江南大学食品学院复试食品工艺学年真题(3)

江南大学食品学院复试食品工艺学年真题

长保藏期。

不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。

2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）

答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。 罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。

然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。

3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）

答：1.防止腐败变质，延长保质期2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味3.发色，形成受欢迎的稳定色素。

4.250g罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度21℃，传热曲线加热杀菌速率为224，作图求出？求出加热因素J，若罐内中心温度升为120℃，求需加热时间。

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