肉制品加工培训教材(3)

+40C 斩拌开始首先用低速斩拌瘦肉，分别加入磷酸盐，盐，1/2冰，亚硝，香料… +0C 0部分，部分加入冰 +40C 加入脂肪 +120C 低速斩拌5转，结束斩拌 A.优点： ? 最佳的蛋白质活化效果 ? 最佳的冰和脂肪加入时间 ? 很好的乳化效果 B.可能出现的问题：

? 此工艺加工时间比前一个长 3.脂肪混合工艺

1天 2天

准备生原料 去骨 修割 预绞 称出每一批次的香辛料和添加剂 根据配方准备原料 第 11 页 共 19页

+4C 0斩拌开始首先用低速斩拌瘦肉，分别加入磷酸盐，盐，1/2冰，亚硝，香料… +0C 0部分，部分加入冰 +00C 将瘦肉乳化好后取出，加入脂肪斩拌 +120C 将脂肪斩拌非常细腻后，与乳化好的瘦肉混合

+12C 0低速斩拌5转，结束斩拌

A.优点：

? 脂肪乳化效果好，专为白香肠设计的工艺 B.可能出现的问题

? 此工艺加工时间长

（二）、加工实例

产品3：Cold cuts basic emulsion

Material : 24kg pork Ⅲ 16kg beef Ⅱ 20kg jowl Ⅵ 20kg back fat Ⅸ 20kg ice ingredients : per kg material 16g N salt 3g phosphate 1g m, s, g, 1g maggi 1g garlic 第 12 页 共 19页

10g fresh onions 6g spices 1.5g VC 加工技术： 1．将原料肉分别绞过3MM孔板，放置冷冻库微冻。

2．斩拌：将牛肉、猪肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、亚硝、洋葱

和1/2的冰，高速斩拌，当温度升至5℃时，加入脂肪、槽头肉，当温度升至10℃时，加入剩余的1/2冰，当温度再次升至10℃时，加入剩余的辅料和冰，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度不超过12℃出料。 3．以此为基础加入装饰料：

? paprika wurst 1.5%红绿干椒 ? mushroom wurst 15% 灌装口蘑 ? eier aufschnitt 30% 熟鸡蛋 ? bier schinken 55% 腌制猪肉块

? kase bier schinken 50% 腌制猪肉块和15%奶酪 ? wild schinken aufschnitt 50% 腌制猪肉块,猪血 ? jagd wurst 40% 腌制猪肉8MM ? ansbaher 50% 熟猪肘肉切条

产品4：Frankfurter / viener /cocktail

Raw material : 30kg beef II 14kg pork II 20kg fat VII 10kg checks 26kg ice ingredients : for emulsion 22g N salt 3g phosphate （per kg meat） 2g milk protein 3g dextrose 1g maggi 1g glutamate 5g frankfurter spice 50g onion 1.5g vc 加工技术： 1．原料：将原料肉分别绞过3mm 筛孔，冷冻至肉温＜2℃。

2．斩拌：将牛肉、猪肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、亚硝、洋葱

和1/2的冰，高速斩拌，当温度升至5℃时，加入脂肪，当温度升至10℃时，加入剩余的1/2冰，当温度再次升至10℃时，加入剩余的辅料和冰，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度达到12℃出料

3．灌装：22/24mm绵羊肠衣，100g/pc 法兰克福香肠 65g/pc 维也纳香肠 15g/pc 鸡尾香肠 4．烟熏/蒸煮： 时间 程序 温度 湿度 10 -15min 发色 45℃ 95% 第 13 页 共 19页 5 -15min 干燥 55℃ 10min 烟熏 58℃ 30% 10min 烟熏 68℃ 40% 20min 煮 78℃ 5．淋浴/冷却：使香肠迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷库冷却待包装。 6．真空包装法兰克福肠、维也纳肠每对包装，0℃～4℃可存放30天

产品5：Veal sausage /weiss wurst /curry sausage

Raw material : 40kg veal II Or 26kg pork +14kg beef 30kg fat VII 25kg ice 5kg milk ingredients : for emulsion 22g salt 5g phosphate (per kg meat) 2.5g milk powder 1g maggi 1g glutamate 5g weiss wurst spice 60g onion 1.5g lemon peel 10g parsley 加工技术： 1. 原料：将原料肉分别绞过3mm 筛孔，冷冻至肉温＜2℃。 2. 斩拌：

? 将牛肉倒入斩拌机，均匀加入磷酸盐低速斩拌5转，加入盐、洋葱、香辛料和全部的冰，

高速斩拌，当温度升至0～1℃，停机取出。

? 将脂肪倒入斩拌机，高速斩拌，温度不超过12℃时，加入乳化的瘦肉部分，继续斩拌当

温度再次升高时，加入牛奶，清洁斩拌机刀头部分未接触到的原料和添加剂，结束斩拌当温度达到12℃出料。

? 加入适量的咖喱粉，可制成咖喱香肠。

3. 灌装：30/32mm 猪肠衣，100g/pc 4. 煮：水温78℃，30分钟

5. 水浴/冷却：使香肠迅速降至20℃以下，移至0℃～4℃冷库冷却待包装。 6. 每对真空包装可存放20天0℃～4℃。

四、生香肠的加工技术

（一）、概述

生香肠的生产是肉制品加工领域中最难的一种。

生香肠的加工基础是将食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、糖、香辛料和另外的辅料及添加剂加入绞碎的生肉和脂肪中。它的重要工序是接着的发酵、成熟和干燥。

如果PH值和AW值足够低腐败细菌就不能生长，生香肠具有低PH值和低Aw值的特点所以生香肠是可以常温保存的。

生香肠的的致密度（即切片性）是由生产中持续降低的PH值和干燥来获得的

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生香肠特有的发酵风味是在成熟和干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学反应过程形成 （二）、原辅料要求 1.瘦肉：

在生香肠的生产中，使用屠宰后放置2—3天的肉的是非常重要的。其PH值应该降到5.4—5.8之间，最高的是PH值5.9。高PH值肉不能用于生香肠的生产。

特别是DFD肉，由于低的糖原含量和高的PH值使香肠的酸化作用不足，带来对腌制、成熟过程和保质期的不利影响。

另外，由于PSE肉的苍白色和极高的汁液流失性为了避免色泽问题和高的重量损失在原料中仅能混合20—30％的PSE肉。 2脂肪：

生产出好的生香肠的重要因素不仅在于瘦肉的选择还在于脂肪的选择，因此背部脂肪是首选，通常在屠宰和冷却后脂肪应该立即被分割下来。为了防止腐臭味脂肪的产生，需要迅速冷却，在-18℃的冷冻库中可储存数周。在冷冻前脂肪应该进冷藏库干燥2—3天以失去多余的水分。最终水分含量下降5％，而且熔点增高（改变脂肪的结构和水合作用）。 3.GDL:

生香肠生产中,成熟过程期间需要PH值的降低,通常由微生物降解糖成为乳酸而使PH值降低，然而有多种微生物存在于辅料中（如乙酸等)。

如果没有合适的生香肠菌群，PH值将不能降低或降低不够。加入GDL（葡萄糖内脂）这个问题可以避免。GDL是由葡萄糖派生的，也就是糖二酸。在香肠的生产中GDL受肉中所含的水的影响还原为葡萄糖酸使PH值下降。以上反应依赖与GDL的添加速度和温度，因此GDL能加速生香肠的PH值的降低和稳定生香肠品质。

GDL使PH值降低还有另一个积极作用在于腌制过程，在酸性条件中亚硝酸盐还原氧化氮的反应被加快和强化。

生香肠的生产希望有些微生物被抑制如腐败菌，而又希望有些微生物的生长被激励如酵母菌。 4.糖：

可以添加食糖来替代GDL控制PH值等。食糖提供微生物碳源，在生香肠中微生物分解这些糖变成酸。食糖用在生香肠产品中的种类不同作用方式也不同，它们的利用要有微生物的参与。单糖（如葡萄糖）被迅速转化为乳酸还有复糖（如蔗糖和乳糖）以及多聚糖（如麦芽糖）， 而复糖的转化则慢一些，单糖和复糖的混合物是非常有效的。在相同的生产条件下糖的种类决定酸化的速度。在相同的加入量条件下低分子糖（特别是葡萄糖）引起PH值轻微的下降，糖的数量决定PH值下降的程度。通常，在生香肠的生产中加入糖0.5~0.7%可得到理想的酸化条件。 5.抗坏血酸/抗坏血酸钠：

生香肠成功销售的本质是色泽和它的稳定性。抗坏血酸/抗坏血酸钠是极好的色泽稳定剂，这意味着它肯定影响腌制过程。抗坏血酸以及抗坏血酸钠在腌制过程中直接发生作用并产生最佳数量的亚硝基。因而有助于发色。同时抗坏血酸或抗坏血酸盐或抗坏血酸钠本身迅速与亚硝酸反应，在生香肠生产中稍有削弱色泽稳定的作用，但它仍是较好的色泽稳定剂。 6.初始培养物：

初始培养物是活的微生物既可以在液体媒介又可以在冷冻或冻干条件下生长繁殖的食物。这些微生物由于种属特异性被选择接种在纯的培养基中（也就是同性发酵培养基中）或特定的混合培养基中从而得到特殊的食物原料如：酸、酒、气体或其他代谢产物。

通过初始培养基的作用产生了气味、滋味和货架期的大副改善。生香肠的初始培养物是混合培养物主要被以下微生物利用：

-乳酸菌（乳杆菌属、片球菌属等）

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