肉制品加工培训教材(4)

-细菌（葡萄球菌属、微球菌属 …..等） -酵母（汉逊酵母属、德巴利酵母属等） -链霉菌 7.酶：

特殊的酶的培养物（青霉菌种）被作为涂抹培养物使用，生香肠表面的白色涂层即是的，从而产生类似自然成熟萨拉米的强烈风味，由于酶的培养物能产生小的气候氛围，因此还能减少香肠产生硬壳的危险。由于发酵的原因，这种方法加工的生香肠不需经过烟熏过程。 8.磷酸盐：

或许，只有少部分人知道在欧洲如：西班牙、葡萄牙、法国还在生香肠的生产中允许加入磷酸盐并已成功地使用了数年。

众所周知，使用磷酸盐必须要考虑适应特殊的条件，如：生香肠生产需要、合成物的影响和加入量，否则就会产生对最终产品的不利面，从而达不到预期的产品标准。

从化学和物理观点出发，在生香肠生产中磷酸盐展现了有趣的作用与反作用过程。 磷酸盐有如下作用：

● 减少在绞碎和混合设备中的摩擦。

● 改进香肠在填充机和管道中的滑动，因此减少香肠表面脂肪层的出现。

● 在成熟过程中平衡肉中未被迅速充分排除的部分多余的水分，因此避免干香肠中心潮湿外皮干燥的出现。

● 使瘦肉和肥肉能较一致地膨胀到某一范围并在干燥和储存中改善瘦肉的弹性。 ● 达到一定的抗氧化作用和滋味的稳定。

所以在生香肠的生产中，只选用特定的磷酸盐（即低PH值的），加入量为0.1—0.15%即可达到以上的作用。 9.山梨酸钾：

山梨酸钾可用于干香肠制品的表面处理。这种表面处理可长时间抑制生香肠表面的霉菌的生长。使用方法：将香肠短时间浸入5—10%的山梨酸钾溶液中。 10.滑石粉/米粉：

滑石粉/米粉可被作为白膜涂在生香肠表面，因为它的不平整，从而产生了诱人的萨拉米。 （三）、工 艺 绞碎：

首先瘦肉和脂肪必须被绞碎然后混合成一体。理论上，瘦肉和脂肪的需要充分地切碎，同时香肠的混合还不能过分激烈。

通常，所有的生原料在冻结条件下切碎，但瘦肉（如牛肉）为了改善保水性要在-1~0℃加工，因为0℃左右的瘦肉才有较好的硬度、弹性和致密度从而确保绞碎程度，（在低温下，肉的损失较少）。

为了避免香肠中产生空气袋或空洞在灌装前混合馅温度应在-2~0℃之间。 灌装：

在灌装之前，混合肉馅通常要在大的容器中揉搓和成型以排出所有的气袋，因此使用真空灌装机非常有利。在灌装中避免脂肪的污染是特别重要的，所以混合肉馅温度应该＜0℃，另外，灌肠管应该有适合香肠的口径，应该有平滑的内壁，应该不太长，否则肉馅在高压力下会引起升温。

最后需注意混合肉馅不要与水接触也不要用湿手触摸它，因为这样会引起香肠的灰色斑点。 成熟：

成熟过程在温度和湿度都被控制的成熟室内进行。为了避免成熟室内香肠之间湿度的聚集，蒸汽的均衡分布是非常重要。由于香肠与成熟室之间的蒸汽压差引起香肠的干燥（实际

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是水分减少形成蒸汽）。也就说空气中的蒸汽压低于香肠中的蒸汽压，水分就从香肠中流失了。

通常，新鲜的混合肉馅Aw值约0.97。（Aw值相当于相对湿度除以100，它描述香肠内自由水和非结合水的总量。）

成熟的开始要有合适的温度状态，也就是冷的混合肉馅要适应成熟室内的温度，否则如果香肠的温度太低，而成熟室内的温度太高，湿度将聚集在冷香肠的表面。在这种情况下，水将不可避免地被香肠吸收。Aw值升高。此外还会引起表面发粘和微生物的生长。

对于香肠的湿度的释放有一个合适的蒸汽压是重要的。在低速的空气循环中，由于湿度的积聚可引起产品的缺陷。在干燥阶段理想的空气流速为0.4~0.8米/秒在进一步的成熟阶段应降为0.1~0.3米/秒。

为避免太干的边缘的出现对于空气湿度，根据经验有如下规律： （香肠的Aw值×100）-5或4 = 理想的成熟室内相对湿度

理想的干燥速度是重量损失在0.03~0.1%/小时，这样水就能从内部向外部散发。 成熟温度：

在生香肠的生产中温度是可检测的重要因素之一。由于成熟温度影响Aw值的下降和PH值协同降低的速度。因此要仔细控制。

在开始阶段温度应适应肉产品的温度，高成熟温度意味快速酸化、发酵和干燥的过程，在这里必须提到成熟温度超过25℃将有较高的卫生风险。如果采用25℃左右的温度那么不良微生物就会加快生长繁殖。味道就达不到标准。 进一步成熟和储存：

通常生香肠在进一步成熟后成熟和干燥过程仍然在进行直到香肠被准备销售。加工方法决定额外的成熟时间（是产品中加入食盐的自然成熟还是加入GDL或高温下的慢速成熟还是快速成熟）。

原则上，进一步成熟需要的条件没有什么特别的，注意随着香肠水分的进一步丢失不要引起外表面太干，也就是温度、相对湿度和空气循环要适合。因此，较佳的温度范围在10~15℃和湿度75％左右。此外，在成熟和储存期间应避免较多的光照，因为氧化物的合成会引起色泽的变化和外层的腐臭，这样就会迅速影响整个香肠的质量。 （四）、加工实例

产品13：Bifi –sausage

Material : 55kg beef /pork Ⅰ-10℃cubes 35kg back fat -18℃cubes 10kg beef meat Ⅰ+2℃3mm ingredients : per kg material 12g tarimix cooked salami 20g N salt 1g garlic 加工技术： 1．将肉倒入斩拌机，5转后加入香料和大蒜。 2．斩拌至3MM，加入脊膘。 3．加入硝盐和绞好的牛肉。

4．继续斩拌将肥肉至4MM。温度0℃～-2℃， 给予一些搅拌。

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5．灌入18/20MM羊肠衣

6．在15℃房间存放12-14小时

7．热烟熏至红棕色，无须蒸汽加热至76℃，中心温度50℃至55℃ 8．在环境温度12℃，湿度75%的房间，放置2-3天 9．真空包装，常温储存60天

在世界很多地方都可以找到生香肠，它具有保存期长的特点。生香肠是用健康的无污染的生牛肉、猪肉和脂肪，在环境卫生要求级高的条件下，混合盐、香料、添加剂，经过灌肠后，放置在具备可严格调控温度和湿度的房间内，使香肠得到充分地干燥。最后的成品可以无需冷藏、加热就可直接食用。

产品14：Peperoni salami

Materal : 25kg beef -10℃ 35kg pork -10℃ 30kg back fat -18℃ 10kg beef 3mm minced+2 ℃ ingredients : per kg material 28g N salt 0.5g garlic 2g paprika lq 10g pepperoni spices 0.75g anis powder 0.75g fennel powder 1.5g VC 8g tary 加工技术：

1． 开始斩拌冻牛肉、冻猪肉，立刻加入催化酶

2． 将肉由大块斩成5mm，加入肥肉，之后是香辛料 3． 斩肥肉至3-4mm，加入绞碎的鲜牛肉和盐

4． 最终的肉糜温度大约-2℃ 至0℃

5． 灌肠：直径40mm-50mm，纤维S型肠衣，或SUN SPICE 外涂香料肠衣

时间 温度 6hours 22℃ 1st day 22℃ 2nd day 20℃ 3rd day 20℃ 4th day 18℃ 5th day 18℃ 6th day 18℃ from 7th day 16℃ 产品失水分30%-35%。

湿度 50-60% 90-92% 90-92% 88-90% 85-87% 83-85% 80-82% 70-75%

烟熏 ---- ---- ---- 1hour 1hour ---- 2hour

产品15：Farmer bacon

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Material : 100kg pork belly Ingredients : N salt Caraway seed Mustard seed Black pepper crashed Bay leaves Juniper berries Coriander seed Sugar 加工技术： 1．预冷新鲜原料肉，厚度3cm-4cm、外形尺寸一致，五花瘦肉分布均匀在夹层，剔除碎骨

及过厚的脂肪层。

2．将香辛料与盐混合均匀。 3．培根均匀撒盐

4．瘦肉面与瘦肉面触合，摞起置于塑料或不锈钢腌制槽 5．0℃-4℃腌制一周，在期间进行一次翻动 6．浸泡，流动循环水浸泡2小时 7．挂绳，吊挂上烟熏车

8．干燥：12～16℃，24小时，80～90%

冷烟熏：18～20℃，1～2小时 干燥15～16℃，75%放一周

9．包装、储藏；可移置-18℃冷库冷冻储藏。

10． 当培根温度达到-7℃左右切片2.5mm。真空或充气包装。

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