面包制作论文[1](3)

比容有所下降，但与对照组的体积相比，体积并未见有明显减小，口感与包芯光泽度评价较好，焙烤品质的综合评分好于对照组，面包总体品质较好。

致谢

在论文即将完成之际，首先要感谢我的导师，陆宁教授。您治学严谨，学识渊博，思想深邃，视野开阔，为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔，置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我接受了全新的思想观念，领会了基本的思考方式，从论文题目的选定到论文写作的指导，经由您悉心的点拨，再经思考后的领悟，常常让我有“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的感觉。

感谢张晓毅学长对我的悉心关照，感谢和我一起作毕业设计的王娟娟和焦慧同学的辛勤，感谢张文文和褚福红两位学长对我论文写作的指导。最后再一次感谢所有在毕业设计中曾经帮助过我的良师益友和同学，以及在设计中被我引用或参考的论著的作者。

参考文献

[1] 马涛 焙烤食品工艺[M]，化学工业出版， 2007 65-68

[2] 蔺毅峰 焙烤食品加工工艺与配方[M]，化学工业出版社，2006，49-76 [3] 李里特 大豆加工与利用[M] ，北京：化学工业出版社，2003，1-59 [4] 李晓东 功能性大豆食品[M]，化学工业出版社，2006，191-194

[5] 宋俊梅等 新编大豆食品加工技术[M]，山东大学出版社，2002，1-125 [6] 张守文 面包科学与加工工艺[M]，中国轻工业出版社，1996 [7] 中国食品工业标准汇编（下卷）[M]，中国标准出版社，1998

[8] Martin M L，Hoseney R C.A mechanism of bread firming II.role of starch hydrolyzing enzymes[J].Cereal Chem，1991(5)：503

[9] 赵晋府 食品工艺学[M]，中国轻工业出版社，1999，661-678 [10] 唐琳 大豆营养面包的研制 粮食与饲料工业[J]，1999，(5)：39-40

[11] 刘彬等 大豆制品对面包品质的研究，粮食与饲料工业[J]，2005，(3)：25-27 [12] 徐书鸣译 面包师手册[M]，中国轻工业出版社，2000，1-44

[13] 易建华等 不同工艺条件对大豆面包的影响，食品科技[J]，2005， (3)：11-13 [14] 薛效贤 面包加工与面包添加剂，科学技术文献出版社[M]，2003

[15] 叶志能等 面包老化机理及延缓老化方法的研究进展 食品研究与开发[J] 2008，（29）

160-162

[16] Zeleny，l.Criteria of wheat quality，in“wheat:chemistry and technology”，Pomeran，Y.(ED)，

Vol.III.AACC.，st.paul，MN.

11

The study of Soybean flour to bread quality influence

Author: Wanghui Instructor: Luning

(Anhui Agricultural University, College of Tea & Food science and technology) Abstract: In order to study the increase soy flour in the bread to the bread quality influence, uses the row of millet law, the direct drying method, the ignition weight method to include the different proportion soy flour bread to carry on the specific volume, the moisture content, the ash determination, to shirrs the quality to conduct the analytical study. The result indicated that the increase soy flour's bread moisture content and the ash content increase obviously, the bread aging speed slows down, the bread reduces compared to the volume, epidermis evenness drops, when the soy flour recruitment is 4% , the bread overall quality is good. key word: Soy flour; read; quality; effects

附 录

中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》

A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。

体积 mL 分数 〈350 0 351～380 2 381～410 4 411～440 6 441～470 8 471～500 10 501～530 12 531～560 14 561～590 16 591～620 18 621～650 20 651～680 22 681～710 24 711～740 26 741～770 28 771～800 30 801～830 32 831～860 34 〉860 35

12

A2 表皮色泽（5分） 评分标准

a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 若有斑点、无光泽、不均匀 b.棕黄、棕色、棕褐色；

若有斑点、无光泽、不均匀。 c.棕灰、褐灰。 d.灰白或焦黑色。

e.灰白或焦黑色并呈塌陷状。 A3 表皮质地与面包形状（5分）

评分标准

a.冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑； 不平滑，厚而硬，有裂纹

b.冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 c.冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点； 表皮不光洁，不平滑 d.冠不显示，无颈。 e.无冠，无颈，塌陷。

A4 包心色泽（5分）

评分标准

a.洁白、乳白并有丝样光泽； 无丝样光泽。 b.黄白、稍白。 c.灰白、灰黄。

d.灰，灰黄并发暗。 e.黑、暗灰。

分数 5分 扣0.5分 4分 3分 2分 1分 分数 5分 扣0.5分 4分 3分 扣0.5分 2分 1分 分数 5分 扣0.5分 4分 扣0.5分 3分 2分 1分

A5 平滑度（10分）

评分标准

a.平滑、细腻、轻柔感。

b.平滑、不太细腻，稍粗糙。 c.不太平滑，不细腻，较粗糙。 d.不平滑，不细腻，粗糙。

e.很不平滑，很不细腻，很粗糙。

分数 10分 8分 6分 4分 2分

13

A6 纹理结构（25分）

评分标准

a.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，

无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。 b.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，

有小量孔洞或坚实部分。

c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，

孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。 d.气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，

孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。

e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部

分。

g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，

大孔洞多，坚实部分连成大片。 h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。

A7 弹柔性（10分） 评分标准

a.柔软而富有弹性，按下复原很快。 b.柔软，弹性较强，按下复原较快。 c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。 d.较柔软，弹性较小，按下复原慢。

e.不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。

A8 口感（5分）

评分标准

a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；

口感粗糙，不细腻

b.有甜咸味，无香味和异味；

易断或掉渣

c.味不太纯正，有轻度酸味或异味。

d.味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。 e.有霉味，极易掉渣。

分数 5分 扣0.5分 4分 扣0.5分 3分 2分 1分

分数 10分 8分 6分 4分 2分 分数 25分 24分 23分 21分 19分 17分 13分 9分

14

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库面包制作论文[1](3)在线全文阅读。