15．花青素常用______和______来提取。
16．黄酮类化合物的成苷位置在______，______，______银杏叶中三种黄酮苷元是______、
______、______。
17．番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构，分子中有______个共轭
双键。
18．具有______的类胡萝卜素才有VA功能。
19．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性
______。
20．______常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中） 21．酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。
22．防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。
第九章 风味化学
一、名词解释
1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味
7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感
14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味
二、写出下列各物质的名称或结构及其作用
1.L-谷氨酸钠 2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 7．新橙皮苷8．糖精9．柠檬酸10．奎宁11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 12．胆汁13．胡椒碱14．丙烯芥油15．单宁酸16．啤酒中苦味物质α-酸17．姜酮、姜醇、姜脑18．δ-D-葡萄糖内酯19．麦芽糖醇20．甘草苷21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）24．香草醛25．麦芽粉 三、判断题
1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。（ ） 3．分子量越小，化合物气味强度越强。（ ） 4．食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ）
5．花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ）
6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ）
7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ）
8．新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ） 9．呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ）
10．基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ） 11．温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（ ） 12．唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ） 13．酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ） 14．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（ ） 15．鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ） 16．味精用量越多越鲜。（ ）
17．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ） 18．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ） 四、反应方程式（结构反应式）
五、简答题
1．食品中风味物质的特点。
2．简述嗅觉生理学（产生及微粒理论） 3．简述化合物气味与分子结构的关系。 4．试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；
5．试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份；
6．举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。 7．香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用； 8．呈味物质财富的特点及唾液的作用； 9．简述食品中香气形成的主要途径。 10．阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。 11．甜味的强度及其影响因素； 12．呈咸机理以及盐略带苦味的原因； 13．呈酸机理及酸度与味感的关系。 14．食醋的主体成份，简易制作及其作用； 15．柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用； 16．试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。
17．呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。 18．呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。 19．呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理； 20．试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性；
21．分析影响味觉的因素；
22．鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比； 23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用； 24．功能性甜味剂的定义及其生理功能； 25．功能性甜味剂的分类；
26．试举例说明常见的功能性低聚糖； 27．概述功能性低聚糖的主要生理功能； 28．举例说明主要的强力甜味剂； 29．简述强力甜味剂的优缺点。 六、解释现象
1．花生和芝麻焙炒时产生的香气； 2．香菇香气、桃香、黄瓜香气； 3．酒类、酱类、醋类的香气； 4．鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味； 5．海藻香气，熟蛤肉的气味；
6．牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味； 7．羊肉的膻气；
8．15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强 味精+少量食盐→鲜味增加 醋+蔗糖→醋味降低
5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖 （蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍）
9．泡菜有酸感、脆、嫩风味？ 10．牛奶变质有苦味；
11．柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。 12．加味精时先加一定量食盐；
13．高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。 14．葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。 七、填空题
1．食品的三大功能___________、___________、___________。
2．风味包括________、________、________、_______，味包括________、___________。 3．决定化合物气味强度因素________、________、________、________、________、________。 4．食品中气味形成途径________、________、________、________。 5．淡水鱼气味主要成份________，海藻香气主体成份________。
6．香味增强剂有________、________、________。
7．新鲜牛乳的气味由________、________、________构成。 8．基本味有________、________、________、________。 9．呈味物质特点：①________、②________。 10．________味感受最快，________味感受阀值最低。 11．________℃味觉最敏感，________℃甜味感觉迟钝。 12．物质溶解越快，感觉越________，持续时间越________。 13．沙氏AH/B生甜团学说的条件________、________、________。 14．甜味强度的基准物质是______，最苦的物质是________。 15．酸的阀值是________，其作用①________，②________。 16．苦味强度基准物质是________，最苦的物质是________。
17．热辣常温下不刺鼻，高温下刺激________，在口腔中引起一种________感觉。 18．辛辣味是________和________共同作用。
19．麻辣是在口腔中产生________感和________感的综合感觉。 20．脱涩处理方法：________、________、________。
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