面包制作论文[1]

大豆粉对面包品质影响的研究

摘 要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。 关键词：大豆粉； 面包； 品质； 影响

1.前言

1.1 概述

面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。

目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。

1.2 大豆营养分析

大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰

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老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。

1.3 大豆加工特性

大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。它需要一个载体。面粉被发现是大豆粉最好的载体。由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等[4]。这给大豆粉的使用开辟了许多途径，也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点，为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。

由于大豆蛋白质具有许多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值[5]。

1.4研究的目的

我国面包的生产由于受小麦蛋白质含量的影响，一般植物蛋白质含量和营养品质偏低，从营养角度看其蛋白质的氨基酸是不均衡的，特别是赖氨酸含量低。在植物性食品中，大豆蛋白质含量高，是一种理想的植物食品和营养改良剂，大豆粉增补于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量及质量，大豆面包富含蛋白质，同时还含有大豆异黄酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一种理想的保健食品。但不同含量的大豆粉对面包品质和烘烤品质会产生不同的影响。

本研究将大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白质含量以及维生素和矿物质含量，而且可以使大豆蛋白质中的限制氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）得到互补，使其营养价值得到进一步提高。通过添加不同比例的大豆粉，探讨大豆粉对改善面包焙烤品质和延缓面包老化的作用的影响，为进一步提高面包的焙烤品质提供依据。

2.实验材料与方法

2.1 实验方案

2.1.1 实验材料

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表1 实验材料表

Table 1 Experiment bill of materials

材料 来源

面包粉 面包改良剂 大豆粉 水 白砂糖 食盐 干酵母

市售 市售 市售 自来水 市售 市售 市售

备注 康雪牌 / / / / / 安琪牌

2.1.2实验设备

表2 实验设备表 Table 2 Test installation table

设备名称 设备型号 面包发酵箱 电热食品烘炉 电子天平 电热鼓风干燥箱 分析天平 电热恒温水浴锅 环保型全钢通风柜

高温电炉 调节式万用电炉 电热鼓风干燥箱

FX—4型

/

JA21002型 DHG-9140A型 LA114型 DK—S42型 T5-1500型

/ /

DHG-9140A型

生产厂商

广州市鑫南方电热设备有限公司 广州市鑫南方电热设备有限公司 上海良平仪器仪表有限公司 上海一恒科技有限公司

常熟市衡器厂

上海精宏实验设备有限公司 天长市衡洋工贸有限公司

/

通州市申通电器厂 上海一恒科技有限公司

此外实验中还用到直尺、烧杯 、铝皿（具盖）、研钵、坩埚、量筒和小米等。 2.1.3 实验设计

本实验设定一个对照组和三个添加不同比例大豆粉的处理组合。面包的原料配方及处理组合见表3，其中对照组为CK组，大豆粉添加比例为0%；A、B、C这三个处理组的大豆粉添加量为4%、8%、12%。

每组用大豆粉和面粉总计200g，制作出四个圆形小面包，每个面包生胚的重量是87g。为了节省时间、降低成本，实验采用一次发酵法制作面包。通过测定成品面包的比容、水分含量、灰分含量和比较各组面包的焙烤品质等，为大豆面包的制作提供理论依据。

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表3 原料配方及处理组合 （%） Table 3 Raw material formulas and processing combination

CK A B C 处理组合 面包粉

大豆粉 加水量 干酵母 食盐量 白砂糖量 面包改良剂

100 0 63 0.6 0.8 10 0.2

96 4 63 0.6 0.8 10 0.2

92 8 63 0.6 0.8 10 0.2

88 12 63 0.6 0.8 10 0.2

2.1.4 面包制作工艺

工艺流程为[6]： 称样? 干酵母复水活化? 面包粉+各种原辅料? 和面? 发酵和揉压? 分割、成型? 醒发? 烘烤 ? 冷却? 包装 操作步骤如下：

1)称样：按照上表的配料比例，准确称取面粉、大豆粉等各种原辅料，放在案台上拌匀，称量后的水和酵母放在洁净的烧杯中。

2)干酵母复水活化：将干酵母按1:20的比例投放于36～38℃的温水中复水活化15～20分钟，制成酵母乳液（此处用的水应在配方中扣除），即可添加到配料中进行发酵。复水活化要使用洁净水，以防感染杂菌。

3)和面：边加水和酵母乳液边和面。约和面1h后，和面基本完成，此时的面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，可拉成均匀的薄膜。

4)发酵和揉压：将调制好的面团取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的烤盘中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85%。当面团发酵进行到55min和80min时，分别进行两次揉压，重新送回发酵箱。

5)分割、成型：首先分割，将面团从发酵箱中取出，将面团分成4等分（对于200g面粉）并用天平进行校正， 然后搓圆，使分割后的面团重新形成一层薄的表皮。

6)醒发：把和好的面团送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30℃，相对温度为85%，醒发时间为45min。

7)烘烤：烘烤温度为200~220℃，烘烤时间为15~25min。面包坯大约在进炉后的5～6分钟之内，控制较低的面火温度（或者不开面火）和210℃的底火温度。 至基本形成了最终成品的体积时，增加面火温度至210℃，面包成品的表皮颜色逐

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渐形成，最后成棕黄色。这时关掉面火，底火继续加热，直至面包坯中心部位完全成熟，面包的香气产生，从而形成可食用的面包成品。

8)冷却：本实验采用的冷却方法是自然冷却法。

2.2面包比容的测定

面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量重量。

用排小米法测定面包的比容：首先称取面包的重量，然后取两个体积相同的洁净干燥的大烧杯，第一个烧杯填满小米，用直尺将烧杯口刮平。将面包放入第二个大烧杯中，用第一个大烧杯中的小米填满第二个大烧杯中，再用直尺将第二个大烧杯口刮平，第一个大烧杯中剩余的小米体积用量筒测量，计作面包的体积。面包的比容(ml/g)=面包体积(ml)/面包质量(g)。每批样品取三个有代表性的面包进行测试，结果取平均值。

计算公式：

P=V/W

式中：P──面包比容，ml/g；

V── 样品面包体积平均值，ml； W──样品面包重量平均值，g。

2.3 面包水分含量的测定

食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。本实验采用直接干燥法测定水分含量，面包烘烤完成12h后测定。

操作方法如下：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。将洁净的铝皿连同皿盖置于105℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，加盖取出，冷却至室温，称量(精确至0.001g)。称取约5g试样，精确至0.001g，于已知恒重的铝皿中，先置于70～85℃的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2～4h然后升温至105℃，加热2～4h，加盖取出。冷却0.5h，称量。再置于105℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。重复加热1h的操作，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。

计算公式：

x= [(m1-m2)/m] × 100%

式中：x──食品中水分含量(质量百分率)，单位是%；

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