面包制作论文[1](2)

m1──试样和铝皿烘烤前的质量，单位是g； m2──试样和铝皿烘烤后的质量，单位是g； m ──试样的质量，单位是g；

计算结果精确至小数点后第一位。

2.4 面包灰分含量的测定

食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分采用灼烧重量法测定。 试样经干燥、炭化、灼烧、冷却后测定残留物的量。

操作方法如下：取有代表性的样品200g，用研钵研细，混合均匀，置于玻璃容器内 。将坩埚浸没于盐酸溶液中，加热煮沸10min， 洗净，烘干，在550℃高温电炉中灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚，冷却至室温，称量(精确至0.001g)。再次灼烧、冷却、称量，直至恒量(连续两次称量差不超过0.002g)。将盛有试样的坩埚放在电热鼓风干燥箱内除去水分，待水分蒸干后置于电炉上炭化化至无烟。移入高温电炉中，升温至550℃，灼烧4h。待炉温降至200℃时取出坩埚。冷却至室温，迅速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1h，冷却，称量。重复灼烧1h的操作，直至恒量(连续两次称量差不超过0.002g)。

灰分含量以质量百分率表示， 计算公式:

x1＝(m2－m1 )/m× 100%

式中:x1 ──食品中灰分含量(质量百分率)，单位为%；

m──样品的质量，单位为g；

m1──坩埚与试样灼烧后的质量，单位为g； m2──坩埚的质量，单位为g。

计算结果时，灰分大于10%的样品精确至小数点后第1位；灰分1%～10%的样品精确至小数点后第2位；灰分小于1%的样品精确至小数点后第3位。

2.5 面包烘焙品质的评定

采用中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》（见附录）对面包烘焙品质进行评分，如面包体积(35分)、表皮色泽(5分)、表皮质地与面包形状(5分)、包心色泽(5分)、平滑度(10分)、纹理结构(25分)、弹柔性(10分)、口感(5分)等，总分为100分[7]。

评分人员由食品科学专业同学10人，于室温下进行打分，对面包焙烤品质的各项得分以此项评分最多者为此项得分。然后把实验每组面包的各项得分相加得其每组的综合得分。

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中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》中的体积评分标准适用于含100 g面粉的面包。由于实际实验制作面包时每组用面包粉和大豆粉总计为200g，每组制作面包四个，所以计算100g面粉的面包的体积评分方法为：首先利用排小米法测得各组的四个面包体积，把每组的四个面包体积相加，体积之和的二分之一即为100g面粉的面包体积。然后与评分标准相对照，得出此组的面包体积得分。

3.结果与分析

3.1 比容的结果与分析

面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。表4描述了添加不同比例的大豆粉的面包用排小米法测得的比容的变化。

表4 面包比容表

Table 4 Bread specific volume table

大豆粉含量(%)

对照 4 8 12

比容(ml/g)

4.9 4.6 4.2 3.6

由上表可以看出，添加量为4%的大豆面包与未加大豆的比容相差不大，随着大豆粉添加量的增加，面包比容逐渐减小，这可能是过量的大豆粉添加对面筋网络带来了不良影响，而面筋网络是形成面包蓬松结构的主要因素。在添加比例小于8%时，面包体积下降并不明显，当达到12%时，面包比容下降明显。

以上结果的可能原因是大豆粉的添加影响了面团的发酵，使体积减小，从而减少了烘焙时的蒸发面积，使水分难以蒸出。同时，由于大豆粉持水力较强也使得水分难以蒸出，较多的水分使最终烘焙得面包质量增大，从而使得面包比容减小。其次，由于大豆粉的添加，影响了面筋的形成，小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，在面团搓揉过程中两者分子内的—s—s—键变成分子间的结键，连成巨大的分子，形成网络结构；大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用过大，从而使面团的持气力减弱，难以保留膨胀后的气体，从而使面包的体积减小。

3.2 水分含量的结果与分析

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面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。面包水分含量的多少，直接影响着面包的贮存质量。含水量过少，一方面面包重量小，不符合标准，另一方面面包容易老化，品质差。

用直接干燥法测得面包水分含量结果见表5。

表5 面包水分含量表

Table 5 Bread moisture contents contain the meter

大豆粉含量(%) 水分含量(%)

对照

4 8 12

34.1 35.5 36.9 38.6

水分含量/93837363534333231对照4812 大豆粉含量/%图1 不同大豆含量面包的水分含量图

Figure 1 Different of soybean content bread moisture content chart

水分参与面包的下列变化:干燥、面包瓤和外皮之间的水分平衡、水分在面包成分之间重新分配。研究面包老化的时候，水分与面包瓤的关系是重要的因素。 面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用[15]。通过添加适当添加剂，提高面包瓤持水能力，保持其中水分含量，延长面包贮藏时间。

由上表可以看出，当面粉加水量一致时，随着大豆粉含量增加，面包的水分含量明显提高。这是由于大豆蛋白吸水性好于面筋蛋白，可使面团吸水率增加；

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另一方面全脂豆粉中的脂类会降低面团的吸水率。以上两个方面的作用相互制衡，但由于大豆蛋白的持水性能要好于面粉，在面包制作过程中能更好地防止水分的迁移，保持水分，延缓面包的老化， 故其面包水分含量随之增高。

3.3 灰分含量的结果与分析

采用灼烧重量法测定的灰分含量见表6。

表6 面包灰分含量表 Table 6 Bread ash contain the meter

大豆粉含量(%)

对照 4 8 12

灰分含量(%)

1.09 1.18 1.45 1.76

21.81.61.4灰分含量/%1.210.80.60.40.20对照组4812大豆粉含量/%图2 不同大豆含量面包的灰分含量图

Figure 2 Different of soybean content bread ash content chart

由上表可以看出，随着大豆粉含量增加，面包中的灰分含量明显提高，这一结果表明添加大豆粉对增加面包的营养和矿物质成分等有明显作用，灰分是代表食品中的矿物盐或无机盐类。但是在营养改善的同时，还可以看出，灰分含量的增加对改善面包的食用品质和感管指标不利。Zeleny(1971)指出：灰分含量越高，面包的等级越差[16]。这在下面的结果也得到证实。

3.4面包烘焙品质评分结果

表7描述了面包的各项焙烤品质评分的得分和综合得分情况。其中大豆粉含量为4%的一组综合得分最高，大豆粉含量为12%的一组综合得分最低，对照组和大豆粉含量为8%的一组得分相差不大。

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表7 面包焙烤品质评分表

Table 7 Bread baking quality score chart

4 大豆粉含量(%) 对照 面包体积(35分)

表皮色泽(5分)

表皮质地与面包形状(5分)

包心色泽(5分) 平滑度(10分) 纹理结构(25分) 弹柔性(10分) 口感(5分)

综合(100分)

20 4.5 5 4 8 24 8 4 77.5

20 4.5 4.5 5 8 24 8 5 79

8 16 4.5 4.5 5 8 23 8 5 74

12 12 4.5 4.5 5 6 23 6 4.5 65.5

与对照组相比，随着大豆粉含量的增加，包芯色泽的光泽度增加，可能是大豆粉的油脂含量高于面粉，赋予包芯丝样光泽；口感评价较好；面包的体积有所下降，这与前面介绍的面包比容的变化是一致的；纹理结构的评价有所下降；表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。

由上表可以看出大豆粉添加量在4%和8%与未加大豆粉的面包的焙烤品质评分基本相同，添加少量大豆粉对面包焙烤品质无明显影响，并散发有淡淡的豆香味。大豆粉添加量在12%，面包感官评价变差较大，面包内壁产生厚壁蜂窝，并有少量坚实部分。

4.结论

实验对含有不同比例大豆粉的面包进行了比容、水分、灰分的测定，同时进行了焙烤品质的评定。对照组面包的比容是4.9 ml/g，比容随着大豆粉的添加量的增加而减小，当大豆粉含量达到12%时，比容下降至3.6 ml/g；大豆粉比例在12%以内，水分含量几乎随着大豆粉添加量呈线性增加，大豆粉含量为12%的面包水分含量为38.6%；添加大豆粉的面包灰分含量也有明显增加。

添加大豆粉的面包，包芯色泽的光泽度增加，口感评价较好，面包散发出淡淡的豆香味，体积减小，纹理结构的评价有所下降，表皮色泽、表皮质地与形状、平滑度、弹柔性等变化不明显。

焙烤品质的总分从65.5到79分不等，发现大豆粉添加量为4%和8%时，面包

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