1.3.5微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准,大肠菌群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003标准,沙门氏菌测定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌测定采用SN0173-92标准,金黄色葡萄球菌测定采用GB/T4789.10-2008标准,志贺氏菌测定采用GB4789.5-2003标准。 2结果与分析
2.1单因素试验
单因子其适合添加量以产品的可接受性为原则,即产品是否能被消费者接受。单因子适合范围的确定以产品的感官评定为标准,即产品的口感、香味、色泽等。感官评定在常温条件下进行。
2.1.1酱油添加量。酱油的添加量是调整产品咸淡、色泽的主要手段之一。酱油的添加量会影响坛紫菜的口味、色泽,添加量过多产品色泽太黑,味道太浓,口感差。由表2可以看出,酱油的添加量为0.05g时口感佳,色泽适中。
2.1.2食用油添加量。食用油的添加主要是为了改善色泽,使得坛紫菜口感更佳。食用油的添加量会影响坛紫菜的口感、色泽,添加量过多产品色泽容易太油,味道太油腻,口感差。由表3可以看出,酱油的适合添加量为0.15g,口感佳,色泽适中。
2.1.3香菇提取液添加量。香菇提取液的添加主要是为了提高坛紫菜的营养价值,增强坛紫菜成品的香味。香菇提取液的添加量会影响坛紫菜的口感、香气,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。由表4可以看出,香菇提取液适合添加量为0.30g,口感佳,色泽适中。
2.1.4白砂糖添加量。白砂糖的添加主要是为了改善坛紫菜的味道,是对坛紫菜味道的一种微调,可增加其营养成分。白砂糖的添加量对坛紫菜口感会有一定的影响,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。但对坛紫菜色泽、香气影响不明显。由表5可以看出,白砂糖添加量为0.35g时,口感佳。
2.2正交试验
通过正交列表对上述4个因素即食用油(A)、白砂糖(B)、香菇提取液(C)、酱油(胡椒粉除外)(D),3个水平进行列表分析。由10人评价小组以色泽、香气、口感为依据进行评分,从而获得较好的配方。由表6可以看出,各因素对产品最终感官评分的影响大小为A>C>D>B。产品配方的最佳组合是A2B1C3D3,即食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,由于最佳组合在正交试验中没有出现,因此根据最佳组合的条件做验证试验。再经由10人小组进行感官评定,最终评定得分为89分,得分最高。
2.3最佳产品微生物、理化检测
对最佳产品进行微生物、理化检测,结果分别见表7、表8。
3结论
通过单因素、正交试验原理及感官特性综合评定,得出坛紫菜精深产品的最佳组合配方:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,此时的感官得分最高,(下转第366页)
达到89分。对此次试验最终产品进行了微生物和理化检出,检验结果表明,坛紫菜即食食品是一种安全卫生,营养价值高的休闲食品。通过本研究,对现有坛紫菜精深加工和产品进一步研发创新发展提供了技术基础。
4参考文献
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