摘要为研制优良可口的坛紫菜产品,通过正交试验确定产品的最佳配料配方为:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g。通过微生物检测和理化指标的测定,确定最佳配方的产品各指标都符合食品安全。
关键词坛紫菜;研制;正交试验;最佳配方
AbstractIn order to develop good taste laver products of haitanesis,through orthogonal experiment the best ingredients of the product formula was determined as follows:edible oil 0.15g,sugar 0.30g,soy sauce 0.06g,mushroom extraction 0.35g. According to the physical and chemical indicators of microbial detection,the indicators of the best formulation were in line with food safety.
Key wordslaver haitanensis;development;orthogonal test;best formula
紫菜属红藻类,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效[1]。坛紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多种维生素和无机盐类,历来就被人们看作是珍贵的海味品。据分析,坛紫菜干品中含粗蛋白质20%～35%(不同品种、不同时期、不同加工方法的产品含量不一样),与大豆含量近似,约为大米的5倍、面(麦)粉的6倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍,而且较易消化;坛紫菜富含18种氨基酸,包括人类必需的8种氨基酸,且含量高,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总量的1/2,使坛紫菜特别鲜美;所含乌甙酸使坛紫菜有特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇使坛紫菜显示干鱼松味,这样坛紫菜就明显地兼有荤、素两类菜肴的风味。坛紫菜所含维生素也是十分丰富的。维生素A的含量约为牛奶的67倍,比牛肉、鸡蛋、桔子、番茄都高;含维生素B1是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍、桔子和番茄的2～3倍;含维生素B2远远超过牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量;维生素C的含量虽低于菠菜、桔子,却与番茄相等。坛紫菜还含有较多的糖类、钙、磷、铁等无机盐类。当然,坛紫菜的营养成分还与养殖的水域环境、采收次数有关[2,3],总体来说,坛紫菜的营养价值是非常高的。
坛紫菜产业要有进一步的发展,产业化加工生产是必然的选择[4-6],试验以卖相和味道为目标,以酱油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、香菇提取液添加量为条件,进行多因素试验,选择出最佳的辅助料添加量,以增强坛紫菜的卖相和味道,从而提高销量。同时,对最佳处理料进行必要的食品安全指标检测,以判断其是否符合食品卫生标准。
1材料与方法
1.1试验材料
坛紫菜由浙江孝心水产养殖公司提供,采自东海海域浮筏式吊养坛紫菜,采收时间为当年11～12月。
1.2试验设备
紫菜加工一次中试设备(FAJ8DR-8WL),连云港富安紫菜机械有限公司生产;紫菜再干机(FAZZG-24),连云港富安紫菜机械有限公司生产;智能型紫菜加工二次中试设备,江苏瑞雪海洋科技有限公司生产。
1.3试验方法
1.3.1前烤线。设定前烤线温度达到220℃,进入前烤线时间一般1min左右,能杀死产品中所有细菌,然后传送进入加调味料线,添加试验所需的辅助料。
1.3.2后烤线。后烤线温度设定170℃,后烤线处理过的坛紫菜经再干机处理后就可以进行感官及安全指标的测定。
1.3.3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法,通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分,色泽30分、香气30分、口感40分、总分100分,评价标准见表1。
1.3.4理化检测方法。水分测定采用GB/T14769-1993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-1985标准。氯化钠测定采用GB/T 12457-2008标准,脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准,碘测定采用砷铈催化分光光度法,六六六和滴滴涕测定采用GB/T 5009.19-1996标准,钙、铁、铅、无机砷测定采用DB53/T288-2009标准,多氯联苯测定采用GB/T22331-2008标准。
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