生食物中毒。 7、饮水不容忽视

复习考试期间不要让学生缺水少尿、不要用咖啡、浓茶和可乐提神。建议家长可在家中准备一些绿豆汤、凉白开水或新鲜的水果汁供孩子饮用。每天饮水量要在1500毫升，出汗多饮水量还要增加。

8、选寒、凉、苦的食物

中高考的时间都是在夏季，选寒、凉、苦的食物能祛暑消火、提神醒脑。

食物：绿豆、莲子、冬瓜、丝瓜、芹菜、黄瓜、西红柿、花菜、海带、紫菜、苦瓜、莴笋叶、生菜、茴香、苦杏仁。 9、合理供夜宵

加餐要清淡、少油腻；不宜食用肉类和油炸食物；食物品种不宜多，量也不宜大；加餐时间至少在上床前半小时；餐后别忘刷牙 10、食欲好的同学要少吃

吃的过饱，会减少大脑的供血量，影响脑细胞的活力。如炖肉、煎鸡蛋、炸鱼、年糕。 11、便秘怎么办？

复习考试期间体力活动和运动减少，胃肠道蠕动差，容易发生便秘，使肠道中的有毒物质被吸收入血，影响大脑功能。

食物：粗杂粮、蔬菜、海带、萝卜、菇类、薯类。 适当运动、多饮水。 12、经期饮食要恰当

有些女孩正逢考期来了月经，可做些羹类来滋补身体、助兴增神。 花生红枣羹：

原料：红枣煮熟去核25克、带红衣煮花生米25克、熟豆浆250克。

做法：将花生米、红枣捣碎，加入豆浆中烧开，再加入少量蜂蜜，即可饮用，每天2次。 牛奶蛋黄饮：

主料：乌鸡蛋黄1个、熟胡萝卜30克、草莓30克，牛奶250克

做法：乌鸡蛋、胡萝卜捣碎，加入凉后的牛奶中，再加入少量蜂蜜或白糖。每日两次。 13、给学生创造一个轻松愉快的就餐环境

在进餐过程中谈一些轻松、愉快的话题，有利于消化液的分泌和食物的消化。 14、不迷信保健品

不可过分迷信和依赖“健脑品”“益智品”等来提高智力和考试成绩。人的智力受许多因素的影响，营养只是诸多因素之一，而各类天然食物中已经包含了人体所需的各类营养素，只要不挑食、偏食就能满足身体和紧张学习的需要。 健脑益智食物

1、鱼虾贝类 深海鱼、虾皮海米、牡蛎。 2、奶类 牛奶、羊奶。 3、禽蛋 鹌鹑蛋、鸡蛋。

4、豆类与坚果类 核桃、豌豆、葵花籽、芝麻。 5、水果与干果 苹果、香蕉、桂圆。

6、菌藻类 海带、紫菜、木耳、香菇、猴头菇。 7、蔬菜类 胡萝卜、菠菜、菜花、番茄、芹菜。 15、有研究表明：

人在紧张时，体内维生素C消耗增加。学生迎考复习是强脑力劳动，处于应激状态，人会感觉很疲乏。补充维生素C片剂有助于增强学生的体力。一天半片（50毫克）即可，在早饭时服用为好。如孩子确实少吃蔬菜水果，可一天服用一片（ 100毫克）。 16、在考试之日

不要吃的过多。不要吃的过早或过晚，进餐结束时间，在进入考场前一小时为好。连续考试，中间休息时，可吃一个橘子或几个草莓或一块糖。 高考冲刺食谱 牛奶 牛奶 牛奶 牛奶 葱花摊鸡蛋 卤鸡蛋 五香鹌鹑蛋 煎荷包蛋 面包 豆沙包 蛋糕 芝麻烧饼 芹菜花生米 圆白菜泡菜 圣女果 酱香豆腐干 紫米饭 汆丸子冬瓜 蘑菇 蒜蓉海带 鲜蛤白菜豆腐汤 麻酱花卷 大麦粥 熘鱼片 干煸扁豆 小萝卜 水果 绿豆饭 鸡翅 菜花 炝五彩丝 豆浆 千层饼 馄饨 砂锅豆腐 沙拉 水果 南瓜饭 烧小排 油菜心 松仁玉米 鲫鱼汤 葱花饼 蒸玉米 八宝粥 酱鸡肝 地三鲜 糖拌西红柿 二米饭 腰果虾仁 芝麻菠菜 苦瓜 绿豆汤 卷合菜 （鸡蛋绿豆芽韭菜肘子萝卜） 大枣百合玉米糁粥 炝黄瓜条 水果

第二节 食谱编制

食谱编制主要包括：确定主食量、计算需要副食提供的蛋白质含量。 （1） 根据个人的条件确定其每日对热能和各种营养素含量

（2） 根据用膳者具体状况确定全日安排餐数和各餐占全天总热能百分比

（3） 结合当地食品供应情况、经济条件，选择适当食品，确定每种食物需要量

学习单元1 确定成人主食需要量

程序1 确定职业、年龄和体形状态

已知就餐者为男性，年龄30岁，属成年人，工作类别为公司职员。身高175cm，体重80kg，劳动分级轻体力劳动 程序2 估算体重和体形

计算标准体重：标准体重=身高（cm）-- 105 = 70(kg) 根据成人的体重指数（BMI），判断其体形

体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷（1.75*1.75）=26 ，该男子超重 程序3 确定能量需要

每日膳食中营养素参考摄入量

成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 40 45 消瘦 35 45～55 40 45 正常 25～30 35～40 30 35 40 超重 20～25 30 35 肥胖 15～20 20～25

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