酒店餐饮成本控制(8)

（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质 人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

（六）建立费用支出的内部控制制度 针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。 认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。 酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。 控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。

酒店成本控制的几点想法

在7月29日晚召开的会同武陵城酒店经营分析会上，执行总经理章彰讲到了酒店成本的几个控制点，作为财务人员，我对酒店成本控制的几点想法

酒店要达到成本控制的目的，首先是加强财务管理，通过财务控制才能进行低成本运作，这要求财务人员认真作好：事后核算与事前预算相结合、单笔记帐与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。根据

酒店的实际，主要成本控制有：人工成本、低值易耗品与洗涤成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等的控制。

一、人工成本的控制方法。建议：建立一套低成本运作的人事体制；撤并部门；竞聘上岗等方法。尽量引进素质高的人才，改变部门分工过细，各个工种分工太刻板。提倡多能工的做法，不断激发员工的潜力。

二、能源成本控制。

1、能源成本主要包括水电费以及燃料费用的控制。能源成本的控制主要在投资前期要对整个酒店的设施设备的需要量作一个合理的分析，这样才能达到合理利用能源。把能源成本控制在理想的状态。

2、建立科学、细致、严格的能耗标准，以此标准来衡量是否节约，依据客观条件的变化，动力部门建立一套根据时间、气候变化灵活调整能源使用的方法。

3、宣传、灌输节能观念。鼓励员工提节能的合理化建议，实行节能节支的责任制。

4、进行可行的技术改造。比如对水的重复利用以及节能的技术改造。

5、燃料费用的控制，建议与煤老板的协商把整年的费用承包给煤老板，这要求进一步做市场调查，并且在管理公司的领导下进行统一招标。

6、维修费用要激励动力部员工自己能维修的尽量维修，加强维修员工的素质，加强设施设备的日常维护，建立一套维修保养制度，建立一套考核标准的激励机制、监督制度以及奖惩制度。

三、 营业成本的控制

营业成本主要是低值易耗品、早餐费用以及酒水成本的控制。

1、低值易耗品的控制主要从采购开始，要制定统一的采购制度货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量与用途对口等措施进行控制。

2、 规范验收、库存与领料的发放。建议采用备用物品的制度。每天由领班给予卫生班一定的备用物品，然后根据每天的房态根据每间放的标准给予补充，若节约的每天登记，每月公布一次节约情况，在一个季度给予一次评选节约奖。这样可以以数据说话，作到激励员工的节约理念。

3、在以客人满意为准则的基础上，制定使用标准，制定考核标准，建立检查制度，建立个人责任制。以数据说话是节约了还是浪费了。落实到人，节约的给予奖励，浪费的给予重罚。

4、对早餐成本的控制要加强管理，改变以前券随卡走的发放形式，在前台放一个提示牌，提示要吃早餐的客人在规定的时间内到前厅领取早餐券，这样可以有效的管理早餐券。

四、洗涤费用的控制

此项费用是在保证服务质量的基础上随着出租率的高低而不断变化的，要控制需在洗涤单价上下工夫，适时做市场调查；制定撤换布草洗涤的相关制度，比如对于长住客人的布草撤换等等，并且作好每天的床位登记，在保证服务质量的基础上，以及在按入住床位的标准费用上有节约的给予适时的奖励或按节约额的一定比例给予奖励。

五、电话费用的控制

电话费的控制主要是要与电信部门协商，将长话漫聊取消，争取每月将电话费进行市话包干（22元/月），或者将长话漫聊降到90元/月，这样每年可以减少电话费2万元。

六、各项规费的控制

各职能部门的规费是有一定的弹性，这需要与职能部门加强沟通，争取当地政府部门的支持，将费用谈在最低。

七、 招待费用的控制

招待费用尽量做到在关键时候才开支，用在刀刃上。制定招待费用标准与接待制度，将费用控制在标准之内。

酒店客房成本控制

酒店客房成本失控的环节

一般来说，酒店客房成本管理涉及的部位、人员、环节较多，如不严格管理，容易出现失控，归纳起来，大致有如下几个方面：

一、 采购管理

客用品的采购是客房经营活动首要的物质基础，它直接决定着客房服务工作的质量和酒店的效益。但在采购管理这一环节中，常常出现不依据量本利的原则，不能合理、有效地确定最佳采购数量、价格、地点、时间等问题，无形中造成了成本核算的流失和浪费。如：一次性用品属用量较大且有储存时限性的物品，确定其合理采购时间和数量就尤为关键。一次购量太大，既积压流动资金，又容易造成物品超期使用，属于花钱又误事的不良行为；若购量太少，虽加强了资金的流动，但这种化整为零的采购方式，在运输保管等采购时所消耗的费用上，又出现了重复浪费现象，况且这些物品都具有酒店的标志，包装较为独特，在生产制作中又存在着制板问题，频繁地采购和更换厂家，仅在制板包装上，本身就是一个很大的浪费。再如：棉织品的采购，一次购置多大量，特别是床上用品，是采购成品，还是采料自加工，这就存在着成本计算问题。此外，进货质量（包括设备质量），如灯泡、水阀、吸尘器的使用寿命等都决定着成本的高低。 由此可见，如何结合实际需要，实行优质采购，批量进货，以确保客用品成本有效控制，显得尤为重要。

二、 人力资源管理

由于客房部涉及酒店的范围较大，员工一般占全店总数的30%以上，人工费用是客房部经营管理费用中的大项，因此，人力资源管理工作也是不容忽视的，其失控原因主要表现在：1、人员的劳动效率不高。由于人员素质欠佳，缺乏严格的岗位培训，加之一些布局设施的不合理，先进设备使用量不够等，使劳动力的潜能不能得到很好的挖掘，造成人力资源的浪费，使得经营成本加大。作为经营管理者应该看到，提高员工的工作效率是控制人工成本的关键。2、管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步骤和明确的岗位职责，使部门内出现了低效率区域，加之定员定额的不合理，不能根据需要实行满负荷工作量定员法以及劳动力调配的欠灵活性，导致不能根据劳动力市场的变化和淡旺季业务的需要，合理进行定员，安排班次和实行弹性工作制，这也是造成人工成本增加的一个主要原因。3、随员工流动的频率加大而产生人工成本提高。由于人员流动的频繁，使客房在招聘、培训、督导等方面增加资金投入，也使得客房成本费用上升。人工成本的控制难度较大，必须认真落实、严格遵守各项经营管理制度，充分调动员工的积极性，发挥人的主观能动性，挖掘人的潜能，达到降低成本的目的。

三、 物品控制

大多数酒店对一次性物品都是按照标准用量进行发放，虽然满足了客人的需求，但却存在着隐性成本浪费。

如住店客人打开的香皂是否必须全部换掉，住客用剩的手纸、单人住客的牙刷是否都需一日一换等。另外，洁净完好的香皂盒，浴液是否回收和利用，这更是一种成本的流失。总之，对一次性物品必须实行按实际用量发放，否则，就会造成物控失效，物品流失。

四、 设备设施的保养

客房部的设备不但种类多，数量大，使用频率高，而且设备的资金占用量也居酒店前列。在设备保养中，如果不坚持以预防为主的原则，不加强日常的保养和定期检修，不能做到小坏小修，随坏随修，势必加剧设备的损坏速度，减少使用周期，增加设备更换频次，既会造成大量的成本浪费，又会严重影响酒店的服务质量。

另外，客房部应注意在本部门中培养兼职维修人员，通过专业知识培训，可对一些设备设施进行简单的维护、保养及需要小修小补的设备，进行及时处理。这样，既提高了工作效率，又减少了维修费用的支出，还有利于延长设备设施的使用寿命。

五、 能源管理

客房部每日需消耗大量的能源，其中有些是必须的（客人的正常使用），有些则常因失控造成的，如面盆、浴盆，坐便的长流水；房间、卫生间的长明灯；空房空调和暖瓶热水蒸24小时都处于供应状态（可在客人到店前四小时做好准备）；服务员清扫卫生间时，房间内的灯没及时关闭等，在无形的能源消耗中，也随之产生了无形成本浪费。

六、 备品管理

客房的备品管理是加强成本控制的一个重要环节，每日数以千计件用品的流动、使用和保管，稍有疏忽，便会出现如交叉污染、保洁不当，运送、洗涤过程中的划伤，保存过程中出现的潮湿发霉等问题，造成经营成本的加大。报废物品可否再利用？如废弃床单改成枕套，单面破损枕套合二为一等等。备品管理对成本的影响也是我们不可忽视方面。

成本控制的误区

成本控制是现代酒店行业经营管理非常重要的环节。然而，所谓控制，并非一味地去“抠”去“挤”，而是要控制那些不合理的费用。切忌因成本费用而影响服务质量，这是酒店成本控制工作中的误区，将这些误区系统地归纳起来，主要有以下几点：

一、因成本控制而降低酒店的接待标准

对于酒店来说，其服务应有严格的标准，不能随意降低，否则既损害了客人的利益也损害酒店的自身形象；此外，若不切实际地片面追求成本的降低，将使酒店经营陷入恶性循环。如：①随意减少客房用品的供应量。②随意降低产品质量，以价低质次的原材料来替换质量好价格高的原材料，选购食品时降低原材料的档次，加工中减少配料定额等，这些做法在短期内使酒店降低了经营成本，但长此以往会使酒店失去信誉和市场。③随意减少服务项目。尽管有些项目不能直接为酒店产生营业收入，却有助于酒店主体产品的销售和酒店整体收益的增加，同时也使客人利益不受损害。若酒店为了节省费用而取消一些细微和十分必要的项目，以降低成本，往往会适得其反。如对豪华套房和VIP客人应免费赠送的鲜花和果篮，尽管增加了一定的成本，但能够提高服务档次二、因过度强调成本控制，而造

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