食品化学练习题

第一章 绪论

一、名词解释

1．食品 2．保健（功能）食品） 3．食品科学 4．食品化学 5．食品分析

6．功能因子（或有效成分） 7．基本营养素 8．食品添加剂 9．强化食品10. 药食同源 二、简答题

1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2．简述食品化学的研究内容。

3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。

5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7．食品化学与哪些学科相关。

8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。 9．简述食品化学的研究方法。

10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全

性有何影响。

11．试述未来食品的特点和发展方向。

第二章 水

一、名称解释

1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线

6、单分子层水 7、滞后效应 *8、半氢结构 *9、离子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化温度 二、填空

1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。 4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。 5、结合水主要性质为：

①______________②______________③______________④______________ 6、体相水主要性质为

①______________②______________③______________④______________ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。

14、 冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。 15、 等温线是指______________________所形成的曲线。

16、 等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。 17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。 18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

19、 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） （ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。 （ ）4、一般AW<0.6，微生物不生长。 （ ）5、一般AW<0.6，生化反应停止。 （ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。 （ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。 （ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。

（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）12、AW表征了食品的稳定性。 四、选择题（答案可能是单项或多项）

1、水分子的氢键特性为（ ） A．氢键给体和氢键接受体数目相同 B．氢键给体和氢键接受体数目不相同 2、结合水主要性质为（ ） A．不能被微生物利用 B．不能作为溶剂 C．能结冰 D．热焓比纯水大

3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ） A．1个 B 2个 C 3个 D 4个

4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ） A．10-74 B 20-74 C 40-70 5、吸着等温线在冰点处为（ ） A 连续点 B 断点 C 无法判断 6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.8 7、结冰对食品有两个不利后果（ ）

A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏 五、简答题

1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 2．什么是吸着等温线？各区有何特点？ 3．AW对food稳定性有哪些影响？

4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 5．冰对food稳定性有何影响？

6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 10. 食品的含水量和水分活度有何区别？ 11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。 12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。

第三章 碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质 二、填空（1分/空）

1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 11． 淀粉的糊化是指____。

12． 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 13． 膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

14． Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

15． 淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。 16． 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

17． 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

18． 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

19． 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 20． 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。

21． 淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。

22． 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 23． 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

24． 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

25． 水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

26． 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。重量法则相反。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ） 2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ） 10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ） 12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）

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