江南大学食品学院复试食品工艺学年真题(2)

江南大学食品学院复试食品工艺学年真题

（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）

（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）

（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多 错 类型单一 且耐热性强。（见P394） （×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大） （√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

（×）10.烟熏制品都是熟制品。

三、名词解释（20）

1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。

2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。

5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。

6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）

7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）

卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]

8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。

9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）

10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）

四、问答和计算题

1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）

答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库江南大学食品学院复试食品工艺学年真题(2)在线全文阅读。