肉制品车间管理规章制度(3)

（2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好 肉馅的斩拌温度（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入）

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。

（4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。

（5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量） 。

5、搅拌

（1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。

（2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。 （认真检查 辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。 ）

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。

（4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。

（5）观察提升机丝杠的油润滑情况。

6、腌制、注射液配制、注射、嫩化

（1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完 全溶解。 （辅料数量准确，冰水质量准确）

（2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。

（3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。

（4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。

（5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注 射液析出。

（6）工作结束后认真清理卫生。 （针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等）

7、滚揉

（1）滚揉车间温度 0℃—4℃，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关 人员，车间内保持清洁卫生。

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