第五届全国旅游院校技能大赛题库(高职组)(6)

A. 餐饮原料、产品容易变质 B. 餐饮生产过程的管理难度较大 C. 餐饮生产量较好预测 D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小 19.purchasing and storing department是指（ B ）部门。 A. 厨务部 B. 采保部 C. 营业点 D. 仓管部

20.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ A ） A. 菜品的订货周期 B.菜品的原料成本、售价和毛利 C.菜品的畅销程度 D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 21.菜单纸张成本占印刷菜单成本的（ A ） A. 1/3 B. 1/4 C. 1/5 D. 1/2

22.一般对折式的双页菜单合上时尺寸以（ D ）厘米为最佳。 A. 30*40 B. 25*30 C. 20* 35 D. 25*35 23.采购部负责所有餐饮原料的采购的优点是（ D ） A. 缺乏监督、造成管理漏洞 B. 餐饮部不能灵活根据市场原料价格变化调整购买的品种 C. 多头管理、职能划分不清 D. 采购周期较短 24.验收单应该一式三联，下列哪联不属于三联之一（ A ） A. 采购员 B. 总会计师 C. 验收部 D. 食品成本控制员 25.按储存条件分类，下列哪项不属于该项仓库分类内容（ B ） A. 干藏库房 B. 中心库房 C. 冷藏库房 D. 冻藏库房 26.冷冻库的温度为（ C ）以下

A. -15度 B. -10度 C. -18度 D. -12度 27.库存管理中科学的存放方法不包括（ C ）

A. 分区分类 B. 四号定位 C.先进后出 D. 五五摆放 28.库存短缺率不应超过（ A ），否则为不正常短缺。 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4%

29.新鲜鱼、水产类的冷藏温度为（ C ）

A 0-2度 B 2-7度 C -1到1度 D 1-4度

30.某餐厅水蜜桃罐头的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（ D ） A. 20 B. 30 C. 26 D. 28

31.库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（ A ）的比值。 A. 月原料消耗额和平均库存额 B.月原料消耗额和期末库存额 C. 平均库存额和月原料消耗额 D. 期末库存额和月原料消耗额

32.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的（ C ）

A.基本条件 B.必要条件 C.基本要求 D.必要要求

33.就目前国内星级饭店而言，餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的（ B ）左右。

A.25%~35% B.38%~40% C.45%~50% D.50%~55% 34.餐饮部的成本开支大，其盈利仍可占到饭店利润总额的（ A ）

A.10%~20% B.20%~30% C.30%~40% D.40%~50% 35.（C ）是饭店唯一生产实物产品的部门。

A.前厅部 B.客房部 C.餐饮部 D.商务中心 36.（ A ）是饭店餐饮部的主要目标。

A.增加餐饮收入与餐饮利润 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.向宾客提供菜肴等有形产品 D.为饭店树立良好的社会形象

37.( B )是在餐饮部领导下，负责餐饮部门生产原材料的采购与保管工作。

A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点

38.（ C ）是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的重任。

A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点 39.（ A ）是负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。

A.厨务部 B.采保部 C.管事部 D.各营业点 40.（ D ）是做好服务工作的基本条件。

A.具有良好的文化素质 B.具有高尚的职业道德 C.具有良好的纪律观念 D.熟练掌握专业操作技能

41.（ A ）是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.自助餐厅 42.饭店咖啡厅营业时间一般是（ D ），服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。 A.8小时 B.12小时 C.16小时 D.24小时

43.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于（ C ）的服务。

A.8小时 B.12小时 C.18小时 D.24小时 44.（ B ）是饭店经营运转的第一个步骤。

A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 45.（ A ）是为厨房等加工部门提供适当数量的食品等原料的过程。 A.餐饮.原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 46.（ C ）是将食品原料按企业规定的方式，加工成菜肴等成品的过程。 A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 47.（ B ）是饭店管理餐饮获取利润、走向成功的重要环节。

A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮运营财务管理环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 48.（ D ）的核心问题是如何为客人提供适合其需求的优质服务。 A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮运营财务管理环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮服务环节

49.（ C ）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。

A.餐饮原料的采购环节 B.餐饮计划的制定环节 C.餐饮产品的加工制作环节 D.餐饮产品的市场促销环节 50.酒吧兴起于19世纪中期的（ B ）。

A.巴西和加拿大 B.欧洲和美国 C.美国和拉美 D.中国和印度 51.（ C ）的经营品种较全面并且配置鸡尾酒，还有一些娱乐设施。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧

52.（ A ）具有咖啡厅的经营服务特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧 53.（ B ）是设置在中、西餐厅中的酒吧，因此也称作餐厅酒吧。

A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.宴会酒吧

54.（ B ）的调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应酒水就可以。 A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.歌舞厅酒吧 55.（ D ）的最大特点是临时性强，供应酒水品种的随意性大。

A.酒廊 B.服务酒吧 C.主酒吧 D.宴会酒吧 56.酒吧设计应有自己的（ D ）

A.专业性 B.唯一性 C.排他性 D.独特性 57.通常酒吧的吧台高度为（ C ）

A.90-100CM B.100-110CM C.110-120CM D.120-130CM 58.酒吧吧台台面的宽度是（ A ）

A.60-70CM B.70-80CM C.80-90CM D.90-100CM

59.（ B ）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。

A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 60.（ C ）为客人提供了更多的可选择的位置，方便客人聊天。

A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台

61.（ C ）更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更大的吸引力，有利于酒水推销。

A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 62.（ D ）可为来自各方向的客人服务，适用于较大型酒会和自助式宴会。 A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 63.吧台与它身后酒柜的距离约为（ B ），使调酒师可以来回走动。 A.90CM B.100CM C.110CM D.120CM

64.（ C ）是酒吧必不可少的服务设施，是调酒师配制各种酒和饮料或切水果等的工作区。

A.吧台 B.洗涤区 C.工作台 D.贮藏设施 65.酒吧管理的重点是（ B ）

A.采购管理 B.成本控制 C.验收管理 D.发放管理 66.（ A ）必须考虑顾客的消费需求。

A.酒吧采购管理 B.酒吧成本控制 C.酒吧验收管理 D.酒吧发放管理 67.酒类存货有一定数量限制，在库时间最好不超过（ C ）

A.7天 B.15天 C.30天 D.45天 68.啤酒的最佳贮藏温度是（ C ）

A.0-5℃ B.4-5℃ C.6-10℃ D.8-12℃ 69.（ A ）主要用于调制混合酒和准备纯饮酒类时计量原料。

A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器 70.（ C ）多用于斟倒较名贵的纯饮酒计量。

A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器 71.（A ）指在天花板、墙壁、柱子等适当位置上配置的以照明灯光为主的照明设备。

A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 72.（ C ）指为补充、加强餐厅某一区域的光源而特别设置的照明设备。 A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 73.餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在（ B ）

A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃ 74.餐厅要注意调控温度，一般夏、秋季的温度应保持在（ D ）

A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃

75.（ C ）直接影响着餐饮经营场所的气氛和餐饮营运面积的有效利用率。 A.通道设计 B.活动线路安排 C.餐位的设计和安排 D.餐饮娱乐区设计 76.在我国，娱乐与餐饮经营相结合的形式可追溯到（ A ）

A.唐朝 B.宋朝 C.元朝 D.明朝

77.（ A ）是由企业的管理人员、服务人员和客人之间的相互关系所构成的。 A.餐饮企业的服务环境 B.餐饮企业的文化环境 C.餐饮企业的清洁卫生环境 D.餐饮企业的人际环境

78.（ B ）体现着餐饮企业经营的特色，是餐饮环境氛围的升华，是餐饮档次提高的主要依据。

A.餐饮企业的服务环境 B.餐饮企业的文化环境 C.餐饮企业的清洁卫生环境 D.餐饮企业的人际环境

79.（ B ）是一种普遍使用的餐桌服务方式，适用于大圆台的多人用餐服务。 A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.自助餐式服务

80.（ C ）吸收了众多西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合的一种服务方式，主要适用于官方的、较正式的高档宴会服务。

A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.自助餐式服 81.（ A ）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。

A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务

82.（ C ）是将在厨房内已经准备好的事物预先放在餐碟内，由服务员直接将餐碟上到餐桌上的服务形式，又称“盘子服务”。

A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务

83.（ B ）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。

A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 84.（ C ）是餐饮工作的生命线。

A.餐饮服务方式 B.餐饮服务环境 C.餐饮服务质量 D.餐饮服务管理 85.（ A ）是餐饮服务工作的基础。

A.良好的服务态度 B.良好的服务素质 C.良好的服务质量 D.良好的服务标准

86.在现代饭店的质量管理活动中，通常采用（ D ）对质量进行管理。

A.ABC分析法 B.圆形百分百分析图法 C.因果分析图法 D.PDCA循环法 87.餐饮产品价格的制定必须以（ B ）为指导思想。

A.定价原理 B.定价目标 C.定价策略 D.定价水平 88. 关于西餐零点服务呈递菜单正确的有 ( C ) A.呈递给主宾 B.呈递给主人 C.先宾后主，女士优先，逐一呈递 D.先主后宾，女士优先，轮流呈递

89.（ C ）的优越性是，可以根据竞争状况和顾客需求调节价格，不会为价格高而失去客源。

A.固定价格 B.公开牌价 C.灵活价格 D.折扣和优惠 90.（ D ）能在短期内获取尽可能大的利润，以尽快回收投资。

A.市场渗透价格 B.短期优惠价格 C.固定价格 D.市场暴利价格

91.（ B ）是餐饮企业制定产品价格的依据。

A.单个产品毛利率的核定 B.分类毛利率的核定 C.综合毛利率的核定 D.平均毛利率的核定 92.确定最佳营业时间，必须以（ C ）作为决策工具。

A.各时段销售额 B.营业税率 C.经营数据 D.食品饮料成本 93.外卖部通常属于（ A ）

A.宴会部 B.中餐部 C.西餐部 D.前厅部

94.（ C ）是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。

A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 95.（ D ）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。

A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 96.（ A ）是确定收费标准的依据。

A.成本费用 B.营业费用 C.管理费用 D.财务费用 97.（ B ）是指营业收入减去餐饮成本后的余额除营业收入。

A.营业费用 B.毛利 C.管理费用 D.财务费用 98.在费用中不随业务量增加而发生变化的部分为（ A ）

A.固定费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 99.（ B ）是餐饮业务的第一道环节。

A.购置设备 B.菜单筹划 C.培训员工 D.采购原料

100.“为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。”这种采购方式被称为（ A ）

A.“一次停靠”采购 B.招标采购 C.合作采购 D.集中采购 101.干货原料的采购最常用的采购方法是（ A ）

A.定期订货法 B.永续盘存卡订货法 C.订货点采购法 D.定量订货法

102.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？（ A ） A.5.99元 B.5.80元 C.5.90元 D.5.70元

103.在厨房中，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（B ） A.1.8米 B. 1.5米 C. 2.8米 D.2.0米 104.西餐服务中，（ B ）的服务规则是：加热后的空盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放，派送食物则从左边按逆时针方向进行；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧进行。

A.法式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.美式服务 105.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指( A )。

A.高档法式餐厅 B.高档美式餐厅 C.高档俄式餐厅 D.高档意式餐厅 106.西餐厅一般以( D )为主。

A.复杂的杯花 B.复杂的盘花 C.简洁的杯花 D.简洁的盘花

107.餐刀、餐叉成“八”字形搭放于餐盘中，刀口朝里，叉面朝下表示( B )。 A.用餐结束 B.用餐未结束 C.等待上菜 D.准备结账

108.提供果汁或水果；面包类；咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是( B )。 A.美式早餐 B.欧陆式早餐 C.英式早餐 D.日式早餐 109.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是( A )。 A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱

C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛

110.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至客人的服务形式是( C )。 A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务 111.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照( B )的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B.女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾

112.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应( A )。

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