新果蔬采收生理实验实训指导书(2)

（一）步骤：

1.选择适宜的园艺品种，本实验选择苹果、西红柿。

2.选用不同的贮藏设施和贮藏技术入贮材料，如气调贮存、低温保藏、果蜡涂抹法等。

3.根据材料的不同特性，定期测定其具有代表性的品质指标，如果实腐烂率、失水率、果实硬度等，并制定数据分析表。

4.贮藏结束后，观察分析材料的货架期寿命 5.写出本次贮藏实训的总结报告。 （二）具体方法：

用不同贮藏方法保存原料4天，每天测定记录果蔬的品质变化。 果蜡、气调、冷藏、果蜡气调、果蜡冷藏、气调冷藏

五、思考题

绘制综合实验表格

项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定

一、实验目的

通过测定果蔬的物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。

二、实验材料和用具

器具：电子称、电子天平、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱）、干燥器、打孔器、称量瓶等。

苹果、西红柿作为实验材料。（每组各12个苹果、12个西红柿，共六组）

三、实验方法及操作步骤

1.重量：用较大量程的电子天平测定。（总重量以及将原料分4份各重） 2.体积：排水法测量。 3.密度：计算

4.颜色：通过目测，根据色泽是否艳丽、有光泽分为1、2、3级，3级最佳。 5.失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失水而失重的百分率。

6.好果率（总）：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮），则：

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总果数－腐果数

好果率＝ ×100％

总果数

7.硬度：采用GY—1型果实硬度计测定果实硬度。具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。

8.含水量：采用常压干燥法测定。取果1个，用打孔器取样，除去种子，切成2mm薄片，待用。取洁净的称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，盖好取出。置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥到恒量m0（重复干燥时间0.5h）。取2-10g样品于称量瓶，精确称出样品重量M，而样品＋称量瓶重量设为m1 ；将称量瓶放入烘箱中，先在60～70℃烘1～2h至样品变脆，再置100～105℃烘0.5～1h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。再一次继续烘10～30min，冷却称重，直至2次质量差不超过2mg为止，此时样品＋称量瓶重量设为m2，则：

（M1-M2 ）

果实含水量 ＝ ×100％

M

9.可食率：取果3个，除去不可食用部分（主要为种子），并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。

10.结果

表3 不同贮藏方法对果蔬贮藏物理性状的影响

贮贮藏天品藏数 种 方（d） 式 0 1 2 3 4 变形度色重量、体含水量可食率出汁率失重率好果率（mm.kg级 积、密度 （％） （％） （％） （％） （％） －1） 四、思考题

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。

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项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定

一、实验目的

1.了解果蔬采后营养品质变化规律。

2.掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素C的测定方法。

二、实验原理

可溶性固形物含量的测定 有机酸含量的测定 维生素C含量的测定

三、实验材料和用具

以苹果、西红柿作为实验材料

四、实验方法及操作步骤

(一)可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法） 1、仪器：阿贝折光仪（或手持糖量计） 2、方法： （1）打浆

（2）打开折光仪镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。从目镜观察，转动棱 镜旋钮，使视野分成明暗两部分。旋动补 偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其 它颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在 十字线交叉点上。

（2）对向光源，调节目镜视度圈，使视

野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度 图2－1 阿贝折光仪 尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。一般重复测定3次，取其平均值。

（3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。 （二）有机酸含量的测定（滴定法）

1.器具：电子天平、50ml或100ml碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角锥瓶、研钵、漏斗、滤纸。

2.试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中。）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。 3.测定方法：

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在小烧杯内称取浆体试样约20g,用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液20 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量。重复3次，取其平均值。

C×V2×V×K

有机酸含量（％） ＝ ×100

W×V1

式中：

K——换算为适当酸之系数（苹果酸0.067，柠檬酸0.070，酒石酸0.075） W——样品重量（g）

C ——氢氧化钠的当量浓度（mol/l） V ——样品液总体积（ml）

V2 ——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量（ml）

V1 ——吸取样品滤液体积（ml）

五、思考题

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。

项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚

钠滴定法）

一、实验目的

维生素C是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。因此，维生素C在果蔬中的含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。通过实验，使学生了解果蔬中维生素C测定的原理并掌握其测定方法。

二、实验原理

染料2,6－二氯靛酚的颜色反应表现两种特性,一氧化还原状态,氧化态为深蓝色,还原态变为无色;二介质的酸度影响,在碱性溶液中呈深蓝色,在酸性介质中呈浅红色。

用蓝色的碱性染料标准溶液,对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定,染料被还原为无色,当到达滴定终点时,多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色,由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。当抗坏血酸全部被氧化后，稍多加一

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些染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。

三、实验材料和用具

25ml碱式滴定管、100ml容量瓶、10ml移液管、100ml三角瓶，刀、榨汁机、漏斗、滤纸、分析天平、蒸馏水、白陶土

苹果、番茄

四、实验方法及操作步骤

1.试剂制备

标准抗坏血酸溶液：精确称取坏血酸50mg(±0.1mg)，用2％草酸溶解，小心地移入250ml容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。

2,6-二氯靛酚溶液：称取2,6-二氯靛酚钠盐50mg，溶于50ml热蒸馏水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。

标定：吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加2％草酸5ml，以2,6-二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色15s不褪即为终点。根据已知标准抗坏血酸溶液和染料的用量，计算出每1毫升染料溶液抗坏血酸毫克数。 2.样品液的准备

称取切碎的果蔬样品20g，放在研钵中加2％草酸溶液少许研碎，注入200ml容量瓶中，加2％草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辩别终点，可先用白陶土脱色，过滤或离心机沉淀备用。 3.测定

吸取滤液10毫升于烧杯中，用已标定过的2,6-二氯靛酚盐溶液滴定，至桃红色15秒钟不褪为止，记下染料的用量。取3次平均值。

吸取2％草酸溶液10ml，用染料作空白滴定记下用量。取3次平均值。 计算公式： （V-V1）×A W = ×100 B

W—100克样品含的抗坏血酸毫克数（mg） V—滴定样品所用的染料毫升数（m1） V1—空白滴定所用的染料毫升数（m1） A—1毫升染料溶液抗坏血酸毫克数（mg） B—滴定样品液中样品克数(g) 4.记录与计算

（1）将测定数据填入下列表中

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