肉制品加工培训教材(2)

? 淋浴30分钟～2小时，冷却24小时在0℃～4℃冷库 8．脱模/贴标

9．0℃～4℃可储存60天。

第二节、装饰肉块的腌制工艺

一、腌制/滚揉 1.腌制液的要求： A.使用冷水/冰水

B.先加入磷酸盐、亚硝，过后加入盐 C.保持低温

2.原料肉的要求：

将肉预绞、预切成理想大小尺寸 3.滚揉的要求：

A.将肉及腌制液到入滚揉机

B.滚揉1000-3000转，根据添加的腌制液而定 C.腌制至少16小时 D保持腌制温度＜4℃

E.如需加入淀粉、蛋白，需在滚揉结束之前加入 4.混合的要求：

混合乳化肉糜和装饰肉时，注意两种原料的温度必须接近；有助于减少缩水、出水现象。 二、产品实例

产品6：Schinkenkrakauer

Material : 45kg cold cuts emulsion 10kg pork belly 55kg pork Ⅰ ingredients : per kg meat 22g N salt 3g phosphate 5g spices(bierham spices ) 3g dextrose 2g pistachio 1.5g VC 加工技术： 1．五花肉绞过8MM筛孔，加入硝盐、磷酸盐、香辛料搅拌均匀后腌制24小时。 2．猪肉Ⅰ切块3CM大小，加入硝盐、磷酸盐、等辅料和10%的冰水，连续搅拌或滚揉60MIN，

撒上开心果后腌制24小时。

3．斩拌冷切基础肉糜，形成乳化后，加入五花肉，斩拌至3MM，加入猪肉块搅拌起粘，出

料。

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4．灌装：可灌入ф90NALO TOP 肠衣或ф85FIBROUS 肠衣

5．烟熏/蒸煮：发色、干燥、烟熏至肠衣表面金黄色或直接蒸煮炉温80℃，中心温度70℃。 6．冷却：淋浴迅速降温后，移至0℃-4℃冷库 7．24小时后切片真空包装或收缩袋包装。

产品7：Bierwurst- beer sausage with cheese

Material : 28.5kg beef Ⅲ-trimmings 8.5kg ice 24kg pork Ⅱ-shoulder 24kg pork Ⅳ-belly 15kg cheese (emmentaler ) ingredients :per kg material 20g N salt(NO CHEESE ) 3g phosphate (6g bierwurst spices) 3g taste improver 2g mustard seed 1g garlic 2g white pepper p 1g coriander p 0.4g caraway p 1.5g VC 加工技术： 提前一天准备：

1．猪肉Ⅱ预绞8MM孔板，加入20克/公斤的硝盐搅拌，然后在0℃～4℃冷库腌制。 2．猪五花肉切4X4CM大小块，在-18℃冷库冷冻。

3．奶酪切成1X1CM大小，加入5克/公斤硝盐搅拌，存放在腌制库。 制作：

4．牛肉Ⅲ绞过3MM孔板，温度0℃～2℃。倒入斩拌机低速斩拌，加入磷酸盐香辛料和1/2

部分的冰，高速斩拌。当温度升至8℃时，加入剩余的冰。肉糜颜色由鲜红色变形成暗色，达到乳化效果，温度不超过8℃，取出。将冷冻的五花肉倒入斩拌机，低速斩拌至4MM颗粒。加入预处理的猪肉和奶酪搅拌20转左右直至形成较强的粘着性。 5．灌入纤维肠衣ф75MM或ф90MM。

6．发色/干燥/烟熏：使产品表面呈金黄色。 7．煮制：炉温80℃，产品中心温度70℃。

8．冷却：喷淋冷却30分钟，移至0℃～4℃冷库。 9．24小时后切片真空包装或热收缩袋包装。

第三节、香肠加工技术

一、香肠的概述

早在公元前589年，我国劳动人民就发明了“腊肠”，它是将肉切成小块与盐、糖、胡椒、酒等混合在一起，装到动物 肠衣中，在炭火上烘烤干燥5～6小时后，存放一个星期即可食用。

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几乎在我国发明腊肠的同时，埃及王朝、希腊和罗马等过也制造出了自己独具特色的香肠，主要有血肠、干肠和粗熟香肠。

典型的乳化肠、发酵香肠来源于欧洲。据历史记载，1730年第一种称为“萨拉米”的发酵干肠问世于意大利。但第一家萨拉米香肠加工厂却创立于匈牙利。

随着香肠制作的发展，衍生出了灌制品，它是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经

腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌制品。它既可以精选原料制成质量精美、营养丰富的高档产品，也可以利用肉类加工过程中所产生的碎肉、碎油等，制成价格低廉、经济实惠的大众食品。因此它是品种最多、产量最大的一类肉制品。 二、分类

1.分类方法

▲ 鲜肉香肠（Fresh Sausage）：

以鲜冷一定比例的肥瘦肉为原料,混入盐,香辛料和各式香草(大多不添加水、亚硝及磷酸盐),搅拌均匀后绞碎,灌入天然羊肠衣或猪肠衣,或制成肉丸及汉堡等形状. 代表性产品:如图林根猪肉,林堡肠等.

贮存方法:0~4度,保鲜存放,4~5天.-18度冷冻贮存6个月. 食用方法:油煎或碳火烧烤.

目标市场:烧烤派对,啤酒节,西餐零点

▲未煮熟且烟熏香肠（Uncooked Smoked Sausage）

鲜冷的猪、牛肉经搅拌、绞碎或斩拌乳化加入盐,亚硝,香辛料制成颗粒状或肉糜状的馅料灌入小直径的纤维素经24小时发色后冷烟熏.此产品不含磷酸盐,不添加水. 代表性产品:如Mett wurst等

贮存方法:0~4度,保鲜存放,4~5天 食用方法:涂抹在面包上食用. 目标市场:德国啤酒坊,啤酒节等.

▲煮熟且烟熏的香肠（Cooked Smoked Sausage）

以猪肉,牛肉,禽肉，脂肪为原料经绞碎,搅拌,腌制,斩拌制成乳化状或颗粒状的肉糜灌入不同直径的天然肠衣或人造肠衣,经干燥,烟熏,蒸煮或水煮,中心温度达到68度后,冷却包装或切片包装的产品.可采用真空包装或冲气保鲜包装.

代表性产品:如法兰克福肠(Frankfurt)、波罗尼亚香肠（Bologna）、摩泰台拉香肠 （Mortadella）等 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~45天

食用方法:开袋冷食, 做沙拉,热狗和三明治,热烫,油煎(配芥末酱,番茄酱) 目标市场:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐厅,自助餐,各类派对 ▲煮熟香肠（Cooked Sausage）

以猪肉,牛肉,禽肉，脂肪为原料经绞碎,搅拌,腌制,斩拌制成乳化状或颗粒状的肉糜灌入不同直径的天然肠衣或人造肠衣,经蒸煮或水煮,中心温度达到68度后,冷却包装或切片包装的产品.可采用真空包装或冲气保鲜包装.

代表性产品:如里昂那,小牛肠,猎人肠,猪肉肠,早餐餐等. 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~45天

食用方法:开袋冷食, 做沙拉,热狗和三明治,热烫,油煎(配芥末酱,番茄酱) 目标市场:咖啡店,快餐配送公司,便利店,面包房,西餐厅,自助餐,各类派对

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▲干燥或发酵香肠（Dry or Fermented Sausage）

生香肠的加工基础是将食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、糖、香辛料和另外的辅料及添加剂加入绞碎的生肉和脂肪中，它的重要工序是接着的发酵、成熟和干燥。如果PH值和AW值足够低,腐败细菌就不能生长，通过干燥来获得所需要的致密度（即切片性）。 在成熟和干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学和生物反应过程形成典型的生香肠的风味。代表性产品:如Pepperoni、Summer Salami 、Ch eese Salami 贮存方法:常温存放,90天.-18度冷冻贮存6个月. 食用方法:冷食、三明治、沙拉、比萨、面条

目标市场:西餐厅、啤酒节、派对、自助餐、快餐店、酒吧 ▲蒸煮的特殊熟肉香肠制品（Cooked Meat Sausage )

熟肉香肠通常是将原料肉预先煮熟后，加工成不同大小和形状，加入猪肝或猪血或明胶，配以调味、香辛料、香草等，罐入肠衣再经过巴氏杀菌，如需要还可烟熏处理。 代表性产品:肝肠、血肠、胶冻肠 贮存方法:0~4度,保鲜存放,20~30天. 食用方法:涂抹在面包上，冷盘，三明治 目标市场:超市、啤酒坊、自助餐、酒吧 ▲高温杀菌香肠制品（Sterilized Sausage )

香肠以猪、牛、羊、鱼为原料肉，经预绞碎、腌制、斩拌、搅拌后罐入PVDC肠衣，经121度杀菌处理。该产品可在常温下储存3~6个月。 代表性产品:鲜王星、鱼肉肠、羊肉肠 贮存方法:常温3~6个月

食用方法:冷食、油炸、配菜、休闲

目标市场:超市、学校、旅游景区、车站

三、熟香肠加工技术 （一）、工艺 1.同时全部混合工艺

香 肠 1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 按每个批次称取香料和添加剂 根据每个批次配方准备原料 第 9 页 共 19页

将所有的瘦肉、肥肉、磷酸盐、冰、盐、亚硝、着色剂和香辛料在一起混合 肉馅温度控制在0到入斩拌机斩拌，低速斩拌5转，结束斩拌

A.优点：

? 生产工艺简单 ? 方便真空斩拌 ? 经济

B.可能出现的问题：

? 产品不细腻有颗粒感 ? 有可能产品质地松软

? 蛋白质解离和促进保水性差；主要因为盐不是针对瘦肉发挥作用，而是全部的成分 ? 产品出现胶冻的危险性增大 2.瘦肉混合工艺

1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 称出每一批次的香辛料和添加剂 根据配方备原料 第 10 页 共 19页

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