食品化学练习题(2)

13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。 五、完成反应方程式 六、问答题

1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。

2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？ 7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？ 8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？

9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶

水解法何者更优？为什么？

11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个

滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？

12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

第四章 脂质

一、名词解释

1．POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温

7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例） 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空

1.同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

2.油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

3.HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

4.油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 5.油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。

6.油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。 7.索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。 9.反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。

11．乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________ 。

12．碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 13．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。

15．影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。 16．油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。

17．磺值是指________________________________。磺值是衡量___________

_____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。

18．脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。

19．酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。

20．β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。 21．调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为________型。

22．酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯

交换；当________________时为定向酯交换。

*23．能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近90°时，能形成________的乳浊液。当γso>γsw时，易形成__________型乳浊液；当γso<γsw时，易形成________型乳浊液。

24．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成

__________和_______，然后是___________断裂。

二、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）

2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4．油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ） 5．乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）

6．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）

7．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ） 8．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ） 9．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）

10．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 11．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 12．抗氧化剂宜早加入。（ ）

13．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）

14．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 15．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）

16．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与

其它成分分离。（ ）

三.写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性： 1．过氧游离基 2.BHT

7．CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）8．CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）9．CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用） 10．ROOH

二、完成反应方程式：

三、问答题：

1．食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？

2．简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？

3．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？

4．试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 5．油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 6．试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 7．试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。

8．何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 9．乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？

10．根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 11．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？

12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？

如何测定该指标，（用化学方程表示）？

13．根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？

第五章 蛋白质

一、名词解释：

1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质）

10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 二、填空

1．蛋白质在食品中的作用主要有：

①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________ 2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.

3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________

4．变性后蛋白质的主要性质是：

①____________________________②____________________________ ③____________________________ 5．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________ 6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。 7．蛋白质一级结构是__________________。

8．蛋白质的二级结构是__________________________。

9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。

10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。 11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。 12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。

13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和

_____________。

14．蛋白质的疏水作用是指_____________。

15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。 16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。 17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。 18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。 20．蛋白质的主要性质有__________________________。

21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。 22．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。 23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。 24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。

25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。26.蛋白质变性导致①_____________________②_____________________③

_____________________。

27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物

质是_____________________________。

三、选择题

1．蛋白质发泡性产生的原因是：①搅打 ②高压 ③高温 ④自发产生

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